Язык

Jun 27, 2011 17:09

вот один из рецептов языка, сочиненный мною частично, частично подсмотренный у френдов
тут главная задача замаскировать жирность языка, стало быть, соус должен быть кислый.
рецепт такой:
приготовить blanc parfume
для этого в двух литрах воды развести столовую ложку лимонного сока, муки и растительного масла без запаха
положить  туда же лук, морковь и язык (помыть, очистить от жира)
сварить до готовности (проверять по кончику языка, не перварить, т.е. он не должен распадаться на волокна)
как варить:

Итак, перед варкой язык лучше замочить в воде на полчаса минимум, чтобы было проще очищать его от загрязнений. После вымачивания ножом соскаблите с языка слизь, жир, грязь, кровь, оставив кожу чистой, затем хорошо промойте под холодной водой.

Дальше в кастрюлю нужно налить холодную воду, довести ее до кипения и положить язык. При варке язык увеличивается в размере!
Проварите язык до нового закипания воды, снимите пеню, варите 15 мин, затем слейте воду. Далее язык нужно положить снова в кипящую воду и дать ей закипеть, затем варить язык до готовности. Погружение языка именно в кипящую, а не в холодную воду, сделает его более сочным и нежным.

Ответ на вопрос о том, сколько варить говяжий язык, зависит от веса, размера, возраста коровы, как правило, это не менее 2 и не более 4 часов. Проверить готовность можно так: после 2-х часов варки проткните язык вилкой - если выделится прозрачный сок, он готов, а если мутноватый, проварите язык еще, пока сок не станет прозрачным. Чтобы вареный язык не был жестким, солите его только в конце приготовления, вместе с солью в воду можно добавить лавровый лист, перец-горошек и очищенную морковь - так язык получится более ароматным.

После варки готовый язык вынимается из жидкости и перекладывается в емкость с холодной водой на 2-3 минуты. Очень важный этап - именно погружение в холодную воду позволит легко снять с языка кожу.

Некоторые предпочитают солить язык только после очищения: для этого готовый очищенный язык снова кладется в бульон, где он варился, все солится и приправляется, язык варится еще около 15 мин. Полученный бульон можно использовать под заливное. Кстати, морковь, лук, пряности и зелень кладутся в бульон очищенными, но не нарезанными - целиком, так бульон и язык получатся более ароматными. Если на этом бульоне вы будете варить суп, то использовать для него нужно уже новые, свежие коренья, а те, на которых варился бульон, следует выбросить.

С отварным говяжьим языком можно приготовить массу блюд. Кстати, это очень полезный, диетический и легкий продукт - его рекомендуют беременным и кормящим женщинам, больным анемией, после операций, а также давать маленьким деткам. Из языка делают массу закусок, салатов, горячего, да и просто едят его в качестве мясной нарезки (нарежьте отварной язык как колбасу, заверните в фольгу и храните в холодильнике).
лук и чеснок в сковороде довести до золотистости и мягкости, добавить сушеную клюкву, перемешать в сковородке с ломтиками языка, добавить вина (у меня было красное) и гранатовый соус (чуть-чуть)
тушить 10 -15 минут.
все.

кулинарное, рецепт

Previous post Next post
Up