Мясо, перец и огонь...
Первоначально размещено на http://sergey-fedorov.ru. Вы можете оставить комментарии здесь или там.
Содружество этих слов уже можно смело назвать рецептом шашлыка. Именно так готовят мясо многие южные народы. Режут барашка, слегка приправляют специями и отправляют на огонь.
Россия всегда шла своим путем. Шашлык в нашей стране преобразился не только различными рецептами, но и ингридиентами. Список способов маринования бесконечен: в майонезе, в уксусе, в вине, в соке... Запекаемые на огне продукты тоже разнятся: баранина, свинина, говядина, рыба...
Разнообразие и поиск - это очень хорошо. Благодаря поварам-искателям рождаются новые рецепты. Однако, некоторые люди прочно прикипают к какому-то одному способу приготовления шашлыка и боятся отступить в сторону. Так было и со мной. По юности я наглядевшись на взрослых замачивал мясо в майонезе, зачем-то кидал туда лимон и лавровый лист. Были эксперименты с вином, впрочем вполне неплохие. Долгое время я мариновал шашлык исключительно в лимонном соке...
Сегодня я расскажу о способе приготовления шашлыка, который я взял на вооружение два года назад и считаю лучшим из тех, что я когда-либо использовал. Да и вообще лучшим из всех мне известных. Под катом несколько вкусных фотографий.
Перед началом своего рассказа я еще раз поблагодарю своего "наставника" в шашлычном деле - Сталика Ханкишиева. Он, конечно, вряд ли увидит эту благодарность, зато вы увидите адрес его странички - http://stalic.livejournal.com/ Сходите, посмотрите и вас оттуда уже не вытащить :)
Итак, начнем! Почуяв в воздухе весенние запахи, знакомый народ выдвинул идею отпраздновать приход весны свежим шашлыком. Постепенно список приглашенных вырос до шестнадцати человек. Шашлыка надо было нажарить много и самое главное быстро. Встречу назначили на 16 часов, а после 20 часов уже стремительно темнело.
Ингредиенты
Меня всегда умиляет зрелище, наблюдаемое на каких-нибудь городских праздниках. Отстояв длинные очереди и купив заветную порцию шашлыка, люди усердно жуют его под грохот праздничной музыки. Жуют долго и обстоятельно, потому что по-другому никак нельзя. Мясо жесткое, да еще и сухожилий там сверх всяких норм. Про кислый маринад уже молчу.
Учитывая то, что бизнес это разовый и после праздника все забудут как выглядели продавцы шашлыком, эти самые продавцы используют самое дешевое мясо. А самое дешевое мясо растет у свиньи на заднице. Этими мышцами свинья всю жизнь вынуждена перемещать свое тело, а проще говоря ходить. Мышцы находятся в постоянном напряге, поэтому довольно плотные и жилистые. Поэтому и жуется это мясо с трудом. Чтобы хоть как-то его размягчить, шашлычники от души льют в маринад уксус. Кислота выжигает жир между волокнами, ослабляет связи между ними. Мясо становится похожим на тряпку. Когда-то и я делал шашлык из такого мяса. Все из экономии...
Постепенно жить становилось лучше и веселее, и я стал пробовать другие, более дорогие сорта мяса. И в итоге остановился на шейке. Мясо из этой области, на мой взгляд, идеально подходит для шашлыка. Свинка мотает головой значительно реже, чем двигает ногами, поэтому и мясо там более нежное.
Отправившись ранним утром в мясную лавку я купил у знакомого мясника почти девять килограмм отличнейшей свиной шейки.
На фото можно увидеть довольно большое количество лука. Он играет в моем шашлыке роль маринада. Лук я беру из расчета 1:2 (то есть на 1 кг мяса приходится полкило лука). Набор используемых специй я нынче ограничил лишь черным молотым перцем и молотым кориандром. В других случаях, по настроению могу насыпать еще и куркумы, но с ней надо быть осторожным. Также, немаловажным ингредиентом является соль.
Поехали!
Соль важна потому, что с ее помощью я добываю луковый сок. Если просто так лук замешать с мясом, то получится лук с мясом. Нам же надо с помощью веществ, содержащихся в соке немного размягчить мясо и доставить внутрь каждого кусочка соль и специи. Одним словом - промариновать.
Чтобы добыть как можно больше сока, я режу лук полукольцами.
Здесь в игру вступает соль и сильные руки. Всыпав в лук соли и основательно помяв его руками, я запускаю механизм сокоотделения. Кстати, с солью надо быть осторожным. Она смешивается с луковым соком и очень хорошо вместе ним впитывается в мясо. Поэтому получить пересол крайне легко. Все очень индивидуально, но я взял на 4 кг лука всего три столовые ложки соли.
Пока лучок расстается с соком, принимаюсь резать мясо. В работе использую самую большую доску и два вот таких ножа. Тот, что справа, внешне напоминает топорик, однако им я не рублю, а режу. Очень удобно им кроить большие куски, благодаря удобной рукоятке руки не устают. Ножик поменьше используется для отделения попадающихся пленок.
Каким размером резать куски для шашлыка? О вкусах не спорят, но я убежден, что резать надо кусочками, которые можно жевать за один раз. "Большому куску" рот конечно радуется, но нанизывать на шампура и прожаривать большие куски тяжелее. Поэтому я режу вот такие кубики.
Мышцы отделяются друг от друга пленками и жировыми прослойками. Жир большой проблемы не представляет и легко вытапливается при жарке. А вот пленки готовятся тяжелее и жуются потом плохо. Поэтому я удаляю их. Но не выбрасываю, а складирую в морозильнике на случай если надо что-нибудь пожарить.
Емкость постепенно наполняется.
Лук уже дал изрядное количество сока и пришла пора познакомить его с мясом.
Одновременно с этим засыпаю специи. Здесь тоже все на глаз. Скажу лишь, что на 9 кг мяса нынче ушел пакетик кориандра (10 гр) и 25 грамм перца. Возможно кому-то это покажется мало, но здесь тоже надо соблюдать осторожность. Сейчас скажу почему.
Перемешал и вновь режу мясо. Так емкость наполнилась до краев. Видно, что маринада в привычном жидком виде тут нет. Лук хоть и дал сок, но мясо в нем не плавает. Именно поэтому с перцем надо быть поосторожнее. Все что мы насыплем прилипнет к кусочкам мяса и зажарится там же. Жидкого маринада, который может смыть излишки специй в этом рецепте нет.
Для маринования мясу требуется некоторое время. Если мясо теплое и нарезано вот такими кусочками, то на маринование уйдет час-полтора. Ну два, в крайнем случае.
Теперь самое время заняться подготовкой мангала. В тот день шашлыки надо было жарить в лесу, поэтому на помощь пришел уже повидавший виды складной мангал. Да-да, это самый обычный, дешевый, сборный мангал из супермаркета. Поначалу я скептически к нему относился, но потом понял, что штука хорошая. Главное обращаться с ним аккуратно и следить, чтобы стоял он на твердой ровной поверхности. На этом мангале я уже раз пятнадцать жарил шашлыки и чувствую, что пожарю еще столько же (а может и больше). Перед тем как установить мангал, определите, с какой стороны дует ветер. Стенки с дырками надо расположить навстречу ветру. Во время приготовления шашлыка не придется раздувать угли. За вас это будет делать сама природа.
Кстати, обратите внимение на высоту чаши мангала. Часто приходится слышать от людей, что шашлык не прожаривается или наоборот быстро пригорает. Здесь все просто - если расстояние от углей до шампуров будет слишком большое, то тепловая энергия не будет достигать цели. А если шампура будут практически лежать на углях, то шашлыки сгорят.
Ясно, что надо искать золотую середину. Но где она? Да в обычном кирпиче! Очень хорошо качестве мангала использовать кирпичи с дырками, поставленные на ребро. Такая высота позволяет и уголь экономить, и эффективно жарить. Поэтому все, даже стационарные мангалы, надо устраивать именно такой высоты.
Предвижу вопрос о том, куда девать лук? Нанизывать ли его на шампуры? Ну, во-первых, лук уже выполнил свою задачу, отдав сок. А во-вторых, при жарке он моментально сгорит. Поэтому от лука безжалостно избавляемся и нанизываем на шампуры лишь мясо. Кстати, иногда народ спрашивает, не легче ли жарить шашлык в специальной сетке. Безусловно, сетка удобна тем, что не надо мучиться с нанизыванием каждого кусочка. Но я трудностей не боюсь и использую шампуры потому, что ими легче манипулировать при жарке. Можно индивидуально следить за каждой порцией. Да к тому же замечено, что гостям приятнее есть мясо не с тарелок, а прямо с шампуров. Есть в этом что-то необычное.
Не надо насаживать куски слишком плотно друг к другу. Просвета быть не должно, но и слишком тесная посадка не даст кускам равномерно прожариться. В общем, все должно быть свободно.
По идее, мясо надо начинать нанизывать после того, как будет разведен огонь в мангале. И самое время поговорить о топливе.
Не раз приходилось видеть, как некоторые шашлычники бросают в мангал обрезки досок и непонятные дрова. Хвойные, лиственные - без разбора. Но не надо забывать, что сгорая, дрова выделяют то, чем пропитаны. Если положить в мангал хвойное полено, то продукты горения смолы непременно попадут на шашлык. Поэтому, если для нажигания угля вы пользуетесь дровами, старайтесь применять лишь березовые дрова. От них и жар отличный, и запаха нет.
Но все же гораздо удобнее использовать готовый уголь. Он достаточно дешевый, пакет с 3 кг угля можно купить за 100 рублей. На таком количестве угля можно легко пожарить 8-10 кг мяса.
Уголь нужно правильно готовить к работе. Сначала о розжиге. Многие используют для розжига угля специальные жидкости и чуть ли не бензин. Я же использую обыкновенные газеты. Распрямляю, укладываю на дно мангала, сверху насыпаю немного угля и поджигаю. В какой-то момент огонь на газетах утихает, но дым продолжает идти. Примерно вот так:
Не волнуйтесь, ничего там не погасло. Просто иногда помахивайте картонкой над мангалом, да изредка перемешивайте уголь. Красных угольков будет становится все больше. Когда уголь весь будет объят жаром, необходимо расколоть самые большие куски. От легкого удара шампуром они хорошо ломаются. Весь уголь должен быть равномерно распределен по мангалу.
Когда можно начинать жарить? Посмотрите несколькими фотографиями выше, я рассказывал о своем мангале. Видно, что часть углей черная, а часть покрыта серым пеплом. Так вот, те что черные - еще не разгорелись, а значит толку от них не будет. Кроме того, впереди у них самый пик температуры, который неблагоприятно воздействует на мясо. А вот уголь, подернутый пеплом, уже прошел через фазу "красного угля" и выдает ровно ту температуру, которая нужна. Наша задача, перед тем как укладывать шампуры на мангал, довести весь уголь до такого серого вида.
Укладываем шампура на мангал, не прижимая их друг к другу. Горячий воздух должен соприкасаться с мясом не только снизу, но и по бокам. Кстати, на этой же фотографии изображен очень важный момент. Я уже успел перевернуть шампуры и видно, как мясо зарумянилось. На этом моменте надо остановиться особо. Всем известно, что белок при нагревании сворачивается. При жарке шашлыка это свойство белка можно использовать для того, чтобы в первые минуты жарки создать на поверхности кусочков тонкую корочку, которая будет препятствовать потере соков и жира. В итоге и шашлык получится сочным. Для этого, перед укладкой шампуров на мангал, надо как следует раздуть угли. Уложив шампуры, нужно внимательно прислушатся. Как только мясо начало шипеть, сразу же следует переворачивать. Так же следует зарумянить и другую сторону.
Ну а дальше надо лишь не отвлекаться и так же слушать мясо. Зашкворчало - переворачиваем. Причем кладем шампура не только на бока, но и ставим на ребро. Для этого хорошо бы иметь прорези сверху стенок мангала, но я ставлю и без них, просто подпирая шампура друг к другу.
Определить готовность шашлыка можно надрезав ножом один из кусочков. Мясо должно очень легко резаться, быть равномерного цвета, без присутствия крови. Волокна должны легко отходить друг от друга. Вообще, понимание готовности шашлыка приходит с опытом. И здесь важно не только дожаривать мясо до нужной кондиции, но также не пережаривать и не пересушивать его. Еще можно ориентироваться по цвету.
Вот такой получился шашлык. Приятного аппетита!
Если после прочтения у вас возникли вопросы, буду рад ответить на них в комментариях.