Ода цитрусовым
***
Сладкие, душистые, они наполняют дом своим ароматом с момента появления; этот аромат преследует, дурманит и, под конец, оглушает до такой степени, что начинаешь его тихо ненавидеть. Ящики с лимонами, апельсинами, мандаринами и прочими клементинами дежурят на кухне практически круглый год. Цитрусовые - настоящее богатство Сицилии, его символ и гордость.
По статистике, посадки цитрусовых занимают более 100 тыс. гектар, что дает региону право считаться самым крупным производителем данной культуры среди прочих областей Италии. Многие сорта поистине уникальны не только по своим вкусовым качествам, но и по своему происхождению: отдельные виды апельсинов, лимонов не растут больше нигде в мире, считаются эксклюзивным продуктом не только в Европе, но также в США и Японии.
Действительно, многие сорта носят гордую марку IGP (Indicazione Geografica Protetta - «...» ). Среди них, например, знаменитые красные апельсины: Tarocco rosso, Moro и Sanguinello из провинций Сиракузы, Энна и Катания. Этот вид апельсинов определяют, как «пигментированный», что связано с микроклиматом восточной части острова, где они и произрастают. Оказывается, в период созревания апельсинов, довольно продолжительный, перепады температуры: от +3 ночью до +25 днем - и вызывают эти самые изменения цвета мякоти. Красные апельсины обладают сильными антиоксидантными свойствами, радуют чудесным фруктовым вкусом и нежнейшей мякотью.
Апельсины из домашних садов часто имеют малопривлекательную внешность: мелкие, неровные, с зелеными пятнами и черными крапинками на кожице - они навряд ли привлекут внимание покупателей в супермаркете. Но принять в подарок от друзей килограмм-другой этих апельсинов не откажется никто. Весь секрет фрукта кроется внутри: достаточно слегка надрезать кожуру, и на вас пахнет неповторимым цитрусово-фруктовым ароматом, а сама мякоть апельсина поразит своим кроваво-красным цветом! Свежевыжатый сок из красных сицилийских апельсинов не сравнится по вкусу ни с одним пакетированным суррогатом!
Территория Сицилии - это родина не только красных апельсинов, но также и великолепных белых сортов, как, например, апельсины Ribera DOP (Denominazione di Origine Protetta - ...) - единственный вид в Европе, удостоившийся подобного титула. Апельсины из Риберы содержат самый низкий уровень кислотности из всех подобных сортов, очень сладкие и деликатные на вкус.
Более десятка различных сортов апельсинов созревает в различных микроклиматических условиях острова, что позволяет собирать урожай с сентября по май месяц. Некоторые сорта специально хранят в холодильниках вплоть до августа, чтобы потом иметь возможность наслаждаться свежевыжатым соком - “spremuta”..
Сицилийские лимоны достойны того, чтобы рассказать о них отдельно. Это единственный вид цитрусовых культур, который дает по три урожая в год, таким образом демонстрируя все стадии роста на одном отдельно взятом дереве: цветок, завязь и созревающий плод. Самым продуктивным районом на Сицилии является провинция Сиракузы, а самыми маркированными лимонами, соответственно, Limone di Siracusa IGP.
Некоторые виды лимонов содержат низкий процент кислотности, их употребляют в салаты, к чаю, а также делают из них свежевыжатый сок. Интересно, что иногда сок свежевыжатого лимона добавляют к апельсиновому соку - для того, чтобы уменьшить кислотность напитка. В жару спасает смешанная spremuta из апельсина и лимона, а также лимонная granita («гранита» - замороженный сок).
Без лимонов не обходится ни один прием пищи: соком лимона заправляют зеленый салат, поливают мясо, зажаренное на гриле, а также - рыбу и молюски, как свежие, так и приготовленные. Лимоны в разрезанном виде обязательно подают к столу в ресторане. Для того, чтобы выжать сок, необходимо воткнуть вилку в мякоть, и, слегка поворачивая вилку, надавить на лимон, выжимая сок на блюдо.
Среди лимонов заметно выделяется цитрон - огромный лимон с бугристой неровной кожицей. Этот фрукт впечатляет своими габаритами. Однако, съедобная мякоть, заключенная внутри, по размерам не превышает обычный лимон. Толстую кожуру используют для приготовления цукатов, а мякоть в виде салата подают в качестве гарнира к рыбным блюдам: разрезают на куски, посыпая солью и сбрызгивая уксусом.
Впрочем, цитрусовые - не единственное богатство Сицилии. Достаточно вспомнить знаменитые помидоры из Pachino, столовый виноград из Canicattì, персики и груши из Piano San Paolo, а также многие другие культуры - свежие овощи и фрукты на острове не переводятся в течение всего года.
На сайте книги