Просфорный мастер-класс. Греческая просфора.
1200 г. муки высшего сорта На дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, наливают 100 гр святой воды, высыпают 400 г. муки, обливают кипятком (для придания просфоре сладости и стойкости против заплесневения) и перемешивают. После охлаждения в эту же посуду добавляют соль, разведенную в святой воде, и кладут дрожжи рассыпных 1,5 ч.л.. Все тщательно перемешивают и после подъема (через 30 минут) добавляют 400 гр муки перемешивают снова ставят на подход, а потом добавляют муки столько пока тесто не перестанет липнуть к рукам и вымешивают почти час.. После раскатывают скалкой листами нужной толщины, режут формами на кружки (для нижней части форма побольше), поправляют их руками, покрывают влажным полотенцем, затем сухим и выдерживают 30 минут. На меньшую, верхнюю часть поставляют печать. Соединительные поверхности просфоры смачивают святой водой, верхнюю часть накладывают на нижнюю, прокалывают обе части в нескольких местах зубочисткой, чтобы предупредить образования пустот. Затем просфоры ставят на противень и пекут в печи до готовности (малые - 15 минут, служебные - 20 минут). Готовые просфоры вынимают на стол, покрывают сухим полотном, затем мокрым, опять сухим и сверху чистым специально для этого приготовленным одеялом. Просфоры „отдыхают» час.
Дрожжи эти
или эти
Но не эти
Почему не знаю, но проверено практикой.
Муку предпочитаю эту -
Приведенные ниже манипуляции совершаются с применением ПОЛОВИНЫ теста описанного в рецепте!
Чего мне хватает ровно на три греческие просфоры.
Начну с момента вымешивания теста после того, как тесто "подошло". Раньше я вымешивал его вручную, а для получения теста пригодного для просфор, это необходимо делать в течении часа... понятно, если тебе совсем нечего делать то не проблема... короче, теперь я вымешиваю тесто при помощи хлебопечки и затем примерно 10 минут вручную, пока тесто активно берет муку.
Складываю тесто пополам, раскатываю, опять складываю и снова... Все под контролем опытного технолога)
Готовлю нижние части просфор. Диаметр Нижней части должен быть чуть больше диаметра печати. Форму для высечки круга, проще всего найти в цветочном магазине, купив горшок нужного диаметра с острыми краями.
Укладываю нижние части на противень на пергаментную бумагу.
Накрываю мокрой тканью, затем сухой и отставляю в сторону.
Верхние части делаю немного меньшего диаметра чем печать и вдвое-трое тоньше нижней части.
Вырезав верхние части, оставляю их на столе, так же накрыв сначала мокрой, затем сухой тканью.
Через полчаса, снимаем ткань с теста и обильно смачиваем сверху нижние части св. водой. Стараемся не налить на воды на бумагу.
Верхние части натираем с двух сторон мукой и делаем оттиск печати. Не прилепить тесто к столу или печати, это пардон, уже дело навыка).
Маленький секрет мастерства - нажимаем печатью тесто медленно вращая печать вправо-влево на 2-3 градуса. Поднимать отформованную верхнюю часть лучше тонкой металлической переворачивалкой для котлет))) кроме шуток...
Очень аккуратно выкладывает части с оттиском на нижние смоченные.
Обязательно прокалываем в нескольких местах зубочисткой иначе просфоры полопаются при выпекании.
И выпекаем при температуре 220 градусов до появления легкого румянца.
Сразу из духовки просфоры выходят немного черствыми, это нормально. Накрываем их сначала сухой тканью, затем мокрой, затем снова сухой и ставим дозревать. В рецепте написано на час, я оставляю так до утра, так как пеку обычно вечером и часа, как по мне, маловато.
Осталась добавить, что ни в коем случае не стоит служить на свежеиспеченной просфоре, она будет неистово крошиться... в идеале просфоре должно быть не менее трех дней.
Кому понравились печати, вам сюда.
Дрожжи эти
или эти
Но не эти
Почему не знаю, но проверено практикой.
Муку предпочитаю эту -
Приведенные ниже манипуляции совершаются с применением ПОЛОВИНЫ теста описанного в рецепте!
Чего мне хватает ровно на три греческие просфоры.
Начну с момента вымешивания теста после того, как тесто "подошло". Раньше я вымешивал его вручную, а для получения теста пригодного для просфор, это необходимо делать в течении часа... понятно, если тебе совсем нечего делать то не проблема... короче, теперь я вымешиваю тесто при помощи хлебопечки и затем примерно 10 минут вручную, пока тесто активно берет муку.
Складываю тесто пополам, раскатываю, опять складываю и снова... Все под контролем опытного технолога)
Готовлю нижние части просфор. Диаметр Нижней части должен быть чуть больше диаметра печати. Форму для высечки круга, проще всего найти в цветочном магазине, купив горшок нужного диаметра с острыми краями.
Укладываю нижние части на противень на пергаментную бумагу.
Накрываю мокрой тканью, затем сухой и отставляю в сторону.
Верхние части делаю немного меньшего диаметра чем печать и вдвое-трое тоньше нижней части.
Вырезав верхние части, оставляю их на столе, так же накрыв сначала мокрой, затем сухой тканью.
Через полчаса, снимаем ткань с теста и обильно смачиваем сверху нижние части св. водой. Стараемся не налить на воды на бумагу.
Верхние части натираем с двух сторон мукой и делаем оттиск печати. Не прилепить тесто к столу или печати, это пардон, уже дело навыка).
Маленький секрет мастерства - нажимаем печатью тесто медленно вращая печать вправо-влево на 2-3 градуса. Поднимать отформованную верхнюю часть лучше тонкой металлической переворачивалкой для котлет))) кроме шуток...
Очень аккуратно выкладывает части с оттиском на нижние смоченные.
Обязательно прокалываем в нескольких местах зубочисткой иначе просфоры полопаются при выпекании.
И выпекаем при температуре 220 градусов до появления легкого румянца.
Сразу из духовки просфоры выходят немного черствыми, это нормально. Накрываем их сначала сухой тканью, затем мокрой, затем снова сухой и ставим дозревать. В рецепте написано на час, я оставляю так до утра, так как пеку обычно вечером и часа, как по мне, маловато.
Осталась добавить, что ни в коем случае не стоит служить на свежеиспеченной просфоре, она будет неистово крошиться... в идеале просфоре должно быть не менее трех дней.
Кому понравились печати, вам сюда.