Довольно объективная статья о ситуации со школьным питанием в Москве. Рекомендую
Наконец-то МК разродился приличной статьей о школьном питании. Кстати, проверки Панина я наблюдал. Видел и видеоматериалы и даже писал об этом статьи. Ситуация со школьным питанием в Москве все-таки гораздо лучше, чем в целом по России - представляете, что творится в регионах?
Корреспондент «МК» посетила несколько комбинатов школьного питания в Москве и своими глазами увидела, как готовятся блюда для учеников
Питание в столичных школах - головная боль родителей. За последний год я сотни раз слышала недовольные истории от знакомых о том, как плохо в школах кормят их детей. Вокруг питания детей в Москве за это время действительно произошло несколько скандалов. Во-первых, осенью прошлого года ввели новое меню - такое витаминизированное, что у детей возникла аллергия. Во-вторых, во многих школах с зимы поменялись поставщики - добавились новые трудности с организацией питания.
Содержат ли такие школьные обеды консерванты, продлевающие срок годности? Что творится сейчас на столичных комбинатах школьного питания? И почему дети и родители уже сами начали составлять рецепты школьных блюд - узнала корреспондент «МК».
фото: Геннадий Черкасов
Первый громкий скандал со школьным меню произошел еще весной прошлого года, когда было введено новое витаминизированное меню. Химии в новых продуктах оказалось так много, что у многих детей началась аллергическая реакция. После этого чиновники от образования решили пересмотреть меню и изменить саму систему школьного питания в Москве. С января 2013 года были проведены новые конкурсы и заключены новые контракты на обслуживание. Столичные власти выработали более строгие правила игры на этом рынке. Во-первых, каждый комбинат питания на основе утвержденных стандартов разработал собственное меню для школ на 24 дня. А во-вторых, все компании обязались открыть свои двери для посетителей - родители и дети теперь могут посещать комбинаты, контролировать процесс приготовления блюд и давать свои советы по изменению меню.
Сейчас все школы и детские сады города обслуживают порядка пяти крупных компаний и несколько более мелких. Порядка 70% школ оборудованы столовыми-доготовочными. Это значит, что в них комбинаты привозят только сырье, а повара готовят на месте. В остальных школах работают буфеты-раздаточные - туда привозится уже готовая продукция. Кстати, около 750 таких школ по Москве сегодня обслуживает один комбинат - его продукция может храниться до 10 суток.
Школьное меню на домашний манер
Почему же школьники так нервно отреагировали на новые блюда? Тайну сыпи на детских ладошках «МК» приоткрыла заместитель гендиректора по питанию одного из комбинатов в ВАО Елена Мазур:
- Аллергия у детей началась из-за того, что меню дополнили новыми продуктами: мюсли, морская капуста, хлеб с семечками, кисель на основе витаминизированных сухих смесей. Кроме того, детей поили витаминным напитком типа «Юпи», называется «Золотой шар».
После родительских протестов особо «химические» и аллергенные продукты убрали. Искусственные напитки заменили на натуральные компоты - из ягод и сухофруктов. Из полуфабрикатов, к примеру, в Восточном округе сегодня на завтрак детям дают лишь блинчики со смородиной, и то один раз в 24 дня (меню разрабатывается на 24 дня). Кушают такие блины дети с неохотой. Так, в 364-й школе, куда я заглянула на завтрак, почти у половины учеников начальных классов они так и остались на тарелке.
Дети объясняют свое нежелание кушать просто: «Невкусно». Однако учителя считают по-другому. Говорят, во-первых, завтрак после первого урока - слишком рано. Ученики еще не успели проголодаться. А во-вторых, детей элементарно не приучили кушать какие-то блюда дома.
Многие родители согласны, что так оно и есть. Например, председатель родительского комитета 775-й школы Екатерина Тоненко пояснила: «Мой младший сын не любит сухофрукты в каше, рыбу и гуляш. Он плохо кушает это дома, поэтому и в школе съесть такие продукты его не заставишь».
Чтобы хоть как-то «одомашнить» школьное меню, комбинаты питания Москвы сегодня начали привлекать на помощь самих детей и их родителей. В той же 364-й школе по многочисленным просьбам мам и пап решили отказаться от витаминизированных сухих завтраков - кукурузных хлопьев, которые надо заливать молоком. А на комбинате питания в 50 км от Москвы теперь даже устраивают специальные дни дегустации - школьники приезжают на предприятие, пробуют блюда, оценивают пропорции ингредиентов и решают, что они хотят изменить в своем ежедневном рационе. Этот комбинат, кстати, может готовить продукты, срок хранения которых достигает 10 суток. На остальных предприятиях техника попроще, да и цеха поменьше. Доставить свою продукцию в школы они должны в течение двух часов с момента приготовления. Однако, как пояснили в Департаменте образования Москвы, по просьбе родителей любой комбинат обязан теперь показать весь процесс приготовления своих блюд. И отказать в посещении их директора просто не имеют права.
фото: Наталия Губернаторова
10 суток без консервантов
Хит сезона в новом меню 2013 года - сырники. Каждый день в 750 столичных школ в пяти округах привозят около 4-5 тонн этого продукта.
- А разве раньше детям сырники не давали? - удивленно спрашиваю я у начальника гигиены комбината Евгения Добровольского, пока мы гуляем по просторным цехам.
- Давали, но мы делали их по другой технологии. Они получались плотные, как вареники. А эти, как просили дети, мы сделали более легкими, ванильными.
Сырники хоть и ванильные, и очень даже вкусные, - все равно смущают многих родителей. А все из-за длительных сроков хранения.
- Хотелось бы знать рецептуру каждого блюда, - заявила мне мама одного из учеников 6-го класса 883-й школы Ирина Тарасова. - Не вредно ли питаться такой едой?
Как объяснил исполнительный директор филиала комбината Алексей Матвиенко, в процессе приготовления, упаковки и охлаждения продукты не контактируют с внешней средой и остаются стерильными. Охлаждение готового блюда происходит сразу после приготовления в течение двух часов с +95 до +4 градусов. Поэтому комбинат обходится без каких-либо добавок и консервантов.
- Именно за счет такой технологии, - говорит он, - и удается добиться такого длительного срока хранения пищи.
В цехах действительно все стерильно. Перед тем, как войти внутрь, мне пришлось снять кольца и серьги, надеть одноразовые халат, шапочку, резиновые сапоги и даже перчатки. Процесс приготовления блюд практически полностью автоматизирован. Немногочисленным сотрудникам нет надобности касаться продуктов руками. К примеру, пока я ходила по цехам, одна машина на моих глазах чистила овощи под воздействием пара, другая - отрезала «попки». Сваренные в огромных металлических чанах супы напрямую по трубам поступали в другой цех, где автоматически фасовались по пакетам и охлаждались. А пирожки, слепленные на автомате, с конвейера поступали сразу на подносы... Работникам только и оставалось, что загрузить подносы на тележку и отвезти на выпечку.
Сотрудники других комбинатов питания города скептически относятся к такой технологии. Не могут поверить, что на 10 дней блюда можно сохранить без консервантов. Что это - банальная некомпетенция, желание опорочить конкурента или все-таки знание своего дела?
Председатель «Общества защиты прав потребителей образовательных услуг» Виктор Панин вообще уверяет, что страшилку о бортовом, то есть привозном питании с длительным сроком хранения, в прошлом году выдумали предприятия, которые не оснащены высокотехнологичными автоматами и, значит, неспособны производить «долгоиграющую» продукцию. Тогда и появились якобы недовольные родители, которые кричали о вреде такой еды.
- Суп, который вы дома приготовили и поставили на несколько дней в холодильник, у вас не стал бортовым, - смеется Панин. - Так почему же стала бортовой продукция, которую приготовили и охладили по специальной технологии? Кто решил, что такая еда вредная?
По словам руководителя отдела детского питания НИИ питания РАМН Игоря Коня, у так называемого «бортового» питания есть как свои плюсы, так и минусы.
- С одной стороны, контролировать процесс приготовления и организацию доставки блюд на места намного легче, чем контролировать поваров в каждой школе, - говорит он. - С другой, при повторном разогреве могут стать хуже вкусовые качества блюда.
И в то же время продукты со сроком хранения до 10 суток, по мнению специалиста, вполне безопасны. Теоретически, в них также могут сохраняться все витамины и полезные вещества. Однако сказать это со стопроцентной уверенностью профессор сегодня не может.
- Нужно хотя бы в течение полугода проводить медицинские исследования, понаблюдать за здоровьем детей, - объясняет Игорь Конь.
Пока же, как уверяет он, ни один из комбинатов школьного питания провести такой научный эксперимент не захотел.
- Родители часто недоумевают, почему у нас получается пюре такой равномерной консистенции, какой не добьешься в домашних условиях, - рассказывает Евгений Добровольский, указывая на большой агрегат, напоминающий робота. - Все дело в технике. Картофель, нарезанный кубиками, поступает в специальную мясорубку и варится под воздействием пара около часа. Затем получившаяся масса поступает в блендер, заправляется сливочным маслом, горячим молоком и мелется еще примерно столько же. Отсюда и прекрасный внешний вид готового блюда. За раз в машине может приготовиться до 600 кг пюре.
На других предприятиях повара готовят пищу практически вручную. К примеру, на комбинате, обслуживающем Восточный округ, во время моего визита повара стряпали на полдник пшенный пудинг. Они сами, стоя у стола, разбивали яйца и отделяли желтки от белков. Потом вымачивали в кастрюле пшено, чтобы убрать горечь перед варкой. В соседнем цехе в огромном чане в это время кипятилось молоко. Все было очень по-домашнему.
Я попробовала блюда, приготовленные одними лишь машинами, отведала и то, что приготовили повара. Никаких принципиальных отличий не почувствовала. На мой вкус, обеды, правда, немного недосоленые. Но тут ничего не поделаешь - такие нормативы.
фото: Геннадий Черкасов
Почему на комбинатах вкусно, а в школах - нет?
Причин, почему привозная еда в школах меняет свой вкус, может быть несколько. Во-первых, многое зависит от того, как продукты разогреть.
- При разогревании еды повара могут нарушить технологию процесса или же разогреть слишком рано, и тогда ко времени подачи на стол уже все остынет, - рассуждает Ольга Васильева, представитель комбината.
Такие проблемы обычно возникают в тех школах, которые только переходят на новую привозную систему питания - пока повара учатся пользоваться пароконвектоматами, могут какое-то блюдо, например, пересушить. А в некоторых школах просто не успели поставить эти самые конвектоматы - повара подогревают завтраки и обеды на плитах. Вкус блюд, само собой, меняется.
Специалисты по питанию уверяют, что пища, приготовленная на месте - в школьной столовой, - намного вкуснее, чем любая привозная. Возможно. В Москве школ, где повара готовят сами в столовых, пока что большинство. По данным департамента образования города, их доля составляет около 70%. В такие учебные заведения комбинаты питания доставляют только сырье и какие-то единичные полуфабрикаты, например, те же блинчики с вареньем.
Правозащитник Виктор Панин на днях побывал с внеплановой проверкой в одной из школ Северного округа. Говорит, нарушений там масса.
- В школе несколько дней не проводился медицинский осмотр сотрудников пищеблока, повара не занимались бракеражем, то есть отбором только свежей и качественной продукции, а мясо, рыба и сыр хранились в одном холодильнике, что категорически запрещено, - поясняет он, показывая мне составленный по факту проверки акт осмотра. Документ подписан директором, а значит, руководство признало ошибки.
- Подобные нарушения не единичны, - продолжает Панин. - Можно зайти в любую другую школу и наткнуться на то же самое. И даже если завтра в одной отдельно взятой школе их устранят, то не факт, что через неделю-другую мы, открыв в столовой холодильник, не увидим там вновь в кучу сваленные продукты.
Почему такое происходит? По незнанию или просто из-за нежелания работать? Последнее более вероятно. Поскольку многие школы сегодня переходят на привозное питание, повара лишаются лакомого куска - домой ведь «лишние» продукты в сумке не унесешь. Незнание же можно легко компенсировать знанием. Причем совершенно бесплатно. В частности, на базе одного ГУП в ЮВАО (предприятие, которое готовит холодные блюда и напитки для школ округа) работает школа, где поваров обучают работать по новым технологиям.
- Очень мало поваров в школах сегодня знают мировые технологии приготовления блюд и обслуживания посетителей, - признается руководитель отдела обучения компании, кандидат педагогических наук Павел Тарасов. - Они не задумываются о том, что красиво подать блюдо так же важно, как и вкусно приготовить.
По словам специалиста, на курсах поваров обучают не только технологии обработки продуктов и правилам эксплуатации пищеблоков, но и способам подачи блюд. А также рассказывают о совместимости продуктов.
Вторая серьезная причина - проблемы с оперативной доставкой блюд в школы. Касается это прежде всего комбинатов, которые обязаны привезти продукты в сжатые сроки. Тут важна каждая минута.
- Бывает, что машина с едой попадет в пробку или на дороге случатся какие-то другие форс-мажорные обстоятельства, опаздываем, - рассказывает директор ГУП Константин Бруевич (его комбинат готовит холодные блюда для 130 школ ЦАО).
Вместе с тем, по его словам, после перехода частично на привозное питание с длинным сроком годности работать стало значительно проще. Нагрузка на их производство снизилась. Система подвоза продуктов в школы стала более отработанной.
Третья причина - это все-таки некачественные продукты. Здесь все зависит от того, как организована работа на том или ином конкретном комбинате питания. Виктор Панин был на многих предприятиях. К примеру, в прошлом году перед первым сентября он объехал четыре крупных комбината - тогда, судя по сделанным им видео, дела обстояли печально.
- Практически на всех предприятиях была полная антисанитария. Зоны, где готовится продукция и где сидит административный персонал, не были разнесены между собой, - рассказывает Панин. - На комбинате, например, который сейчас обслуживает Западный округ, хлеб, когда я приходил, валялся на полу, а в шахтах грузовых лифтов я обнаружил кучу мусора. На мой вопрос: зачем вы там крысятник разводите? - сотрудники ответили, что не заметили мусора. Скоро уберут.
А на комбинате, обслуживающем школы Новой Москвы, по словам проверяющего, канализационные трубы в одном из помещении с продуктами проходили прямо под потолком. На вопрос: как же так, ведь это все-таки зона повышенной опасности, директор ответил просто:
- Так они же не текут! Да и вообще, нам, мол, такое помещение дали. Что уж тут поделаешь…
Так или иначе, хочется надеяться, что за последние полгода ситуация с системой школьного питания в Москве все-таки начала меняться в лучшую сторону. Сотрудники комбинатов, как и повара школ, стали ответственнее относиться к своей работе, а столичные власти - жестче контролировать процесс приготовления и доставки блюд.
Как пояснили в Департаменте образования города, в этом году контракты на обслуживание школ на три года были заключены только с двумя предприятиями. Все остальные будут работать год - до декабря. А значит, в 2014 году им вновь придется подтверждать, что они способны готовить еду для детей качественно, быстро и вкусно.
материал: Наталья Баженова http://www.mk.ru/moscow/article/2013/06/05/865284-detyam-pomogut-spravitsya-s-edoy.html