Мороженое. Вкус нашего детства
Мороженое в нашей стране любят все от мала до велика. Мало того, мы его любим круглогодично, чем зачастую приводим иностранцев в недоумение)) Ну, а что, мороженое ничуть не хуже в -15°С, хотя летом, конечно, есть его намного приятнее.
Но, хотя сейчас в магазинах можно купить какое угодно мороженое, мне почему-то всё чаще вспоминается вкус советского пломбира. И очень хорошо, что можно не ограничиваться одними воспоминаниями, а пойти и приготовить хоть эскимо, хоть крем-брюле.
Чадеева И. В. Мороженое. Вкус нашего детства. Книга вышла в серии «Кулинарное открытие», 112 страниц, мелованная бумага.
В книге пять основных разделов.
Раздел 1. «Немного истории»: здесь рассказывается об основных составляющих мороженого (в т.ч. подробно написано о стабилизаторах), его классификации, о том, как мороженое готовили на фабриках и что нужно для того, чтобы приготовить его дома. В книге даны рецептуры со сливками разной жирности, со сгущёнкой и сухим молоком, наполнители и стабилизаторы можно выбирать на свой вкус, что очень удобно.
Все рецепты из книги рассчитаны на приготовление 1 кг мороженого.
Раздел 2. Мороженое из молочных продуктов.
«Сливочное мороженое»: сливочное мороженое в стаканчике (с розочкой из масляного крема), сливочное мороженое крем-брюле на вафлях, сливочное мороженое «Восточное».
Молочное мороженое: молочное мороженое кофейное в бумажном стаканчике, молочное эскимо с клубникой.
Пломбир: пломбир ореховый в рожке, пломбир шоколадный на вафлях.
Эскимо: эскимо сливочное шоколадно-ореховое, эскимо черносмородиновое, «Мишка».
Другие виды мороженого: кислинка (кефирное), экстра крем-брюле, гоголь-моголь. Рулет из мороженого.
Глазури: глазурь взбитая «Лакомка», глазурь взбитая ореховая «Щелкунчик», глазурь взбитая крем-брюле для «Бородино».
Кстати, в блоге Ирины есть рецепт торта "Птичье молоко" с крем-брюле и глазурью "Бородино", рекомендую полюбопытствовать.
Раздел 3. Мороженое с фруктами и ягодами: инвертный сироп, черничное мороженое (фруктово-ягодное на агаре), персиковое мороженое (фруктово-ягодное на желатине), малиновое мороженое (фруктово-ягодное на крахмале), лимонное мороженое, шербет грушевый, апельсиновый лёд, чайный лёд, томатное мороженое, абрикосы со сливками, черносливовое мороженое с орехами, клюквенное мороженое с корицей, мороженое из вина.
Как видите, здесь даны три базовых рецепта с различными загустителями, это большой плюс для тех, кому проблематично купить агар. Да и вообще рецепты вариативны, Ирина Валентиновна почти в каждом из них пишет, из чего ещё можно приготовить то или иное мороженое.
Раздел 4. Пирожные и торты из мороженого: пирожные, торт из мороженого, молочный коктейль.
Секрет "того самого" молочного коктейля раскрыт и он оказался до безобразия прост! :)
Раздел 5. Дополнительные рецепты: песочные корзиночки, бисквит рулетный (тонкий), масляный крем на сгущённом молоке.
Всего в книге около сорока рецептов, каждый сопровождается фотографией, ко многим рецептам есть и пошаговые фото. Все эти рецепты представляют собой базу, поняв и освоив которую, можно будет самостоятельно придумывать новые вкусы мороженого.
Особо хочу подчеркнуть тот факт, что практически все рецепты из книги требуют наличия мороженицы, имейте это в виду. При желании можно обойтись подручными средствами, как это сделала я, но это довольно-таки муторно и не очень удобно. С мороженицей приготовление будет куда проще и быстрее.
Итак, эта книга для тех, кто:
1) обожает мороженое (и имеет в наличии такой агрегат как мороженица);
2) хочет научиться делать «то самое» мороженое и изучить основы приготовления этого десерта;
3) любит рецепты от chadeyka или коллекционирует её книги;
4) ценит хорошую полиграфию, в т.ч. кулинарные книги, снабжённые множеством хороших фотографий;
5) ищет хорошую книгу для презента.
Купить книгу можно на Озоне или Бук24.
Спасибо за внимание!
А теперь рецепты, коих традиционно два.
Эскимо черносмородиновое
Это вариант два в одном: хотите - добавьте варенье и получите черносмородиновое эскимо, не хотите - не добавляйте и ешьте тогда обычное сливочное. Готовое эскимо можно покрыть шоколадной глазурью, а можно не покрывать. Я, как любитель золотой середины, половину эскимо покрыла глазурью, а половину оставила как есть, ибо каждый вариант по-своему хорош.
Кстати, черносмородиновая нотка тут не ярко выражена, просто ощущается ягодный оттенок во вкусе.
Рецепт отправляю на ФМ "Лето онлайн".
Ингредиенты для мороженого:
500 г молока 3,2%,
220 г сливок 30%,
280 г сгущёнки,
3 г агара,
100 г воды (для агара),
100 г варенья из чёрной смородины (сироп, без ягод)
Ингредиенты для глазури:
200 г сливочного масла,
135 г шоколада
Приготовление:
1. Смешать в кастрюле молоко и сгущёнку, подогреть до 60-70°С.
2. Агар залить водой, подогреть до кипения, дождаться, чтобы жидкость загустела. Влить немного молочного сиропа, хорошо перемешать.
3. Перелить агар в кастрюлю с молочным сиропом и тщательно перемешать.
4. Постоянно помешивая, остудить смесь до комнатной температуры и убрать в холодильник на 4 часа. Процедить.
5. Взбить сливки до мягких пиков и добавить в смесь для мороженого.
6. Перелить смесь в мороженицу, заполнив на 2/3, и замораживать 40 минут. В процессе заморозки добавить сироп от варенья.
Если мороженицы нет, можно приготовить мороженое в морозилке. Для этого нужно использовать глубокую миску, лучше металлическую, с круглым дном и с крышкой. Каждые 20-30 минут доставить миску из морозилки, соскребать со стенок замороженную смесь и взбивать миксером. Готовое мороженое - однородное, мягкое, слегка текучее, но густое.
7. Мягкое мороженое разложить по формочкам для эскимо, воткнуть палочки и отправить на закалку.
При желании закалённое мороженое можно покрыть шоколадной глазурью. Для этого нужно растопить масло, добавить шоколад и размешать до получения гладкой и блестящей массы.
Густота глазури зависит и сорта и качества шоколада. Если глазурь плохо течёт и ложится толстым слоем, добавьте в неё сливочного масла. Если она жидкая - добавьте шоколада. Регулируйте густоту и пропорции сами.
Перелить глазурь в узкую и достаточно высокую посуду, чтобы было удобнее глазировать.
Формочки окунуть в тёплую воду и аккуратно вынуть эскимо. Окунуть каждое в глазурь, на холодном мороженом она буквально тут же застынет и станет матовой. Я окунала по 2 раза.
Апельсиновый лёд
Приятный на вкус фруктовый лёд, возможно, не со столь ярко выраженными вкусом и ароматом, как промышленный, но зато без лишней химии)
Рецепт отправляю к Оле на ФМ «Ягоды, фрукты и цветы».
Ингредиенты:
250 г свежевыжатого апельсинового сока,
200 г сахара,
75 г инвертного сиропа,
375 г воды,
100 г воды для агара,
4 г агара,
цедра 1 апельсина
Приготовление:
1. Выжать из апельсинов сок и отмерить 250 г.
2. Сахар растереть с цедрой одного апельсина, добавить воду и инвертный сироп, довести до кипения.
3. Влить апельсиновый сок и хорошо перемешать.
4. Агар смешать с водой, подогреть до кипения и кипятить минуту. Влить агар в горячую смесь, хорошо перемешать и осудить до комнатной температуры при постоянном помешивании. Поставить в холодильник.
5. Холодную смесь процедить, разлить по формочкам для эскимо и заморозить.
Вкусного вам мороженого в любое время года!
Зима близко ©
Но, хотя сейчас в магазинах можно купить какое угодно мороженое, мне почему-то всё чаще вспоминается вкус советского пломбира. И очень хорошо, что можно не ограничиваться одними воспоминаниями, а пойти и приготовить хоть эскимо, хоть крем-брюле.
Чадеева И. В. Мороженое. Вкус нашего детства. Книга вышла в серии «Кулинарное открытие», 112 страниц, мелованная бумага.
В книге пять основных разделов.
Раздел 1. «Немного истории»: здесь рассказывается об основных составляющих мороженого (в т.ч. подробно написано о стабилизаторах), его классификации, о том, как мороженое готовили на фабриках и что нужно для того, чтобы приготовить его дома. В книге даны рецептуры со сливками разной жирности, со сгущёнкой и сухим молоком, наполнители и стабилизаторы можно выбирать на свой вкус, что очень удобно.
Все рецепты из книги рассчитаны на приготовление 1 кг мороженого.
Раздел 2. Мороженое из молочных продуктов.
«Сливочное мороженое»: сливочное мороженое в стаканчике (с розочкой из масляного крема), сливочное мороженое крем-брюле на вафлях, сливочное мороженое «Восточное».
Молочное мороженое: молочное мороженое кофейное в бумажном стаканчике, молочное эскимо с клубникой.
Пломбир: пломбир ореховый в рожке, пломбир шоколадный на вафлях.
Эскимо: эскимо сливочное шоколадно-ореховое, эскимо черносмородиновое, «Мишка».
Другие виды мороженого: кислинка (кефирное), экстра крем-брюле, гоголь-моголь. Рулет из мороженого.
Глазури: глазурь взбитая «Лакомка», глазурь взбитая ореховая «Щелкунчик», глазурь взбитая крем-брюле для «Бородино».
Кстати, в блоге Ирины есть рецепт торта "Птичье молоко" с крем-брюле и глазурью "Бородино", рекомендую полюбопытствовать.
Раздел 3. Мороженое с фруктами и ягодами: инвертный сироп, черничное мороженое (фруктово-ягодное на агаре), персиковое мороженое (фруктово-ягодное на желатине), малиновое мороженое (фруктово-ягодное на крахмале), лимонное мороженое, шербет грушевый, апельсиновый лёд, чайный лёд, томатное мороженое, абрикосы со сливками, черносливовое мороженое с орехами, клюквенное мороженое с корицей, мороженое из вина.
Как видите, здесь даны три базовых рецепта с различными загустителями, это большой плюс для тех, кому проблематично купить агар. Да и вообще рецепты вариативны, Ирина Валентиновна почти в каждом из них пишет, из чего ещё можно приготовить то или иное мороженое.
Раздел 4. Пирожные и торты из мороженого: пирожные, торт из мороженого, молочный коктейль.
Секрет "того самого" молочного коктейля раскрыт и он оказался до безобразия прост! :)
Раздел 5. Дополнительные рецепты: песочные корзиночки, бисквит рулетный (тонкий), масляный крем на сгущённом молоке.
Всего в книге около сорока рецептов, каждый сопровождается фотографией, ко многим рецептам есть и пошаговые фото. Все эти рецепты представляют собой базу, поняв и освоив которую, можно будет самостоятельно придумывать новые вкусы мороженого.
Особо хочу подчеркнуть тот факт, что практически все рецепты из книги требуют наличия мороженицы, имейте это в виду. При желании можно обойтись подручными средствами, как это сделала я, но это довольно-таки муторно и не очень удобно. С мороженицей приготовление будет куда проще и быстрее.
Итак, эта книга для тех, кто:
1) обожает мороженое (и имеет в наличии такой агрегат как мороженица);
2) хочет научиться делать «то самое» мороженое и изучить основы приготовления этого десерта;
3) любит рецепты от chadeyka или коллекционирует её книги;
4) ценит хорошую полиграфию, в т.ч. кулинарные книги, снабжённые множеством хороших фотографий;
5) ищет хорошую книгу для презента.
Купить книгу можно на Озоне или Бук24.
Спасибо за внимание!
А теперь рецепты, коих традиционно два.
Эскимо черносмородиновое
Это вариант два в одном: хотите - добавьте варенье и получите черносмородиновое эскимо, не хотите - не добавляйте и ешьте тогда обычное сливочное. Готовое эскимо можно покрыть шоколадной глазурью, а можно не покрывать. Я, как любитель золотой середины, половину эскимо покрыла глазурью, а половину оставила как есть, ибо каждый вариант по-своему хорош.
Кстати, черносмородиновая нотка тут не ярко выражена, просто ощущается ягодный оттенок во вкусе.
Рецепт отправляю на ФМ "Лето онлайн".
Ингредиенты для мороженого:
500 г молока 3,2%,
220 г сливок 30%,
280 г сгущёнки,
3 г агара,
100 г воды (для агара),
100 г варенья из чёрной смородины (сироп, без ягод)
Ингредиенты для глазури:
200 г сливочного масла,
135 г шоколада
Приготовление:
1. Смешать в кастрюле молоко и сгущёнку, подогреть до 60-70°С.
2. Агар залить водой, подогреть до кипения, дождаться, чтобы жидкость загустела. Влить немного молочного сиропа, хорошо перемешать.
3. Перелить агар в кастрюлю с молочным сиропом и тщательно перемешать.
4. Постоянно помешивая, остудить смесь до комнатной температуры и убрать в холодильник на 4 часа. Процедить.
5. Взбить сливки до мягких пиков и добавить в смесь для мороженого.
6. Перелить смесь в мороженицу, заполнив на 2/3, и замораживать 40 минут. В процессе заморозки добавить сироп от варенья.
Если мороженицы нет, можно приготовить мороженое в морозилке. Для этого нужно использовать глубокую миску, лучше металлическую, с круглым дном и с крышкой. Каждые 20-30 минут доставить миску из морозилки, соскребать со стенок замороженную смесь и взбивать миксером. Готовое мороженое - однородное, мягкое, слегка текучее, но густое.
7. Мягкое мороженое разложить по формочкам для эскимо, воткнуть палочки и отправить на закалку.
При желании закалённое мороженое можно покрыть шоколадной глазурью. Для этого нужно растопить масло, добавить шоколад и размешать до получения гладкой и блестящей массы.
Густота глазури зависит и сорта и качества шоколада. Если глазурь плохо течёт и ложится толстым слоем, добавьте в неё сливочного масла. Если она жидкая - добавьте шоколада. Регулируйте густоту и пропорции сами.
Перелить глазурь в узкую и достаточно высокую посуду, чтобы было удобнее глазировать.
Формочки окунуть в тёплую воду и аккуратно вынуть эскимо. Окунуть каждое в глазурь, на холодном мороженом она буквально тут же застынет и станет матовой. Я окунала по 2 раза.
Апельсиновый лёд
Приятный на вкус фруктовый лёд, возможно, не со столь ярко выраженными вкусом и ароматом, как промышленный, но зато без лишней химии)
Рецепт отправляю к Оле на ФМ «Ягоды, фрукты и цветы».
Ингредиенты:
250 г свежевыжатого апельсинового сока,
200 г сахара,
75 г инвертного сиропа,
375 г воды,
100 г воды для агара,
4 г агара,
цедра 1 апельсина
Приготовление:
1. Выжать из апельсинов сок и отмерить 250 г.
2. Сахар растереть с цедрой одного апельсина, добавить воду и инвертный сироп, довести до кипения.
3. Влить апельсиновый сок и хорошо перемешать.
4. Агар смешать с водой, подогреть до кипения и кипятить минуту. Влить агар в горячую смесь, хорошо перемешать и осудить до комнатной температуры при постоянном помешивании. Поставить в холодильник.
5. Холодную смесь процедить, разлить по формочкам для эскимо и заморозить.
Вкусного вам мороженого в любое время года!
Зима близко ©