ФИШ-ВИНДАЛУ (или кулинарное хождение за три моря)
20 мая 1498 года флотилия португальского мореплавателя Васко да Гама, искавшего водный путь в страну пряностей, подошла к западному побережью Индии и встала на рейде напротив маленького городка Каликут.
Так начинались триста лет португальского присутствия в Индии. Колония, которую основали прибывшие, получила название Гоа, что на языке хинди означает просто «порт». Ныне Гоа, самый маленький и исключительно малонаселенный из 28 штатов страны, но, несомненно, чрезвычайно известный по всему миру и как территория, на которой и сегодня выращиваются лучшие тропические пряности и как побережье с бесконечными пляжами - культовое место беззаботного туристического отдыха.
Португальцы везли отсюда перец горошком, кардамон, мускатный орех, гвоздику и многое многое другое из почти бесконечного разнообразия растущих в этих благословенных местах душистых трав и плодов.
Однако, кое-чем португальцы, наоборот, поделились с аборигенами. К примеру, видимо, именно они привезли в Индию сердитого уроженца Южной Америки - красный стручковый перец, прижившийся в местном климате и кулинарной ментальности так хорошо, что сегодня без него трудно представить себе индийскую кухню. Скорее всего, они же привезли сюда томат, свою культуру употребления чеснока и лука и, конечно они, - уксус. А, кроме того, португальцы научили местное население делать ром.
Разумеется, поселившись тут и столкнувшись с непривычными для себя вкусами, колонизаторы адаптировали кулинарные традиции покоренной страны к собственным приоритетам. Именно так, сплавом европейских и индийских подходов и рецептур, родилась современная гоанская кухня, основу которой составляют овощи, рис и рыба, неизменно приправленные сумасшедшими ароматами индийских специй.
Сегодня мы с вами будем делать одно из наиболее характерных гоанских блюд - виндалу. Его название происходит от португальского «чесночное вино» - традиционного для этой страны уксусного маринада, в котором исторически, вероятнее всего, мариновалось мясо - свинина. Португальцы щедро добавили к этому индийских пряностей, обжаренного лука и овощей, протушили все вместе и получили блюдо, радующее своим вкусом гурманов теперь уже и по всему миру. Позже виндалу стали делать с рыбой, бараниной и даже с курицей.
Мы приготовим рыбное виндалу. Для него нам потребуются: баклажан, помидоры (можно добавить к помидорам и сладкий перец), лук с чесноком, небольшой кусок имбиря, тамаринд или лайм в качестве подкислителя, скорее для традиционного присутствия - винный уксус (рыбу им мариновать нечего) и, разумеется, основной ингредиент - рыба.
В Индии для этого блюда взяли бы королевского горбыля (кингфиш), помфрита или другого серебристого красавца из вод омывающего гоанские берега океана. Мы, вздохнув, удовлетворимся треской, очистив ее от костей и шкуры и порезав получившееся филе кубиками сантиметра по два, два с половиной линейных размеров.
Кроме того, потребуются пряности, определяющие характерный вкус виндалу. Можно купить готовый набор молотых специй, так и называющийся «виндалу масала». Можно воспользоваться аналогичной пастой. Но, конечно же, вернее и лучше всего, самому приготовить пряную смесь.
Вот, что для этого нужно: фенугрек, куркума, листья карри, жгучий перец, черный перец горошком, гвоздика, горчица, кориандр, фенхель, корица, кумин.
Это все, кроме листиков карри, уже размолотой куркумы и острого перца
надо растереть в ступке, предварительно прогрев на сухой сковородке, чтобы лучше раскрыть аромат пряностей.
Чайную ложку куркумы прибавим к разогретому маслу (масло для этого блюда лучше всего взять горчичное) и быстро (до полуготовности) обжарим в нем рыбу, откладывая ее в сторону.
Теперь, в освободившейся посудине, опять разогреваем порцию масла, всыпаем в него зеленые листья карри и половину специй, а как только специи дадут аромат - жарим сначала лук, когда он зазолотится - чеснок, одновременно, порезанный мелко имбирь и в последнюю очередь - баклажан.
Параллельно, в основной кастрюльке тушим томаты, в идеале еще и удаляя с них шкурку, а когда они разойдутся, быстро собираем все блюдо, соединяя в кастрюльке томатный бульон с оставшейся частью специй, содержимым сковороды, рыбой и зеленью.
Перед закладкой рыбы выправляем вкус, добавляя соли, подкислителей: тамаринда и уксуса и, если понадобится, сахара. Можно прибавить совсем немного воды, если жидкости будет мало: блюдо должно быть довольно густым, кисло-сладким и умеренно острым. Последней в кастрюлю идет зеленая кинза и огонь выключается.
К рыбному виндалу я отварю смесь белого и дикого риса и подам кинзовый чатни, сделанный на основе йогурта, а рюмка гоанского рома или гоанской же водки «фени», выгоняемой из яблоков кешью, поможет этим вечером обратить индианкой розовощекую нашу селянку, так неосторожно заглянувшую на дурманящий запах.
