Производство кальвадоса в Нормандии
Производство кальвадоса в Нормандии
взято у http://trasyy.livejournal.com/1236546.html
Совсем недавно мне удалось побывать во Франции и посетить места где производят знаменитый напиток - кальвадос.
Кальвадос - это яблочный бренди, изготовленный из сидра методом перегонки, Сидр готовят виноделы Нижней Нормандии . Крепость кальвадоса - около 40º
Первые письменные упоминания о приготовлении кальвадоса датируются 1553 годом. Французский дворянин Жиль де Губервиль в своем «Дневнике» (Семейной книге) написал о практике дистилляции сидра. Кальвадос - это название одного из департаментов Нормандии.
Как делают кальвадос в апелласьоне Пэи д'Ож.
Свернуть
Аппелласьон - регламентированная система, которая гарантирует подлинность вин. Вина производятся строго на определенной территории. Технологии и качество контролируются Национальным Институтом Наименований, который находится во Франции.
По статистике во Франции кальвадоса выпивают в 2 раза больше, чем арманьяка
подвал дистилерии Boulard
Самый крупный аппелласьон, где производят кальвадос - AOC calvados. Его площадь строго ограничена географически. На территории работают 6000 производителей, из них 400 крупных. Здесь отсутствуют строгие правила, следовательно, практикуется большое разнообразие технологий
Этот благородный алкоголь упоминается в знаменитом романе Ремарка «Триумфальная арка».
В производство идут мелкие яблоки с сильным ароматом. Если для приготовления вина берут только один сорт винограда, то для кальвадоса нужны несколько сортов яблок и груш.
Напиток получают путем смешивания нескольких разных спиртов. Такой метод позволяет сохранять вкус одинаковым, независимо от годовых изменений качества груш и яблок
В Нормандии выращивают около сотни сортов яблок.
Из яблок отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, настаивают и снова отжимают. Теперь нужно составить смесь, в которую войдут 70-80% чистого сока и 20-30% второго отжима. Если сахара недостаточно, то велика вероятность закисания.
Только при сочетании различных сортов яблок, кальвадос приобретет необходимую мягкость, аромат и богатый вкус
После первой дистилляции получается самогон крепостью 25-30º, а после второй - спирт-сырец 65-70%. Этот продукт настаивают в дубовых бочках или в стеклянной посуде с добавление дубовой щепы.
Выдерживание - важный этап приготовления кальвадоса
Во французских аппелласьонах дистиллят, полученный в результате перегонки сидра, выдерживают в дубовых бочках
Размер бочек впечатляет!
При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов
Существует два типа дистилляции - перегонка в аламбиках шарантского типа и непрерывная перегонка в кубе
После перегонки кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он о-де-ви (вода жизни)
По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках.
Бочки бывают 300- и 400- литровые.
Молодой спирт выдерживают в новых бочках, а затем кальвадос переливают в более старые бочки.
Я побывал в небольшой дистиллерии Lecompte, где мне показали несколько секретов приготовления кальвадоса. И конечно же несколько этапов приготовления самого дорогого в мире кальвадоса - Lecompte Secret
Существует несколько типов кальвадоса:
1) молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
2) V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет
3) V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
4) X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.
Изготовление пробки:
И конечно же дегустация. В Нормандии существует традиция trou normand (нормандская дыра) - это небольшая рюмочка кальвадоса (10-20 мл), выпитая в середине приема пищи.
Вкус напитка сложно передать словами, его нужно пробовать и чувствовать.
Pere Magloire - одна из первых и страейших признанных марок кальвадоса, которая ведет свою историю с 1921 года
