Escargot
Здравствуйте!
Не новая для меня тема - кухня, но в журнале она впервые. Время покажет - приживутся ли рецепты тут, а пока ...
Небольшая предыстория.
Выехали за город, и на границе леса, и небольшого сельскохозяйственного угодья - я заприметил улиток. Давно уже хотел попробовать приготовить это французское блюдо, но не надеялся провернуть это в Украине. Пока не услышал историю про то, что несколько лет назад, небольшая французская фирма - наполнила свои морозильные камеры улитками, которые купила у селян в окрестностях Киева. История всплыла в памяти, улитками кишела земля, и я решил рискнуть ... Забегая вперёд - не понравилось бы - не писал бы пост:)
Итак. Для начала, чтобы улиток очистить от невкусных, не полезных (травку они не всегда целебную кушают) кишечных масс - сажаем их на мучную диету. Я выложил улиток (100 шт.) в таз, промыл их под душем, и высыпал на дно таза - горсть муки. В течении 4-5 дней, я повторял эту процедуру. Таз нужно обязательно накрыть чем-то тяжелым, но так, чтобы туда поступал воздух.
В день Х - достал улиток из таза и несколько раз промыл в раковине, очищая их от фекалий.. В части рецептов - предлагают, ещё живых улиток, пересыпать крупной солью, чтобы они выпустили слизь, но - я посчитал этот метод не особо гуманным. От слизи мы избавимся позже.
О рецепте. Способов приготовления улиток вообще, и эскарго в частности - можно найти не один десяток. Я миксовал процедуры, руководствуясь принципами безопасности. Ведь готовить приходилось не критских, не французских или немецких, а "родных" моллюсков. И пусть они выросли на травке в лесу - я могу себе только представить, что ещё на этой травке могло происходить ..
Пока улитки промывались - на плите закипала вода. Её можно совсем немного присолить, но это вовсе не обязательно. Вода кипит. Зажмуриваемся - и бросаем улиток в кастрюлю. Надеюсь - это быстрая смерть.
Каждый рецепт предлагает своё время для варки. Я выбрал 10-15 минут (после повторного закипания, ессно!). За это время, на поверхности воды - активно образовывается пена. Её стоит снимать шумовкой, и сбрасывать, в раковину, например. Ближе к 15-той минуте - пена значительно густеет. Скорее всего - так частично отходит та самая слизь.
Итак. Улитки прокипели - вытаскиваем их остывать. Сразу после кастрюли - можно ополоснуть прохладной водой.
Далее идёт достаточно трудоёмкая процедура - "отделение супа от мух". Каждую улитку надо вытащить из панциря (можно руками, но легче - подцепив вилкой под "ножку"), и отрезать мускул. Именно он нам и нужен. Все остальные внутренности - мы выбрасываем. Не всегда улитка легко покидает "домик", и, если в процессе вытаскивания, она порвалась - ракушку можно смело выбросить. Те же ракушки, которые очистились от внутренностей полностью - откладываем для дальнейшего использования.
После этой процедуры - на ножках остаётся достаточно много, не симпатичных, надоедливых "соплей". Так просто, под водой их не смыть.
И вот тут - нам понадобятся крупная соль и мука. Обильно посыпаем ими наши улитки, перемешиваем ... и смываем под напором воды. Желательно - полностью избавиться от соли. Говорят - она заметно портит вкус блюда.
Тем временем, пустые ракушки: промываем под проточной водой, и ставим вариться в воде, добавив туда соду (я положил 2 столовых ложки - на 60 оставшихся раковин).
А очищенные от слизи мускулы - продолжают свой путь ...
Их мы будем 3 часа варить в бульоне, состоящем из: 1:1 воды:белого сухого вина (я взял самое не дорогое, но не из виноматериала, а из винограда ... хотя - кого я обманываю?:))), и половины морковки, и луковицы.
Когда 3 часа подходят к концу - можно приступить к приготовлению "травяного" масла. Я использовал: 50 гр. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, ~20 гр. петрушки (срезал только листья), и пару листиков тимьяна. Всю флору мелко-мелко режем, и смешиваем с подтаявшим маслом. Наверное - можно воспользоваться блендером - но я поленился ради жменьки масла - пачкать стакан.
Раковины. Снимаем с плиты, даём стечь, и ставим рядом с маслом.
Улитки - выкладываем на тарелочку рядом. Луковица разварилась, а морковку я, к своему удивлению - съел..
И, вторая затяжная часть приготовления - засовываем в пустую раковину улиток (у меня выходило от 2-х до 4-х), и сверху "запечатываем" маслом.
Всю эту красоту, теперь можно прятать в холодильник ... если прямо сейчас не намерены её скушать:)
Из 98 живых моллюсков, у меня вышло ~30 раковин с готовым продуктом.
В дальнейшем - я делал из фольги "гнездо", чтобы масло не вытекало, и ставил ракушки (входом в домик - наверх) в духовку на 15 минут (при 180 град.). Кушать лучше тонкой вилкой, или металлической шпажкой - так легче вытаскивать мясо.
Про вкус писать смысла нет ... он отличается от всего, что пробовал ранее. Мне понравился - своей тонкостью. В нём можно уловить и вино, и грибной привкус, и аромат масла ... в общем - не опишу. Пробуйте сами!
Bon Appetit
П.С. Пишу пост на третий день, после первой дегустации ... жив и здоров! :)))
Не новая для меня тема - кухня, но в журнале она впервые. Время покажет - приживутся ли рецепты тут, а пока ...
Небольшая предыстория.
Выехали за город, и на границе леса, и небольшого сельскохозяйственного угодья - я заприметил улиток. Давно уже хотел попробовать приготовить это французское блюдо, но не надеялся провернуть это в Украине. Пока не услышал историю про то, что несколько лет назад, небольшая французская фирма - наполнила свои морозильные камеры улитками, которые купила у селян в окрестностях Киева. История всплыла в памяти, улитками кишела земля, и я решил рискнуть ... Забегая вперёд - не понравилось бы - не писал бы пост:)
Итак. Для начала, чтобы улиток очистить от невкусных, не полезных (травку они не всегда целебную кушают) кишечных масс - сажаем их на мучную диету. Я выложил улиток (100 шт.) в таз, промыл их под душем, и высыпал на дно таза - горсть муки. В течении 4-5 дней, я повторял эту процедуру. Таз нужно обязательно накрыть чем-то тяжелым, но так, чтобы туда поступал воздух.
В день Х - достал улиток из таза и несколько раз промыл в раковине, очищая их от фекалий.. В части рецептов - предлагают, ещё живых улиток, пересыпать крупной солью, чтобы они выпустили слизь, но - я посчитал этот метод не особо гуманным. От слизи мы избавимся позже.
О рецепте. Способов приготовления улиток вообще, и эскарго в частности - можно найти не один десяток. Я миксовал процедуры, руководствуясь принципами безопасности. Ведь готовить приходилось не критских, не французских или немецких, а "родных" моллюсков. И пусть они выросли на травке в лесу - я могу себе только представить, что ещё на этой травке могло происходить ..
Пока улитки промывались - на плите закипала вода. Её можно совсем немного присолить, но это вовсе не обязательно. Вода кипит. Зажмуриваемся - и бросаем улиток в кастрюлю. Надеюсь - это быстрая смерть.
Каждый рецепт предлагает своё время для варки. Я выбрал 10-15 минут (после повторного закипания, ессно!). За это время, на поверхности воды - активно образовывается пена. Её стоит снимать шумовкой, и сбрасывать, в раковину, например. Ближе к 15-той минуте - пена значительно густеет. Скорее всего - так частично отходит та самая слизь.
Итак. Улитки прокипели - вытаскиваем их остывать. Сразу после кастрюли - можно ополоснуть прохладной водой.
Далее идёт достаточно трудоёмкая процедура - "отделение супа от мух". Каждую улитку надо вытащить из панциря (можно руками, но легче - подцепив вилкой под "ножку"), и отрезать мускул. Именно он нам и нужен. Все остальные внутренности - мы выбрасываем. Не всегда улитка легко покидает "домик", и, если в процессе вытаскивания, она порвалась - ракушку можно смело выбросить. Те же ракушки, которые очистились от внутренностей полностью - откладываем для дальнейшего использования.
После этой процедуры - на ножках остаётся достаточно много, не симпатичных, надоедливых "соплей". Так просто, под водой их не смыть.
И вот тут - нам понадобятся крупная соль и мука. Обильно посыпаем ими наши улитки, перемешиваем ... и смываем под напором воды. Желательно - полностью избавиться от соли. Говорят - она заметно портит вкус блюда.
Тем временем, пустые ракушки: промываем под проточной водой, и ставим вариться в воде, добавив туда соду (я положил 2 столовых ложки - на 60 оставшихся раковин).
А очищенные от слизи мускулы - продолжают свой путь ...
Их мы будем 3 часа варить в бульоне, состоящем из: 1:1 воды:белого сухого вина (я взял самое не дорогое, но не из виноматериала, а из винограда ... хотя - кого я обманываю?:))), и половины морковки, и луковицы.
Когда 3 часа подходят к концу - можно приступить к приготовлению "травяного" масла. Я использовал: 50 гр. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, ~20 гр. петрушки (срезал только листья), и пару листиков тимьяна. Всю флору мелко-мелко режем, и смешиваем с подтаявшим маслом. Наверное - можно воспользоваться блендером - но я поленился ради жменьки масла - пачкать стакан.
Раковины. Снимаем с плиты, даём стечь, и ставим рядом с маслом.
Улитки - выкладываем на тарелочку рядом. Луковица разварилась, а морковку я, к своему удивлению - съел..
И, вторая затяжная часть приготовления - засовываем в пустую раковину улиток (у меня выходило от 2-х до 4-х), и сверху "запечатываем" маслом.
Всю эту красоту, теперь можно прятать в холодильник ... если прямо сейчас не намерены её скушать:)
Из 98 живых моллюсков, у меня вышло ~30 раковин с готовым продуктом.
В дальнейшем - я делал из фольги "гнездо", чтобы масло не вытекало, и ставил ракушки (входом в домик - наверх) в духовку на 15 минут (при 180 град.). Кушать лучше тонкой вилкой, или металлической шпажкой - так легче вытаскивать мясо.
Про вкус писать смысла нет ... он отличается от всего, что пробовал ранее. Мне понравился - своей тонкостью. В нём можно уловить и вино, и грибной привкус, и аромат масла ... в общем - не опишу. Пробуйте сами!
Bon Appetit
П.С. Пишу пост на третий день, после первой дегустации ... жив и здоров! :)))