Бездрожжевой хлеб
Оригинал взят у rill57 в Бездрожжевой хлеб
Закваска на изюме
Состав:
- Горсть изюма (лучше чёрного с косточками)
- 1 ч.л. сахара или мёда
- 5 ст.л. с горкой муки (я предпочитаю ржаную)
- тёплая вода ~ 3/4 стакана
Способ приготовления: - В стакане потолочь изюм с сахаром (мёдом), затем добавить тёплую воду до краёв стакана. - Перелить в поллитровую банку, добавить муки и перемешать. - Накрыть тканью, либо марлей, закрепив резинкой на корлышке банки. - Поставить в тёплое место для брожения. Это может занять от нескольких часов, если очень жарко, до пяти дней. Если за пять дней не запузырилось, то дрожжевая культура слабая и стоит начать делать новую закваску. - Когда хорошо забродит, запузырится, то процедить основу для закваски через крупное ситечко и ягоды выбросить. - В процеженную основу долить воды (чтобы объщий объём был равен одному стакану), добавить ещё 5 столовых ложек с горкой муки и 1 чайную ложечку сахара или мёда. Тесто по густоте получается как на оладьи. Опять поставить в тёплое место для брожения. Как только запузырилась - закваска готова! Обычно это занимает менее суток.
Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус и запах, вся (!) в небольших пузырьках.
На этой готовой закваске можно печь хлеб, можно поставить её в холодильник "до лучших времён" (брожение не прекратится, но замедлится), можно (и нужно!) поделиться с кем-нибудь.
ХРАНЕНИЕ закваски:
Хранить закваску нужно в холодильнике (не в морозилке!), в не очень плотно закрытой баночке (сделайте дырку в пластиковой крышке). Удобна обычная 0,5 л. банка.
Если Вы собрались печь хлеб - выньте накануне закваску, поставьте на ночь в тёплое место. Если закваска слишком кислая или старая, её надо обновить или "оживить".
"Оживляют" закваску и при длительном хранении, когда она долго не используется (раз в 10-14 дней).
Для этой процедуры вылейте всю закваску из банки. Банку не мыть, на её стенках и есть нужная нам дрожжевая культура! Добавим в ту же банку: 1 ч.л. сахара (мёда), 5 ст.л. муки и стакан тёплой воды, перемешиваем и ставим в холодильник до следующей выпечки.
Хлеб на бездрожжевой закваске.
В принципе можно делать и с дрожжами, но я сама ими уже много лет не пользуюсь в силу их шибкой неполезности для организма
А на закваске получаются замечательно и хлеб и пироги и булочки и даже блины с оладьями. Единственно такое тесто подходит чуть подольше, чем дрожжевое, зато запах от него изумительный
и для здоровья полезнее.
Итак у нас есть готовая закваска, перед тем как использовать нужно достать её из холодильника, чтобы она согрелась и ожила (а попросту пошла бы вся пузырьками), если нужно быстрее, то банку с закваской можно поставить в тёплую воду.
Хлеб я пеку и в духовке и в хлебопечке. И у того и у другого есть свои прелести.
Сейчас напишу рецепт для духовки, если для хлебопечки тоже интересно, то напишу позже.
Основной рецепт для пшеничного хлеба. Мы делаем из цельной муки, хотя когда были в России, то делали из обычной белой, так как цельную не знали где можно купить. Соль я кладу морскую, сахар тростниковый, либо мёд (но всё это не существенно)
Итак берём на то количество закваски, которое у нас есть (~ 1 ст.)
- 1 ст. тёплой воды
- 1 ч.л. (с горкой) сахара
- 1 ч.л. (без горки) соли
- 1 ст.л. растительного масла
- муки сколько возьмёт (приблизительно 16 ст.л. с большой горкой, белой муки уходило побольше - ложек 18-20)
Не забываем после приготовления теста обновить закваску
Можно сразу добавить различные добавки и положить в форму, а можно дать тесту один раз подняться, затем его обмять и тогда уже добавить специи, лук и т.д. и уложить в форму.
После того как тесто уложили в форму, то форму укрыть, можно полиэтиленовым пакетом, а можно полотенцем и поставить в тепло. Тесту нужно дать подняться в два раза (не меньше, иначе хлеб будет тяжёлый). После того, как тесто поднялось ставим в духовку. Я обычно под противень (либо решётку, где стоит форма с хлебом, ставлю ещё один противень с водой. Хлеб тогда лучше поднимается и корочка получается замечательная. Вначале минут 5-7 я ставлю на 250 С, затем уменьшаю на 180 С где-то на полчаса, а затем ещё минут 20 ставлю на 150-160 С. Хотя в принципе, если нет времени на все эти манипуляции, то можно поставить сразу на 170-180 С на 50минут - час (в зависимости от духовки)
Затем хлеб достаём из духовки, вынимаем из формы. хорошо бы его положить остывать на решётку, укрыв полотенцем.
Это основной рецепт. В хлебопечке соответственно этих манипуляций с температурой нет.
Теперь рецепты хлеба, фотографии которого я давала.
Ржаной хлеб с тмином и кориандром
Состав:
- Мука пшеничная - 6 ст.л. с большой горкой
- мука ржаная - 10 ст. л. с большой горкой
- 1 стакан закваски на изюме
- растительное масло - 1 ст.л.
- сахар или мёд - 1 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
- вода тёплая - 1 стакан
- тмин (можно вместо или вместе с тмином добавить кумин - зирру) - 1 ст.л. с горкой
- кориандр - 1 ст.л. с горкой
Замесить тесто. Так как в этом тесте много ржаной муки, то при замесе руки нужно постоянно смачивать водой, либо я перед замешиванием смазываю их растительным маслом, чтобы тесто меньше прилипало (в хлебопечке соответственно такой проблемы нет
). Положить тесто в смазанную растительным маслом форму, сверху смазать растительным маслом. Я обычно форму, перед тем как укладывать тесто, посыпаю тмином и кориандром.
Ну а дальше как в основном рецепте. Дать подняться в два раза и выпекать.
Луковый хлеб
Я делала хлеб и со свежим и с жареным и с сухим луком. На фотографии хлеб с сухим луком. Если лук сырой, то его нужно добавлять, когда тесто хотя бы один раз поднимется, затем положить мелко нерезаный лук, тесто при перемешивании сильно не мять, чтобы лук не дал сок (иначе тесто будет плохо подниматься). И только потом уложить в форму.
Но чаще всего я делаю с жареным луком. Лук мелко порезать, для теста на 0.5 кг муки (те самые 16 ложек с большой горкой) я беру одну большую луковицу и обжариваю её в 1-2 ст.л. растительного масла до золотисто-коричневатого цвета.
А далее как в основном рецепте замешиваем тесто, затем добавляем лук и укладываем в форму.
Бухарские лепёшки на закваске
Состав:
- Мука пшеничная ~ 1 кг
- 1 стакан закваски на изюме
- растительное масло - 4 ст.л.
- сахар - 1 ст.л. с горкой
- соль - 1 ч.л. с горкой
- вода тёплая - 2 стакана
Замесить тесто, чтобы не прилипало к рукам. Поставить его в тёплое место и дать подняться. Затем разделить тесто на 5-6 равных частей (в зависимости от нужного размера лепёшек). Руки и противень хорошо смазать растительным маслом. сформировать лепёшку толщиной в 2 см. Положить на противень сверху смазать каждую лепёшку растительным маслом и середину лепёшки умять кулаком, чтобы её толщина стала где-то 0.5 см, затем наколоть середину вилкой, чем больше дырок тем лучше
. Сверху можно посыпать чёрным тмином или кунжутом или маком. Поставить в тёплое место дать растронутся (обычно это берёт полчаса, если жарко, то меньше. Поставить выпекать в духовку при температуре 180 - 200 С (в зависимости от духовки). Выпекаются обычно около получаса, если духовка уже была разогрета, то меньше. Готовые лепёшки смазать растительным маслом и укрыть полотенцем, чтобы постепенно остыли.
Ну и для затравки :)
Пирожки на закваске
Состав:
- Мука пшеничная
- 1 стакан закваски на изюме
- растительное масло
- сахар
- соль
- вода
- начинка (на картинке пирожки с картошкой и жареным луком)
Закваска на изюме
Состав:
- Горсть изюма (лучше чёрного с косточками)
- 1 ч.л. сахара или мёда
- 5 ст.л. с горкой муки (я предпочитаю ржаную)
- тёплая вода ~ 3/4 стакана
Способ приготовления: - В стакане потолочь изюм с сахаром (мёдом), затем добавить тёплую воду до краёв стакана. - Перелить в поллитровую банку, добавить муки и перемешать. - Накрыть тканью, либо марлей, закрепив резинкой на корлышке банки. - Поставить в тёплое место для брожения. Это может занять от нескольких часов, если очень жарко, до пяти дней. Если за пять дней не запузырилось, то дрожжевая культура слабая и стоит начать делать новую закваску. - Когда хорошо забродит, запузырится, то процедить основу для закваски через крупное ситечко и ягоды выбросить. - В процеженную основу долить воды (чтобы объщий объём был равен одному стакану), добавить ещё 5 столовых ложек с горкой муки и 1 чайную ложечку сахара или мёда. Тесто по густоте получается как на оладьи. Опять поставить в тёплое место для брожения. Как только запузырилась - закваска готова! Обычно это занимает менее суток.
Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус и запах, вся (!) в небольших пузырьках.
На этой готовой закваске можно печь хлеб, можно поставить её в холодильник "до лучших времён" (брожение не прекратится, но замедлится), можно (и нужно!) поделиться с кем-нибудь.
ХРАНЕНИЕ закваски:
Хранить закваску нужно в холодильнике (не в морозилке!), в не очень плотно закрытой баночке (сделайте дырку в пластиковой крышке). Удобна обычная 0,5 л. банка.
Если Вы собрались печь хлеб - выньте накануне закваску, поставьте на ночь в тёплое место. Если закваска слишком кислая или старая, её надо обновить или "оживить".
"Оживляют" закваску и при длительном хранении, когда она долго не используется (раз в 10-14 дней).
Для этой процедуры вылейте всю закваску из банки. Банку не мыть, на её стенках и есть нужная нам дрожжевая культура! Добавим в ту же банку: 1 ч.л. сахара (мёда), 5 ст.л. муки и стакан тёплой воды, перемешиваем и ставим в холодильник до следующей выпечки.
Хлеб на бездрожжевой закваске.
В принципе можно делать и с дрожжами, но я сама ими уже много лет не пользуюсь в силу их шибкой неполезности для организма
А на закваске получаются замечательно и хлеб и пироги и булочки и даже блины с оладьями. Единственно такое тесто подходит чуть подольше, чем дрожжевое, зато запах от него изумительный
и для здоровья полезнее.
Итак у нас есть готовая закваска, перед тем как использовать нужно достать её из холодильника, чтобы она согрелась и ожила (а попросту пошла бы вся пузырьками), если нужно быстрее, то банку с закваской можно поставить в тёплую воду.
Хлеб я пеку и в духовке и в хлебопечке. И у того и у другого есть свои прелести.
Сейчас напишу рецепт для духовки, если для хлебопечки тоже интересно, то напишу позже.
Основной рецепт для пшеничного хлеба. Мы делаем из цельной муки, хотя когда были в России, то делали из обычной белой, так как цельную не знали где можно купить. Соль я кладу морскую, сахар тростниковый, либо мёд (но всё это не существенно)
Итак берём на то количество закваски, которое у нас есть (~ 1 ст.)
- 1 ст. тёплой воды
- 1 ч.л. (с горкой) сахара
- 1 ч.л. (без горки) соли
- 1 ст.л. растительного масла
- муки сколько возьмёт (приблизительно 16 ст.л. с большой горкой, белой муки уходило побольше - ложек 18-20)
Не забываем после приготовления теста обновить закваску
Можно сразу добавить различные добавки и положить в форму, а можно дать тесту один раз подняться, затем его обмять и тогда уже добавить специи, лук и т.д. и уложить в форму.
После того как тесто уложили в форму, то форму укрыть, можно полиэтиленовым пакетом, а можно полотенцем и поставить в тепло. Тесту нужно дать подняться в два раза (не меньше, иначе хлеб будет тяжёлый). После того, как тесто поднялось ставим в духовку. Я обычно под противень (либо решётку, где стоит форма с хлебом, ставлю ещё один противень с водой. Хлеб тогда лучше поднимается и корочка получается замечательная. Вначале минут 5-7 я ставлю на 250 С, затем уменьшаю на 180 С где-то на полчаса, а затем ещё минут 20 ставлю на 150-160 С. Хотя в принципе, если нет времени на все эти манипуляции, то можно поставить сразу на 170-180 С на 50минут - час (в зависимости от духовки)
Затем хлеб достаём из духовки, вынимаем из формы. хорошо бы его положить остывать на решётку, укрыв полотенцем.
Это основной рецепт. В хлебопечке соответственно этих манипуляций с температурой нет.
Теперь рецепты хлеба, фотографии которого я давала.
Ржаной хлеб с тмином и кориандром
Состав:
- Мука пшеничная - 6 ст.л. с большой горкой
- мука ржаная - 10 ст. л. с большой горкой
- 1 стакан закваски на изюме
- растительное масло - 1 ст.л.
- сахар или мёд - 1 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
- вода тёплая - 1 стакан
- тмин (можно вместо или вместе с тмином добавить кумин - зирру) - 1 ст.л. с горкой
- кориандр - 1 ст.л. с горкой
Замесить тесто. Так как в этом тесте много ржаной муки, то при замесе руки нужно постоянно смачивать водой, либо я перед замешиванием смазываю их растительным маслом, чтобы тесто меньше прилипало (в хлебопечке соответственно такой проблемы нет
). Положить тесто в смазанную растительным маслом форму, сверху смазать растительным маслом. Я обычно форму, перед тем как укладывать тесто, посыпаю тмином и кориандром.
Ну а дальше как в основном рецепте. Дать подняться в два раза и выпекать.
Луковый хлеб
Я делала хлеб и со свежим и с жареным и с сухим луком. На фотографии хлеб с сухим луком. Если лук сырой, то его нужно добавлять, когда тесто хотя бы один раз поднимется, затем положить мелко нерезаный лук, тесто при перемешивании сильно не мять, чтобы лук не дал сок (иначе тесто будет плохо подниматься). И только потом уложить в форму.
Но чаще всего я делаю с жареным луком. Лук мелко порезать, для теста на 0.5 кг муки (те самые 16 ложек с большой горкой) я беру одну большую луковицу и обжариваю её в 1-2 ст.л. растительного масла до золотисто-коричневатого цвета.
А далее как в основном рецепте замешиваем тесто, затем добавляем лук и укладываем в форму.
Бухарские лепёшки на закваске
Состав:
- Мука пшеничная ~ 1 кг
- 1 стакан закваски на изюме
- растительное масло - 4 ст.л.
- сахар - 1 ст.л. с горкой
- соль - 1 ч.л. с горкой
- вода тёплая - 2 стакана
Замесить тесто, чтобы не прилипало к рукам. Поставить его в тёплое место и дать подняться. Затем разделить тесто на 5-6 равных частей (в зависимости от нужного размера лепёшек). Руки и противень хорошо смазать растительным маслом. сформировать лепёшку толщиной в 2 см. Положить на противень сверху смазать каждую лепёшку растительным маслом и середину лепёшки умять кулаком, чтобы её толщина стала где-то 0.5 см, затем наколоть середину вилкой, чем больше дырок тем лучше
. Сверху можно посыпать чёрным тмином или кунжутом или маком. Поставить в тёплое место дать растронутся (обычно это берёт полчаса, если жарко, то меньше. Поставить выпекать в духовку при температуре 180 - 200 С (в зависимости от духовки). Выпекаются обычно около получаса, если духовка уже была разогрета, то меньше. Готовые лепёшки смазать растительным маслом и укрыть полотенцем, чтобы постепенно остыли.
Ну и для затравки :)
Пирожки на закваске
Состав:
- Мука пшеничная
- 1 стакан закваски на изюме
- растительное масло
- сахар
- соль
- вода
- начинка (на картинке пирожки с картошкой и жареным луком)