изнакурнож кулинарное
1
В: Почему в обжаренном мясе корочка самая вкусная?
О: (кулинар-любитель и немножко химик)
Потому что реакция Майяра. В ходе которой липкий приторный сахар (да, и в мясе тоже он) и безвкусные непонятные аминокислоты (коих в мясе - весь его белок и даже немножко больше) спекаются во вкусные и ароматные азотистые соединения самого разнообразного состава. Часть из них пищевая химия научилась синтезировать и подмешивать в колбасу по 2-20 и печенье "топлёное молоко". Плюс отчасти карамелизация тех же сахаров. Ещё один фактор - вскипание жидкости в объёме мяса при готовке выносит к поверхности соли и прочие вкусные вещи; на поверхности же "элюент" испаряется, а вкусные соли остаются. Это добавляет корочке ещё преимуществ перед рядовым глубинным мясом.
2 - вопрос развёрнутый
В: Почему жареное вкуснее, хрустящая корочка, а не сваренное или на пару? И почему пища через несколько дней в холодильнике невкусная? Что происходит со вкусом? А некоторым блюдам, наоборот нужно настояться? В чём разница?
О: Елена Айзикович (Автор кулинарных книг). На первый вопрос - почему корочка вкуснее, коротко - реакция Майяра. Развёрнуто уже ответили в комментарии на другой вопрос. Не все блюда вкуснее жареные, а не приготовленные на пару. Что касается вкуса еды во время хранения, то это зависит от типа блюда и правильного хранения. Например, вкус бульона во время хранения не изменяется. Суп, сваренный с добавкой пасты или круп, становится невкусным из-за разбухания содержащегося в них крахмала. Картофель в супе, содержащем кислоту, становится твёрдым. Молочные блюда, если они закрыты негерметично, впитывают вкусы и запахи других блюд, хранящихся в холодильнике. Холод, кроме всего прочего, высушивает продукты, это тоже влияет на вкус. Положительно хранение продуктов в холодильнике сказывается на вкусе тушеного мяса в соусе - любое жаркое вкуснее на второй-третий день за счёт процесса обмена жидкостью между мясом и соусом и раскрытия вкуса приправ в соусе. Так же выстаивают паштеты, чизкейки и т.п. - жир в них отвердевает и они стабилизируются. Но некоторые блюда после хранения становятся не хуже, не лучше - а другими. Скажем, ростбиф прямо с огня и холодный ростбиф имеют разный вкус и подаются по-разному. Хотя это один и тот же кусок мяса.