Сальмонелла шагает по стране. Пора переходить на меланж?
Сводка отравлений последних дней впечатляет - только в феврале на Сахалине 28 детей, которые ходят в детские сады, заболели сальмонеллой. В Перми с 16 февраля тортами местной кондитерской «Софья» отравилось более 140 чел. , у 19 официальный диагноз - сальмонеллёз. Источником инфекции послужила недостаточная санитарная обработка куриного яйца. Пермский районный суд наложил денежное взыскание на кондитерскую в размере 300 тыс. рублей и приостановил работу на 60 дней. Только здоровье это не вернет. В Сургуте в минувшую пятницу 11 человек подхватили в местном пабе сальмонеллёз… И таких случаев десятки и десятки, а счет отравившихся и заболевших идет на тысячи. Сам я дважды оказывался практически в зоне эпидемии сальмонеллёза(в советское и позднее перестроечное время) - тогда закрывали местную птицефабрику и запрещали на несколько лет использовать сырое куриное яйцо в кулинарных целях. И знаю мучения людей не понаслышке.
И вот на фоне этой волны отравлений всплывает тема использования яичного меланжа в сфере школьного и детского питания, кулинарии, общественного питания. Яичным меланжем пугали прохожих активисты на митингах, требовали его исключить из приготовления детского и школьного питания, говоря, что это нечто искусственное и страшное, от которого у детей растут рога и волосы диатез и гастрит с поносом.
Так что такое «яичный меланж»? Французское «mélange» (меланж) в переводе означает смесь. Яичный меланж - смесь яичных белков и желтков. Выпускается несколько видов яичного меланжа - сухой, жидкий пастеризованный, охлажденный, замороженный, в зависимости от потребностей и запросов потребителей.
Меланж яичный жидкий можно разделить на охлажденный и пастеризованный.
Охлажденный меланж разливается в асептическую тару, хранится до 24 часов и применяется в хлебобулочной промышленности, кондитерском производстве, производстве полуфабрикатов и соусов. Пастеризованный (обычно 20 - 24 свежих яиц) - жидкий яичный меланж пастеризуется, затем разливается в асептическую упаковку, что обеспечивает высокое качество и существенно увеличивает сроки хранения (до 28 дней). По желанию клиента в меланж можно заранее добавить соль, сахар и т.д.
Замороженный меланж в асептической упаковке может хранится значительно дольше (если не нарушены условия хранения) - не более 15 месяцев при температуре - 18°С; не более 10 месяцев при температуре -12°С; не более 6 месяцев при температуре -6°С. Главное, не допускать размораживания продукта.
«Меланж яичный сухой», или проще говоря, яичный порошок, продукт, выработанный из свежих яиц, где содержимое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе, фильтруется, пастеризуется и сушится методом распыления. Хранится только в сухом виде до 30 суток.
Поскольку меланж в наши дни производится автоматами, с соблюдением всех стадий и режимов обработки, вероятность попадания патогенной флоры минимален. Как и заражение продукта через контакт с человеком.
Вероятно, наступает время обязать системам школьного и социального питания использовать в производстве меланж от проверенных производителей. Иначе сальмонеллу в детских садах и школах не победить. А все пугалки о вреде меланжа сродни рассказам из моего детства о том, что яичный порошок делается американцами из крокодильих яиц.
школьное питание - здесь
кулинария - тут