Ямайский Йерк/Джерк ( Jerk Seasoning )
Слово jerk в переводе с английского означает резкое, отрывистое, короткое движение: рывок, толчок, подергивание, вздрагивание. И именно так - jerk - называется ямайская пряная приправа.
Если поискать данному названию литературный перевод, одновременно сохраняющий аутентичные смыслы, то, пожалуй, я бы предложил - потрясение. Тогда полное jerk seasoning надо было бы переводить, как "потрясающая приправа" или "приправа Потрясение".
Что же потрясающего в ямайской национальной приправе?
Легенда возводит ее происхождение к тому времени, когда, на рубеже 15-го и 16-го веков, испанские конкистадоры открыли и колонизировали Ямайку, превратив в рабов местных индейцев - коренных жителей острова. Затем, когда порабощенные и нещадно эксплуатируемые индейцы стали вымирать, на Ямайку, для восполнения трудоспособной численности стали активно завозить африканских рабов, потомки которых населяют остров сегодня.
В прежние времена, рабы, доведенные до отчаяния своими хозяевами, нередко убегали в горы, где, в труднодоступных районах, они могли спрятаться от преследования рабовладельцами.
Беглая жизнь, понятное дело, тоже не была ни особо сытой, ни прогнозируемой. А потому проблему выживания решали такие технологии приготовления пищи, при которых она могла готовиться очень просто и сохраняться на долгий срок.
Индейцы с недокументируемых времен умели вялить мясо (и одна из версий этимологии названия приправы, как раз, восходит к термину "Charqui", означающему "сухое мясо", которое ароматизировалось местными пряностями и, прежде всего, конечно, местным душистым перцем, по сей день называющимся в мировой кулинарии ямайским. Да и обыкновенное запекание свежего куска кабанятины на костре, давало лучшие результаты, когда мясо было предварительно натерто или пересыпано пряностями.
Кроме душистого перца аборигенам нравился перец жгучий и, постепенно, эта пряная пара, видимо, образовала устойчивый тандем послуживший прообразом современной приправы йерк. А, если еще учесть, что ямайцы предпочитают сорта красного перца с очень высоким содержанием капсаицина (вещества отвечающего в красном перце за жгучесть), то смысл перевода приправы словом "потрясение" становится понятным.
Со временем приправа беглых рабов укрепилась в местной кулинарной культуре, оставшись на Ямайке и тогда, когда на острове исчезло рабство.
В настоящее время йерк (джерк) или в английской транскрипции - jerk seasoning - традиционная пряная приправа, любимая не только на Ямайке, но, отчасти, уже и за ее пределами.
По характеру своего кулинарного применения йерк, прежде всего, приправа для мяса, готовящегося на углях - способом барбекю. Хотя ее современное значение уже шире - за минувшие века йерк из узкоспециализированной и малоизвестной смеси специй, сделался универсальной приправой, крайне популярной на острове и применяемой теперь со всеми видами мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, а кроме того с овощами и даже с некоторыми фруктами.
К ямайской приправе ваш корреспондент подошел с проверенным инструментом - методикой исследования пряных смесей. Как обычно, не корысти (или еще какого непотребства) ради, а токмо волею пославшей мя жены исключительно в познавательных, благочинных целях.
В исследовании приняли участие 27 найденных в открытых источниках рецептур.
В них нашлись 20 наименований пряностей, образовавших следующую частотную таблицу.
Надо сказать, что уже на этапе формирования содержательной таблицы рецептур, автору этих строк пришлось принять принципиальное решение, о котором обязательно нужно сообщить многоуважаемой публике.
Дело в том, что приправа йерк живет как бы в двух лицах, в двух состояниях.
Первое: йерк существует, как сухая приправа.
Второе: йерк существует, в полужидком виде - как паста, маринад или сопроводительный соус.
Соответственно названным состояниям, меняются рецептуры, в которых целый ряд ингредиентов берутся сухими или свежими. Кроме того, полужидкие состояния требуют дополнительных жидкостей, в йерке таких как: лаймовый сок, соевый соус, уксус, ром, масло, с помощью которых достигается необходимая консистенция получаемой пасты, а также происходит доуправление ее назначением и вкусом. Часто составитель сразу предусматривает эти различия, дописывая к своей рецептуре сухой приправы, те ингредиенты, которые нужно добавить, чтобы превратить ее в маринад или закусочную пасту.
Чтобы не запутаться со всеми йерк-формами, все рецептуры, участвовавшие в данном исследовании, были приведены к сухому виду, что позволило сохранить к ним единообразие подхода.
Соответственно, все свежие ингредиенты в рецептурах были еще на этапе формирования таблиц данных, заменены сухими, а жидкости просто отброшены. Но не насовсем. Ведь, при изучении конкретных рецептурных примеров, мы обязательно посмотрим и на сухие смеси и на их превращение в пасты.
Вернемся теперь к построенной частотной диаграмме. Нетрудно видеть, что первая "ступенька" (скачок вероятности) наблюдается тут между третьим и четвертым наименованием.
Значит, главные пряности смеси, определяющие ее узнаваемое лицо, это: жгучий перец, ямайский перец и тимьян.
Дальше вероятности в списке пряностей убывают довольно монотонно и вторая отчетливая ступенька появляется только после десятого наименования.
Таким образом, дополнительные пряности приправы йерк это: корица, соль, черный перец, мускатный орех, сахар, чеснок и лук.
А вариативные: зеленый лук, имбирь, паприка, кинза, петрушка, гвоздика, кумин, кориандр.
Лавр и базилик, встретившиеся в найденных рецептурах по одному разу отброшены, как элементы случайные.
Среднерецептурные и максимальные доли перечисленных пряностей показывает диаграмма №2
откуда видно, что дважды главных пряностей смесь йерк не имеет.
В количественном плане в ней верховодят сахар, соль и лук.
Причем, среднерецептурная доля сахара впечатляет - 34%. И лишь немного от сахара отстает соль - 25%
Все вместе определяет индивидуальную вкусовую картину йерк. Она остро-солено-сладкая, а в варианте пасты, когда к данным компонентам еще присоединяется лаймовый сок или уксус, становится остро-солено-кисло-сладкой.
Среднерецептурное количество компонентов йерк - 9 (при минимуме - 5 и максимуме - 14)
Коэффициент среднерецептурной устойчивости невысокий - 32% что свидетельствует о низкой консервативности смеси и существовании значительного "вольнодумия" у ее составителей.
Продолжение следует