ГРЕБЕШКИ ПОД СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
Меньше малого остается до момента отправления вашего корреспондента в очередное кулинарное путешествие. Надеюсь, что многоликая и наполненная удивительными энергиями Азия не успела еще позабыть своего поклонника. Ведь, одна половина моего сердца уже впитывает ощущения где-то там, в пространствах Вьетнама и Камбоджи, а вторая пока еще мокнет под холодным, осенним дождем здесь. Вот и чем прикажете кормить это чудище?
И поколебавшись, я сготовил нечто вполне компромиссное - пасту с гребешками под фантазийным азиатским соусом.
Кроме самой пасты в содержательной части нам будут нужны гребешки, сливки и пряности.
С пастой все просто и традиционно, с гребешками, в общем-то, тоже. Если короля обычно играет свита, то наше нынешнее блюдо будет играть соус. А соус, в свою очередь, сделают пряности.
Возьмем сычуаньский перец, мускатный орех, имбирь, куркуму, палочку лемонграсса, мелегетту, немного сахара, зерен горчицы, как можно мельче (кстати, самые мелкие горчичные зерна ценяться более крупных), кусочек корицы и совсем небольшой кусочек креветочной пасты - капи.
Жаль, если у пожелавшего повторить этот соус не найдется последнего компонента. Вкус капи уникален, а в гармоничных сочетаниях так хорош, что заслуживает всяческой похвалы. Только не ищите именно такого набора пряностей в традиционной кухне какой-либо страны. Эта «музыка» прозвучала в голове мечтающего повара.
Еще чуточка рыбного соуса (или соевого тем, кто категорически не приемлет рыбного) понадобится при обжарке гребешков.
Взгляните еще раз на весь набор. Большинство названных ингредиентов при желании отлично растирается или уже даже растерто в самую мелкую фракцию. В этом виде, пряности, конечно, не помешали бы соусу. Но две составляющих выбиваются очень явно. Вряд ли лемонграсс и сычуаньский перец удастся качественно растереть в домашних условиях. Я, например, даже пробовать этого делать не буду - проверено. Когда подобные вещи кладут, скажем, в супы, они почти не мешают там, - несъедобные, удаляемые из миски собственной ложкой включения, с точки зрения азиатской кухни, абсолютная норма. Но, конечно же, в соусе ничего подобного быть не должно. А поэтому вот как мы сделаем. Мускатный орех, корицу и мелегетту разотрем в ступке, лемонграсс разрежем на небольшие кусочки. Имбирь, куркуму, сахар, креветочную пасту и сычуаньский перец вложим как есть и зальем сливками, оставляя пока лежать в стороне только горчичные зерна. По ситуации, возможно надо будет еще досолить, только не переусердствуйте, не забывайте, что капи сама по себе достаточно солона.
Минут десять проварим все вместе, вплоть до нужной, сметанообразной степени загустения, а, затем, отфильтруем с помощью сита.
Грубую фракцию, остающуюся в сите, теперь, понятно, выбрасываем, а в отфильтрованный соус всыпаем зерна горчицы и еще чуточку прогреваем все вместе.
Остаются совершенные пустяки. Сварить пасту и на сильном огне, мгновенно (не более двух минут на каждой стороне) обжарить гребешки, в последние десять секунд вливая к ним рыбный соус.
И, как только энергичные встряхивания сковороды или вока помогут рыбному соусу распределиться, а жар посудины почти выпарит подпрыгивающую и мечущуюся жидкость, - все будет готово.
Теперь повару не простят даже минутного промедления. Скорее тарелку! Пасту, гребешки и щедро поверх этой радости свежесваренный, нежный и ароматный сливочный соус.
Приятного аппетита, друзья! И до следующих вкусных встреч!