СЕМЕНА СЕЛЬДЕРЕЯ
В своей предыдущей заметке о сельдерее, я лишь упомянул о том, что семена этого растения (обычно Apium graveolens, но известны и выращиваются десятки других видов), тоже используются, как пряность, наравне с зелеными листьями, стеблями и корнем.
Теперь, наконец, я могу показать вам и фотографию этих семян.
Мелкие (1-1.5 мм в поперечнике), округлой формы, семена сельдерея, а, выражаясь еще точнее - маленькие плоды, обладают насыщенным вкусом и запахом. Увы, в наших пенатах, взять их практически негде: продавцы пряностей их не жалуют из-за отсутствия местного спроса, травники, собирающие лекарственные сборы, тоже не любят, возможно, в том числе из-за высочайшей степени их аллергичности, а покупать в отделах рассадных семян то, что пойдет на стол, не годится, ввиду того, что рассада довольно часто подвергается химической обработке. Вот и приходится покупать эту, в общем-то, далеко не экзотическую пряность за тридевять земель. Ведь, растет сельдерей практически повсеместно, за исключением, разве что, самых холодных климатических поясов нашей планеты.
В Европе сельдерей прекрасно известен с древнегреческих времен и уже римская кулинария находила его семенам место в своих рецептах (поваренная книга Апиция). Действительно, при варке или длительном тушении блюд применение семени растения намного уместнее употребления его зеленой части: листьев или же стебля, а, подчас, уместнее и употребления довольно нежного сельдерейного корня. Единственная причина, мешающая распространенности семян сельдерея заключается, кажется, в их ощутимой горечи, которую повару приходится принимать вместе с превосходными пряными качествами. Однако, при умеренной дозировке, прибавляющиеся горечи могут послужить только в плюс, потому что именно они самим своим присутствием растягивают вкусовое пространство блюда.
Неплохую службу сослужило семенам сельдерея, как пряности и распространение по планете индийских смесей, получивших с легкой руки британских колонизаторов общее имя "карри". Дело в том, что североиндийские виды этих смесей содержат довольно специальную индийскую пряность - аджван (или даже бенгальскую разновидность аджвана - радуни (Trachyspermum roxburghianum), малознакомую другим регионам. В поисках более доступной замены аджвану составители пряных смесей естественным образом натыкались на семена сельдерея, имеющие с аджваном значительную морфологическую, а отчасти (особенно с радуни) и вкусовую общность.
Правда, пряные свойства аджвана все же сложнее и выписаны в более широкой вкусовой "палитре", но, как говорится, за неимением гербовой, пишут и на простой.
Так или иначе, но в наше время семена сельдерея привечают и любят в целом ряде мировых регионов, среди которых, прежде всего, должны быть отмечены Юго-Восточная Азия и Северная Америка. Иногда для употребления семена сельдерея просто смешивают с солью (сельдерейная соль) - эта связка помогает применять пряность умеренно, избегая излишней горечи, а иногда с применением сельдерея составляют и более сложные смеси специй.
В качестве иллюстративного примера рассмотрим классическую универсальную американскую смесь Beau Monde прекрасно подходящую к овощам, рыбе, птице, приготовленным на гриле, а также супам (особенно из морепродуктов) и традиционным вторым блюдам.
Ингредиенты:
½ ч.л. - семян сельдерея
2 шт. - лаврового листа
1 шт. - мускатного цвета
¼ шт. - мускатного ореха
3 см. - коричной палочки
½ ч.л. - гвоздики
1 ч.л. - соли
1 ч.л. - ямайского перца
2 ч.л. - белого перца
2 ч.л. - черного перца
Все пряности измельчить в блэндере (еще лучше - предварительно прогрев их на сухой горячей сковороде) до желаемой степени дисперсности и хранить в непрозрачной, укупоренной банке.