Невероятные приключения француза в России
Как Жан Ашнер кормил Пэрис Хилтон и принца Альбера, а затем стал шеф-поваром паба «Брюссель» в Самаре
Шеф-повар иностранец говорящий на шести языках, сегодня такая же редкость в Самаре как все made in France. Что привело Жана Ашнера в Россию и в Самару? Чем отличается ресторан от кафе и брэзери, а ресторанный бизнес по-русски от ресторанного дела во Франции?
Об этом и многом другом человек кормивший не одну королевскую особу и мировых знаменитостей рассказал в этом интервью:
- Жан, как давно вы в России, и где работали до приезда сюда?
- Постоянно в России я с 2005 года. До приезда в Москву работал в ресторанах сети Hilton.
Работаю в сети Хилтон проходил практику в Австралии, работал в Пекине, Абу-Даби, Стамбуле, Кельне и Лондоне.
- А Пэрис Хилтон видели?
- Естественно, она приезжала в 2000 году на пятидесятилетие отеля Хилтон в Брюсселе.
Участвовал в Хилтоне построением Хилтон-стандарт. Это когда независимо от страны и города пребывания вы можете заказать Хилтон-бургер или тирамису. Образно говоря разумеется.
Когда приехал работать в Москву консультировал сеть Хилтон-Ленинградская на площади трех вокзалов в Москве.
Затем работал в сети Этаж, Жан Жак.
- А до России ваше последнее место работы где было?
- В Брюсселе. Я 3 года возглавлял ресторан с двумя мишленовскими звездами La Maison du beoufe (Дом говядины если по русски). Неговоря о том, что я закончил очень престижную школу Кордон Блю в Париже. Считаюсь мэтром французской кухни в Бельгии.
В моем послужном списке король Бельгии. Его я обслуживал на выездном мероприятии во дворце. Король Марокко Хасан Четвертый. Это была подготовка его свадьбы в Маракеше и затем в Касабланке.
В Марокко настолько красиво, что мне до сих пор нравится марокканская кухня.
- А самыми запоминающимися проектами в России для вас что было?
- Конечно же 2014 год и Сочи, когда я был бренд-шефом в компании, которая обслуживала 95% всех спортивных объектов в Сочи и Олимпийской деревне.
А так же бренд-шефство на Кубка конфедераций в Сочи в 2017-м году.
В моем подчинении работало 2 тысячи поваров. Мы делали открытие и закрытие параолимпиады на арене Фишт.
Я кормил принца Монако Альберта. Короля Голландии Георга - был маленький фуршет во время Олимпиады.
- У вас нет фото с принцем Альбером или Пэрис Хилтон?
- Дело в том, что я человек кухни и у меня нет возможности и времени фотографироваться со знаменитостями. Но король Голландии и принц Монако отблагодарили меня.
- Как, дали 500 евро чаевых?
- (смеется, - прим. авт.) Нет, у нас так не принято.
- Как вы оказались в Самаре?
- В Самаре я оказался через знакомых. Грубо говоря всегда есть рестораны, которые нуждаются в помощи. В которые нужно вдохнуть новую жизнь. И с моей командой мы приехали, и перед тем, чтобы переделать Балкан-гриль, мы изучали местную публику и её вкусовые и визуальные интересы. Идея была таковой, что если открывать новое заведение, оно должно быть таким, чтобы не повторялось с другими существующими на рынке ресторанных услуг.
Я против повторов. Не люблю когда ко мне приходят кушать, и одновременно во время еды сравнивают мои блюда с чем то другим. То, что делаю я - это наполовину авторская кухня. Стремлюсь к тому, чтобы гости ресторана ели неповторимые блюда. Чтобы было свое. Аутентичное бельгийское. Чего нет в Самаре.
Уже после открытия бельгийского паба, в Самаре пошла цепочка популярных ресторанов решивших использовать бельгийскую кухню и бельгийское пиво.
- Жан, как вы относитесь к тому, что в Самаре у некоторых работавших поваров из Европы сложилась неоднозначная репутация. Сбежал Рензо Пазолини из Бакко, шеф-повар ресторана Нью-Гарден взял 5 тысяч евро у владельцев ресторана и покинул Самару. Вы пересекались когда либо с недобросовестными коллегами?
- В поварской профессии есть такое понятие как не укради. Если повар может украсть еду домой, то как говорят у нас кто ворует яйцо, может украсть и курицу.
Быть поваром - это честь.
- Вы фильмы "Шеф" с Жаном Рено и "Повар для президента" смотрели?
- Все фильмы которые связаны с поварами я видел. Могу сказать, что такие фильмы которые позицинируют профессию повара - в России иначе показывают. Французы более правильно показывают. Для России кухня это бизнес, это игрушка.
Вот сериал Кухня. Там показывают все не с той стороны, как должно быть. И у зрителей складывается впечатление, что это в порядке вещей. Там в основном интриги, и многое не правильно. С 6 или 7 серии я выключил. Потому, что имея фешенебельный ресторан и обслуживать тем образом, каким обслуживают хороших гостей и каждый раз с косяками в работе - я не понимаю как это так.
Потом для России, я заметил, интерьер ресторана должен быть таким фейсбучным. Или для инстаграмма. Люди ходят критикуют, но продолжают ходить туда, где кушать нечего, но можно делать фотографии в хорошо разрекламированном ресторане.
- В чем специфика работы на сеть ресторанов и ваша работа в самарском ресторане-пабе "Брюссель"?
- Сетевые рестораны можно сравнить с конями на ипподроме. Когда их выводят на гонку, что происходит? Лошади смотрят только вперед. В сетевых ресторанах так же. Фабрика кухня что-то производит и всем раздает технологические карты. Душат по сути.
А в особняком стоящем ресторане для шеф-повара свобода действий. Блюда от шефа которые не повторяются. Подаются каждый раз по разному. Много факторов. Ингридиенты, подача.
- Жан, сколько зарабатывают люди вашей профессии? Работа на Хилтон и на сеть Этажи какая у вас была зарплата?
- Это прикольная история. То, что я приехал сюда - это судьба.
Я женился рано в 20 лет, развелся в 23. Сейчас у меня в России супруга, мы познакомились во время моей работы в Москве и вместе сейчас живем в Самаре.
Много лет я гулял как истинный француз, плюс к этому мне нравился славянский тип девушек. И грубо говоря, что в Бельгии я все вроде бы сделал. Дослужился до шеф-экзэкьютив - управляющий ресторанов. Руководил рестораном у которого было две мишленовских звезды. Тогда я получал на руки 5200 евро. И на ту же зарплату я поехал в Москву. Было много льгот - хорошая квартира и машина.
- На что тратили, на девушек?
- Естественно. И в России работать было заманчиво. Деньги те же, но то, что я люблю гораздо ближе. И потом Россия моя родина нежели Бельгия. Моя мама русская, и в Петербурге у меня жила бабушка.
Когда я переезжал в Турцию или Эмираты - мне приходилось сложнее, я не знал язык тех стран. А в России знал менталитет. Кровь не обманешь.
- А как вы относитесь к тому, что сейчас россияне при возможности пытаются уехать жить и работать за границу. Вы же наоборот решили жить в России.
- При том, что в Европе лучше развиты рестораны и я вполне мог бы быть востребован там, ведь моя работа - это искусство.
В Европе говорят - ресторанное дело. А тут говорят ресторанный бизнес. Там ресторан для того, чтобы человек получил удовольствие духовное от вкуса, а тут все для того, чтобы зарабатывать деньги.
Россия отстает от Европы на много много лет в ресторанном деле. В России есть такой момент, как понятие гость всегда прав. Но гость не может быть всегда прав.
- Здесь поподробнее пожалуйста.
- Прав прежде всего специалист, который работает с гостем. В Европе гости приходят к конкретному повару, в конкретный ресторан и к кухне. Многие ценят регалии повара, и знают, что такой-то повар готовит как положено.
А тут приходит гость, поев в других ресторанах начинает критиковать и рассуждать плохой повар или хороший.
Заметно, что такие люди делают все для того, чтобы о них говорили.
В Европе принято говорить - гость это король. Но король нуждается в королевском обслуживании.
- Это видимо не касается ресторанов в туристических местах?
- Вы говорите про кафе. А это другое. Кафе всегда остается кафе. В Европе был лишь один случай, когда бразери получила мишленовскую звезду.
- А чем отличается бразери от кафе?
- Бразери - это паб, пивная. В разных городах и странах по разному. В Англии это паб. В Германии гаштед. Есть бистро. Бистро - это кафе. И надо сказать, что в России слово кафе мы неправильно понимаем. Кафе это место где выпечка, десерты и кофе. Это кафе.
Кстати в Питере если открывают кафе, то там не подают салатов. Они молодцы. В остальном же если открывают кафе, то там и спагетти предлагают.
В Самаре кто бы что не говорил, мне нравится бразери «Спроси француза». Истинно французский вкус я почувствовал в Самаре. С моей стороны это реклама, но ребята молодцы. И недавно узнал, что это заведение к сожалению закрылось.
- За 15 лет в России вы заметили эволюцию россиян в плане культа еды?
- В плане культуры я заметил, что в 2005 году было много много иностранных поваров. Сейчас их стало очень мало.
- Почему?
- Потому, что сейчас Россия дает миру много поваров международного уровня. Появилось намного больше ценителей кухни, нежели в 2005 году когда я приехал.
Есть ребята, кто по максимуму вкладывается в ресторанное дело. Есть 4 ресторана сегодня, которые входят в мировой ТОП-100 ресторанов. И они опередили такие рестораны как Дюкас, Бушерон. Это о многом говорит.
Занимают 9 или 13-е место в мировом рейтинге. Это нечто и я только рад.
- Как пабу Брюссель, шеф-поваром которого вы являетесь получить мишленовскую звезду?
- Он не получит, потому, что в России до 2024 года запрет на звездность от Мишлен.
Кроме того, в России можно купить любую местную звезду для классификации ресторана или отеля
- А звезда Мишлен она этому не подвержена?
- Смотрите, в России гильдия поваров насчитывает 5 тысяч человек. Вступай, плати взносы и ты в гильдии.
В Бельгии при 12 милионном населении всего навсего 110 поваров. Во Франции 300-400 человек.
В Европе чтобы попасть в гильдию поваров надо быть мэтром. Не просто за взносы и за единовременную плату.
Автор: Алексей Сиверкин
Фото: Алла Костомарова
Шеф-повар иностранец говорящий на шести языках, сегодня такая же редкость в Самаре как все made in France. Что привело Жана Ашнера в Россию и в Самару? Чем отличается ресторан от кафе и брэзери, а ресторанный бизнес по-русски от ресторанного дела во Франции?
Об этом и многом другом человек кормивший не одну королевскую особу и мировых знаменитостей рассказал в этом интервью:
- Жан, как давно вы в России, и где работали до приезда сюда?
- Постоянно в России я с 2005 года. До приезда в Москву работал в ресторанах сети Hilton.
Работаю в сети Хилтон проходил практику в Австралии, работал в Пекине, Абу-Даби, Стамбуле, Кельне и Лондоне.
- А Пэрис Хилтон видели?
- Естественно, она приезжала в 2000 году на пятидесятилетие отеля Хилтон в Брюсселе.
Участвовал в Хилтоне построением Хилтон-стандарт. Это когда независимо от страны и города пребывания вы можете заказать Хилтон-бургер или тирамису. Образно говоря разумеется.
Когда приехал работать в Москву консультировал сеть Хилтон-Ленинградская на площади трех вокзалов в Москве.
Затем работал в сети Этаж, Жан Жак.
- А до России ваше последнее место работы где было?
- В Брюсселе. Я 3 года возглавлял ресторан с двумя мишленовскими звездами La Maison du beoufe (Дом говядины если по русски). Неговоря о том, что я закончил очень престижную школу Кордон Блю в Париже. Считаюсь мэтром французской кухни в Бельгии.
В моем послужном списке король Бельгии. Его я обслуживал на выездном мероприятии во дворце. Король Марокко Хасан Четвертый. Это была подготовка его свадьбы в Маракеше и затем в Касабланке.
В Марокко настолько красиво, что мне до сих пор нравится марокканская кухня.
- А самыми запоминающимися проектами в России для вас что было?
- Конечно же 2014 год и Сочи, когда я был бренд-шефом в компании, которая обслуживала 95% всех спортивных объектов в Сочи и Олимпийской деревне.
А так же бренд-шефство на Кубка конфедераций в Сочи в 2017-м году.
В моем подчинении работало 2 тысячи поваров. Мы делали открытие и закрытие параолимпиады на арене Фишт.
Я кормил принца Монако Альберта. Короля Голландии Георга - был маленький фуршет во время Олимпиады.
- У вас нет фото с принцем Альбером или Пэрис Хилтон?
- Дело в том, что я человек кухни и у меня нет возможности и времени фотографироваться со знаменитостями. Но король Голландии и принц Монако отблагодарили меня.
- Как, дали 500 евро чаевых?
- (смеется, - прим. авт.) Нет, у нас так не принято.
- Как вы оказались в Самаре?
- В Самаре я оказался через знакомых. Грубо говоря всегда есть рестораны, которые нуждаются в помощи. В которые нужно вдохнуть новую жизнь. И с моей командой мы приехали, и перед тем, чтобы переделать Балкан-гриль, мы изучали местную публику и её вкусовые и визуальные интересы. Идея была таковой, что если открывать новое заведение, оно должно быть таким, чтобы не повторялось с другими существующими на рынке ресторанных услуг.
Я против повторов. Не люблю когда ко мне приходят кушать, и одновременно во время еды сравнивают мои блюда с чем то другим. То, что делаю я - это наполовину авторская кухня. Стремлюсь к тому, чтобы гости ресторана ели неповторимые блюда. Чтобы было свое. Аутентичное бельгийское. Чего нет в Самаре.
Уже после открытия бельгийского паба, в Самаре пошла цепочка популярных ресторанов решивших использовать бельгийскую кухню и бельгийское пиво.
- Жан, как вы относитесь к тому, что в Самаре у некоторых работавших поваров из Европы сложилась неоднозначная репутация. Сбежал Рензо Пазолини из Бакко, шеф-повар ресторана Нью-Гарден взял 5 тысяч евро у владельцев ресторана и покинул Самару. Вы пересекались когда либо с недобросовестными коллегами?
- В поварской профессии есть такое понятие как не укради. Если повар может украсть еду домой, то как говорят у нас кто ворует яйцо, может украсть и курицу.
Быть поваром - это честь.
- Вы фильмы "Шеф" с Жаном Рено и "Повар для президента" смотрели?
- Все фильмы которые связаны с поварами я видел. Могу сказать, что такие фильмы которые позицинируют профессию повара - в России иначе показывают. Французы более правильно показывают. Для России кухня это бизнес, это игрушка.
Вот сериал Кухня. Там показывают все не с той стороны, как должно быть. И у зрителей складывается впечатление, что это в порядке вещей. Там в основном интриги, и многое не правильно. С 6 или 7 серии я выключил. Потому, что имея фешенебельный ресторан и обслуживать тем образом, каким обслуживают хороших гостей и каждый раз с косяками в работе - я не понимаю как это так.
Потом для России, я заметил, интерьер ресторана должен быть таким фейсбучным. Или для инстаграмма. Люди ходят критикуют, но продолжают ходить туда, где кушать нечего, но можно делать фотографии в хорошо разрекламированном ресторане.
- В чем специфика работы на сеть ресторанов и ваша работа в самарском ресторане-пабе "Брюссель"?
- Сетевые рестораны можно сравнить с конями на ипподроме. Когда их выводят на гонку, что происходит? Лошади смотрят только вперед. В сетевых ресторанах так же. Фабрика кухня что-то производит и всем раздает технологические карты. Душат по сути.
А в особняком стоящем ресторане для шеф-повара свобода действий. Блюда от шефа которые не повторяются. Подаются каждый раз по разному. Много факторов. Ингридиенты, подача.
- Жан, сколько зарабатывают люди вашей профессии? Работа на Хилтон и на сеть Этажи какая у вас была зарплата?
- Это прикольная история. То, что я приехал сюда - это судьба.
Я женился рано в 20 лет, развелся в 23. Сейчас у меня в России супруга, мы познакомились во время моей работы в Москве и вместе сейчас живем в Самаре.
Много лет я гулял как истинный француз, плюс к этому мне нравился славянский тип девушек. И грубо говоря, что в Бельгии я все вроде бы сделал. Дослужился до шеф-экзэкьютив - управляющий ресторанов. Руководил рестораном у которого было две мишленовских звезды. Тогда я получал на руки 5200 евро. И на ту же зарплату я поехал в Москву. Было много льгот - хорошая квартира и машина.
- На что тратили, на девушек?
- Естественно. И в России работать было заманчиво. Деньги те же, но то, что я люблю гораздо ближе. И потом Россия моя родина нежели Бельгия. Моя мама русская, и в Петербурге у меня жила бабушка.
Когда я переезжал в Турцию или Эмираты - мне приходилось сложнее, я не знал язык тех стран. А в России знал менталитет. Кровь не обманешь.
- А как вы относитесь к тому, что сейчас россияне при возможности пытаются уехать жить и работать за границу. Вы же наоборот решили жить в России.
- При том, что в Европе лучше развиты рестораны и я вполне мог бы быть востребован там, ведь моя работа - это искусство.
В Европе говорят - ресторанное дело. А тут говорят ресторанный бизнес. Там ресторан для того, чтобы человек получил удовольствие духовное от вкуса, а тут все для того, чтобы зарабатывать деньги.
Россия отстает от Европы на много много лет в ресторанном деле. В России есть такой момент, как понятие гость всегда прав. Но гость не может быть всегда прав.
- Здесь поподробнее пожалуйста.
- Прав прежде всего специалист, который работает с гостем. В Европе гости приходят к конкретному повару, в конкретный ресторан и к кухне. Многие ценят регалии повара, и знают, что такой-то повар готовит как положено.
А тут приходит гость, поев в других ресторанах начинает критиковать и рассуждать плохой повар или хороший.
Заметно, что такие люди делают все для того, чтобы о них говорили.
В Европе принято говорить - гость это король. Но король нуждается в королевском обслуживании.
- Это видимо не касается ресторанов в туристических местах?
- Вы говорите про кафе. А это другое. Кафе всегда остается кафе. В Европе был лишь один случай, когда бразери получила мишленовскую звезду.
- А чем отличается бразери от кафе?
- Бразери - это паб, пивная. В разных городах и странах по разному. В Англии это паб. В Германии гаштед. Есть бистро. Бистро - это кафе. И надо сказать, что в России слово кафе мы неправильно понимаем. Кафе это место где выпечка, десерты и кофе. Это кафе.
Кстати в Питере если открывают кафе, то там не подают салатов. Они молодцы. В остальном же если открывают кафе, то там и спагетти предлагают.
В Самаре кто бы что не говорил, мне нравится бразери «Спроси француза». Истинно французский вкус я почувствовал в Самаре. С моей стороны это реклама, но ребята молодцы. И недавно узнал, что это заведение к сожалению закрылось.
- За 15 лет в России вы заметили эволюцию россиян в плане культа еды?
- В плане культуры я заметил, что в 2005 году было много много иностранных поваров. Сейчас их стало очень мало.
- Почему?
- Потому, что сейчас Россия дает миру много поваров международного уровня. Появилось намного больше ценителей кухни, нежели в 2005 году когда я приехал.
Есть ребята, кто по максимуму вкладывается в ресторанное дело. Есть 4 ресторана сегодня, которые входят в мировой ТОП-100 ресторанов. И они опередили такие рестораны как Дюкас, Бушерон. Это о многом говорит.
Занимают 9 или 13-е место в мировом рейтинге. Это нечто и я только рад.
- Как пабу Брюссель, шеф-поваром которого вы являетесь получить мишленовскую звезду?
- Он не получит, потому, что в России до 2024 года запрет на звездность от Мишлен.
Кроме того, в России можно купить любую местную звезду для классификации ресторана или отеля
- А звезда Мишлен она этому не подвержена?
- Смотрите, в России гильдия поваров насчитывает 5 тысяч человек. Вступай, плати взносы и ты в гильдии.
В Бельгии при 12 милионном населении всего навсего 110 поваров. Во Франции 300-400 человек.
В Европе чтобы попасть в гильдию поваров надо быть мэтром. Не просто за взносы и за единовременную плату.
Автор: Алексей Сиверкин
Фото: Алла Костомарова