Крымские чебуреки
Первоначально размещено на http://sergey-fedorov.ru. Вы можете оставить комментарии здесь или там.
Это блюдо обладает несколькими неоспоримыми достоинствами. Во-первых, оно простое. Ингредиенты для него найдутся на кухне каждой среднестатистической семьи. Во-вторых, оно вкусное. А значит, оно нравится и взрослым, и детям. Это блюдо - крымские чебуреки.
Почему "крымские"? Единственный довод, который я нашел в Интернете - рецепт этих чебуреков пришел к нам от крымских татар. Но сравнивая рецепты крымских чебуреков из разных источников, я пришел к выводу, что у каждого крымского татарина был свой рецепт :)) Я выбрал самый простой способ. И чебуреки получились отменные.
Для приготовления теста я взял муку, воду и соль. Я захотел сделать много чебуреков и поэтому взял 2 кг муки. На это количество потребовалось 800 мл воды и столовая ложка соли. Забегая вперед скажу что получившегося теста я сделал почти 50 чебуреков. Если вам столько не надо, то пропорционално уменьшите количество муки, воды и соли.
Обратите внимание на то, что в рецепте этого теста не используются яйца. Тесто и без них получается очень прочным и клейким.
Соединив все ингредиенты, начинаем замешивать. Не бойтесь замарать руки. И будьте готовы к тому, что в итоге тесто будет очень тугое. Придется потрудиться.
Главная чебуречная "фишка", без которых немыслимы настоящие чебуреки - это пузырящееся тесто. Наверняка вам приходилось сталкиваться со слоеным тестом, которое при термической обработке надувается пузырями. Точно такое же слоеное тесто мы должны сделать для наших чебуреков. Для этого необходимо не просто мять его, а разминать в пласт и многократно складывать как лист бумаги. Чтобы тесто не прилипало к рукам и столу, подсыпайте муки.
Когда тесто достигнет необходимой упругости, заверните его в пищевую пленку и оставьте в покое на полчаса. В холодильник класть его не нужно, пусть спокойно полежит на столе.
Самое время заняться фаршем. Рецепт его также неоднозначен. Вообще, если верить Википедии, в качестве чебуречной начинки могут использоваться совершенно неожиданные продукты: "сыр, картофель, грибы, капуста, яйца с луком и рисом". Но в основном, чебуреки все же готовят с мясным фаршем. Крымские татары и другие кавказские народы используют для этого баранину. А в наших краях хорошую баранину найти непросто. Поэтому я взял свинину и говядину.
Для такого количества теста потребуется 800 грамм фарша. Свинину и говядину я взял в равных пропорциях. В качестве размягчителя мяса в рецепт был включен лук, а в качестве приправ - черный перец и сушеный укроп. А вообще неплохо бы и свежей зелени туда покрошить.
Включаем мясорубку и делаем фарш.
Солим (1 столовая ложка), перчим (1/2 столовой ложки), добавляем зелень (1/2 пакетика).
Фарш получился густой, поэтому я добавляю воды. Начинка чебуреков не должна быть сухой. Здесь все по ощущениям.
Фаршу необходимо постоять минут 10. Самое время вернуться к тесту. Оно стало мягче и даже не прочь еще принять в себя муки. Но сейчас мука нужна лишь для того, чтобы тесто не прилипало к столу. На этапе раскатки постоянно подсыпайте муку под сочни, иначе легко можно порвать пласт и чебурек будет испорчен.
Режем тесто и делаем небольшие заготовки. Не спешите их раскатывать.
Если сразу начать раскатывать сочни, то можно напороться на две неприятности. Во-первых, края у сочней неровные и будет трудно раскатать из них круглые блины. Во-вторых, тесто будет недостаточно воздушным. Чтобы избежать этих проблем, перед раскаткой необходимо дважды подвернуть края сочней вовнутрь.
Теперь можно раскатывать. Я использовал закругленную скалку, но неплохо иметь в арсенале еще и обыкновенную. Главная задача, раскатать достаточно тонкий пласт, равномерный по толщине и размерам.
Пока крутим и вертим тесто, имеет смысл начать разогревать масло. Чебуреки жарят в большом количестве масла, при температуре 200 градусов. Чебурек не должен соприкасаться со стенками посуды, а должен готовиться именно за счет высокой температуры масла. Я взял масло для фритюра. Оно отличается низкой дымностью и лучше выдерживает высокие температуры. В качестве фритюрницы была использована обычная кастрюля.
Раскатав заготовку для чебурека, раскладываем фарш. Много класть не стоит, внутри должно быть свободно. На один чебурек я клал одну столовую ложку фарша.
Заворачиваем чебурек и прокатываем скалкой края, чтобы при жарке они не раскрылись. Лишнее тесто нужно обрезать. Одним из таких обрезков можно проверить температуру масла. Просто бросьте его в кастрюлю и если тесто зашкворчало и запузырилось, значит температура уже подходит для жарки.
Опускаем чебурек в разогретое масло и внимательно наблюдаем за процессом. Необходимо будет пару раз перевернуть его и через пару минут все готово.
Вот что получилось в итоге. Сразу после вынимания, чебуреки надо положить на салфетку, для удаления излишков масла.
Приятного аппетита!
