Приправа OLD BAY (old bay seasoning), ч.2
Начало тут.
Не прошло и года, как я, наконец, сподобился завершить рассказ о приправе old bay.
Даже не знаю, что именно тормозило меня так невероятно. То ли, какие-то особенные флюиды американского штата Мерилэнд, а то ли желто-синяя раскраска штатной коробочки для этой приправы.
Впрочем, так или иначе, но после того, как в первой части рассказа, мы ранжировали все пряности, входящие в состав данной смеси, осталось лишь взглянуть на конкретику рецептур.
Вот, как мне кажется, достаточно характерная смесь.
1 ст.л. - лавровый лист
1 ½ ч.л. - горчица
1 ½ ч.л. - черный перец
1 ¼ ч.л. - семена сельдерея
1 ¼ ч.л. - соль
¾ ч.л. - мускатный орех
½ ч.л. - гвоздика
½ ч.л. - сухой имбирь
½ ч.л. - сладкая паприка
½ ч.л. - жгучий перец
¼ ч.л. - мейс (мускатный цвет)
¼ ч.л. - зеленый кардамон
В ней ровно 12 пряностей, что соответствует их установленному среднерецептурному количеству в приправе old bay. А кроме того, здесь мы видим именно те наименования, которые с первой по двенадцатую упорядочены в получившейся частотной таблице (№1), показанной в первой части рассказа. Впрочем, сам автор смеси считает мацис и зеленый кардамон опциональными наименованиями, что заметно даже по рекомендованному количеству. При желании, их можно просто опустить или заменить в списке на ямайский перец и корицу, уводя получающуюся смесь в несколько иную плоскость вариативного аромата.
Обратите внимание еще на то, что сельдерей в смеси old bay берется, как правило, в виде семян, а не сухой зелени или корня. Такой подход вообще довольно характерен для американских купажей, что заметно, например, по составу каджунской смеси.
Лично мне в вышеприведенном составе нравится все, кроме количества лаврового листа, которое я бы, на свой вкус, активно уменьшил, боясь, что его аромат окажется слишком доминантным.
Альтернативно, можно рассмотреть, к примеру, такой состав, тоже найденный в опубликованных рецептурах:
1 фунт соли крупного помола, 5 унций жгучего перца, 3 унции сухой горчицы 1 ½ унции сухого имбиря, 1 унция черного перца, 1 унция семян сельдерея, 1 унция сухого лука, ½ унция лаврового листа, ½ унция корицы, ½ унция паприки, ½ унция тимьяна, ½ унция мейс.
Как видите, здесь тоже 12 компонентов, но пряные акценты другие. И, в частности, доля лаврового листа в приведенной рецептуре гораздо ниже.
Однако, если держаться сформировавшихся традиций, то нужно отметить, что относительно высокая доля лавра для смеси old bay вполне характерна и тут уж ничего не поделаешь.
В заключение я еще раз напомню читателю о том, что по характеру своего современного применения приправу old bay следует считать довольно универсальной. Созданная как узкоспециализированная смесь для крабов, впоследствии, она была распространена сначала на прочие морепродукты и рыбу, а затем на яичные блюда, мясные, картофельные и другие, вплоть до свежих салатов.
Попробуйте балтиморскую приправу и вы.
Не прошло и года, как я, наконец, сподобился завершить рассказ о приправе old bay.
Даже не знаю, что именно тормозило меня так невероятно. То ли, какие-то особенные флюиды американского штата Мерилэнд, а то ли желто-синяя раскраска штатной коробочки для этой приправы.
Впрочем, так или иначе, но после того, как в первой части рассказа, мы ранжировали все пряности, входящие в состав данной смеси, осталось лишь взглянуть на конкретику рецептур.
Вот, как мне кажется, достаточно характерная смесь.
1 ст.л. - лавровый лист
1 ½ ч.л. - горчица
1 ½ ч.л. - черный перец
1 ¼ ч.л. - семена сельдерея
1 ¼ ч.л. - соль
¾ ч.л. - мускатный орех
½ ч.л. - гвоздика
½ ч.л. - сухой имбирь
½ ч.л. - сладкая паприка
½ ч.л. - жгучий перец
¼ ч.л. - мейс (мускатный цвет)
¼ ч.л. - зеленый кардамон
В ней ровно 12 пряностей, что соответствует их установленному среднерецептурному количеству в приправе old bay. А кроме того, здесь мы видим именно те наименования, которые с первой по двенадцатую упорядочены в получившейся частотной таблице (№1), показанной в первой части рассказа. Впрочем, сам автор смеси считает мацис и зеленый кардамон опциональными наименованиями, что заметно даже по рекомендованному количеству. При желании, их можно просто опустить или заменить в списке на ямайский перец и корицу, уводя получающуюся смесь в несколько иную плоскость вариативного аромата.
Обратите внимание еще на то, что сельдерей в смеси old bay берется, как правило, в виде семян, а не сухой зелени или корня. Такой подход вообще довольно характерен для американских купажей, что заметно, например, по составу каджунской смеси.
Лично мне в вышеприведенном составе нравится все, кроме количества лаврового листа, которое я бы, на свой вкус, активно уменьшил, боясь, что его аромат окажется слишком доминантным.
Альтернативно, можно рассмотреть, к примеру, такой состав, тоже найденный в опубликованных рецептурах:
1 фунт соли крупного помола, 5 унций жгучего перца, 3 унции сухой горчицы 1 ½ унции сухого имбиря, 1 унция черного перца, 1 унция семян сельдерея, 1 унция сухого лука, ½ унция лаврового листа, ½ унция корицы, ½ унция паприки, ½ унция тимьяна, ½ унция мейс.
Как видите, здесь тоже 12 компонентов, но пряные акценты другие. И, в частности, доля лаврового листа в приведенной рецептуре гораздо ниже.
Однако, если держаться сформировавшихся традиций, то нужно отметить, что относительно высокая доля лавра для смеси old bay вполне характерна и тут уж ничего не поделаешь.
В заключение я еще раз напомню читателю о том, что по характеру своего современного применения приправу old bay следует считать довольно универсальной. Созданная как узкоспециализированная смесь для крабов, впоследствии, она была распространена сначала на прочие морепродукты и рыбу, а затем на яичные блюда, мясные, картофельные и другие, вплоть до свежих салатов.
Попробуйте балтиморскую приправу и вы.