Leave a comment

brahmanden February 26 2011, 16:40:59 UTC
очень красивое описание и фото. Я тоже такое делаю- последний этап мясо висит в подвале на даче.
надо на вооружение взять финишное протирание уксусом и маслом.Спасибо за отличную работу).............,

Reply

kleo1313 February 26 2011, 16:45:44 UTC
что берём для этого?...какую часть тушки?...тут мы сошлись на ростбифе...

Reply

brahmanden February 26 2011, 16:47:45 UTC
я не мучаюсь и покупаю вырезку...............,

Reply

kleo1313 February 26 2011, 16:49:37 UTC
у нас вырезки тонкие какие-то, см. 8 в диаметре,для стейков хороши, а тут говорится, что лилипуты не идут в счёт...

Reply

brahmanden February 26 2011, 16:51:32 UTC
может и так, я брал и тоньше. Можно конечно пересушить, а тут это не нужно.так, что да, лучше потолще...............,

Reply

kleo1313 February 26 2011, 16:53:20 UTC
каковы потери в весе на выходе?..."Хочу всё знать")))

Reply

kleo1313 February 26 2011, 16:51:28 UTC
это я про филе, оно маленькое...а наружная вырезка- ростбиф..точно..зарапортавалась уже)

Reply

shipilevsky February 26 2011, 18:50:28 UTC
Рад, что понравилось!)
Я не стал объяснять это в тексте, думаю, что оно и без того понятно. Уксус нужен для того, чтобы остановить активные процессы плесневения, если они есть, а масло создает пленку для удержания оставшейся влаги.
Хотя...может эти слова и не помешали бы там?

Reply

brahmanden February 26 2011, 19:36:14 UTC
да,можно добавитьюя вот этого не знал. На будущее буду делать.Думаю, людям пригодится.
Опыт никогда не бывает лишним. Я вот первое свое такое мясо испортил, т.к. сушил переворачивая в марле в холодильнике.( видимо задохнулось) плотность и цвет имело оличные, а вот запах...........,

Reply

shipilevsky February 26 2011, 19:41:51 UTC
Хых, а я после удачного опыта с брезаолой на хамон было замахнулся.)
Дык, у меня эта нога стухла, а я все принюхивался и долго не хотел в это верить, пока запах уже не стал невыносимым.)))

Reply

kleo1313 February 26 2011, 19:50:06 UTC
А вот если сразу, после вымачивания, в 15-18 ть градусов поместить?...

Reply

shipilevsky February 27 2011, 06:21:40 UTC
Не знаю.
Могу лишь предположить, что на этапе сушки первостепенную роль играет невысокая влажность помещения. Если удастся сделать ее таковой при пониженной температуре - думаю, процесс все равно будет нормальным.
Итальянцы с их влажным, морским климатом вынуждены были ставить в помещении сушки угольные жаровни понижающие естественную влажность воздуха. Отсюда, кстати, произошло и название ветчины, ведь, brasa по итальянски - угли. В нашем климате это проще и никаких жаровен не нужно.

Reply

kleo1313 February 27 2011, 11:46:27 UTC
Ясно, спасибо ...вывешу в кухне для начала)

Reply


Leave a comment

Up