Заатар (Za'atar)
Современная мировая культура употребления пряностей обязана существованием разным анклавам, в которых на протяжении многих веков создавалась своя философия питания, а вместе с ней и рождались особенные подходы к технологии приготовления пищи, особенные предпочтения и, в том числе, - национальные смеси специй. Одним из таких высокосодержательных анклавов являлся и является Ближний Восток, вклад народов которого в общемировую копилку пряных рецептур очень велик.
В самом деле, именно здесь появились и всенародно обтачивались такие жемчужины из числа пряных смесей, как бахарат, хавадж, кабса, дукка, популярность которых теперь далеко вышла за пределы их исторической родины. Но, помимо перечисленных, остается еще одна очень важная смесь, тоже родившаяся где-то здесь, в регионе Сирии, Палестины, Израиля.
Эта смесь называется заатар (за'атар, захатар, сатар, затр). Так же, как называется в арабской транскрипции (زعتر) местная пряная травка, с одной стороны, вместе с ключевым компонентом, давшая обсуждаемой смеси имя, а с другой и одновременно создавшая основания для последующих рецептурных разночтений и терминологической путаницы. Впрочем, к этому последнему обстоятельству мы еще вернемся немного позже.
Заатар популярен в Израиле, Ливане, Иордании, Сирии. Отчасти в Ираке и Турции, а также в некоторых странах Северной Африки. Естественно, что, обживаясь на столь значительной территории, смесь заатар не могла не приспосабливаться в своем составе к особенностям местной кухни, порождая, таким образом, свои рецептурно-географические вариации.
На самом же деле, ситуация выглядит еще сложнее, потому, что даже один профессиональный купажист, в одном городе, обычно предлагает своему покупателю сразу несколько вариантов заатара. Сухой, свежий, полужидкий, зеленый заатар или красный, пряный, соленый, острый, пахнущий одними пряностями или другими.
Без специального "компаса" в этом разнообразии заатаров можно запутаться и даже не отличить его от чего-нибудь вовсе другого, буде его подсунут.
Однако, по счастью, у нас с собой было. И к тому же вместе с опытом неоднократного применения данной методики.
Итак, пройдемся по накопленным фактам.
В исследовании приняло участие 19 рецептур заатар, взятых из открытых источников.
В них нашлось 15 наименований пряностей, образовавших частотную таблицу №1, на которую теперь стоит посмотреть очень внимательно.
Как видите, в частотной таблице есть явный пик - кунжут и пик только один. Ни одна рецептура заатар не обошлась без кунжута. Ни один купажист не рискнул предложить бескунжутный вариант этой смеси.
На второй ступеньке, дальше, идут сумах, тимьян и соль, у которых рецептурные пробелы уже существуют.
Если действовать чисто формально, то надо, видимо, объявить кунжут главной пряностью заатар, а сумах, тимьян и соль - дополнительными.
И вот тут без небольшого лирического отступления уже не обойтись.
Как я уже упоминал выше, заатар это просторечивое арабское название местного специалитета - эндемичной травки. Чем уж она так приглянулась первоприменителям - дело, конечно, темное. Может, особенным ароматом, а, может быть, какими-то уникальными свойствами. Только архаичное применение ей нашлось не только на кухне, а еще и в религиозной обрядности, благодаря чему травка эта упоминается в Ветхом Завете.
Вот только о какой именно травке идет речь? Ох уж эти простонародные названия, под которыми в двух соседних деревнях могут понимать две разные вещи.
Весьма возможно и вероятно, что настоящим заатаром следует называть разновидность фимбры - фимбру колючую (Thymbra spicata), дикорастущую как раз на каменистых склонах Израиля, Палестины и Сирии, а, может быть, даже фимбру головчатую ((Thymbra capitata), она же тимьян головчатый или чабер мутовчатый, которую можно встретить и в Палестине, и в Марокко, и в Турции.
А возможно, что речь все же шла о сирийской разновидности орегано - Origanum syriacum.
Как видите, имя малораспространенной, чтобы не сказать - местечковой, фимбры, оказывается даже тут, на протяжении одного абзаца, многократно пересекающимся в ботанических наименованиях с другими и куда более известными пряными травками: тимьяном, орегано и чабером.
А что тогда происходило в чуланах у составителей пряных смесей?
Между тем, со временем изменились и религиозные ритуалы - жертвоприношения вышли из моды и кровь жертвенных ягнят перестали разбрызгивать при помощи веточки заатара. А, значит, память о нем утратили и служители культа.
Сохранилось лишь имя, но теперь оно уже было именем пряной смеси, а не конкретного растения. Один составитель брал в этом месте тимьян, другой предпочитал орегано, третий сочинял купаж, состоящий из орегано, тимьяна, чабера, майорана. Но экстерриториально самыми употребительными оказались, все же, тимьян и орегано. Чаще всего, именно ими составитель пряностей имитировал легендарный заатар.
Но тогда в статистическом обобщении напрашивается инвариант «заатар», представляющий собой неразличимую пару: тимьян-орегано.
Зачем я говорю об этом так подробно?
Затем, что если ввести указанный инвариант в наше исследование, то он тут же встанет на одну ступень с кунжутом. И среди 19-ти, разобранных по полочкам, рецептур не найдется ни одной, где такой инвариант (в той или иной ипостаси) не присутствовал бы.
Что, конечно, же и логично! Ведь, в конце-концов, наша смесь называется «заатар», а не «сезам». Значит, было бы странно, не увидеть тут пряного растения - заатара в числе главных ингредиентов.
Вот теперь можно окончательно сформулировать.
Главные пряности современной смеси заатар: кунжут и инвариант тимьян-орегано.
Дополнительные пряности: сумах и соль.
Вариативные: майоран, чабер, базилик, кумин, лимонная цедра
Лишь по одному разу встретились (и были отброшены): анис, кориандр, фенхель, перец, корица.
Среднерецептурные (и максимальные) доли вышеназванных пряностей показывает таблица №2.
Из нее можно видеть, что обе названных главных пряности: кунжут и инвариант тимьян-орегано имеют максимумы в средних долях, а, значит,
кунжут и инвариант тимьян-орегано - дважды главные пряности смеси заатар.
Собственно и обе дополнительных пряности: сумах и соль тоже имеют максимумы, что указывает на эту пятерку наименований, как на мощнейший смысловой костяк смеси.
Минимальное количество компонентов заатар в найденных рецептурах - 3 наименования. Максимальное - 10 наименований. Среднерецептурное количество наименований - 6.
Коэффициент среднерецептурной устойчивости: 40%.
При таком мощном и неоспоримом костяке главных и дополнительных пряностей последний коэффициент мог бы быть и значительно больше, ведь, общая концепция смеси кристаллизована. А фактор неопределенности здесь, конечно, создается лишь плясками вокруг пряных травок: тимьяна, орегано, майорана и пр. в попытках купажистов логически соединить их с библейским заатаром.
Продолжение следует..