Panellets
Оригинал взят у mama_fenix в Panellets
Немножко не высоко-кондитерского, а просто о жизни.
Я уже не раз писала про традицию Каталонии отмечать День всех Святых 1 ноября. У нас здесь нет как такового Хэллоуина, хотя модные тыквенно-вампирные традиции все прочнее входят в нашу жизнь (а в нашем случае еще очень помогает британская школа). Есть прекрасный тихий, домашний День всех Святых и семейный праздник Кастаньяда. День печеных бататов и жареных каштанов. И в обязательном порядке панейетс - маленьких марципановых шариков с разными наполнителями.
В этом году этот день просто прошел мимо нас по разным причинам. Одна из них - у меня было маленькое Рождество (я пекла и фотографировала, а потом обрабатывала и писала статьи для местного русскоязычного журнала). А кроме того, я panellets пекла... в августе. В 40-градусную жару для этого же журнала. И поскольку журнал уже вышел, копирую сюда статью, для памяти.
Я должна сказать, что в статье указывала рецепт "домашний", с картофелем или бататом. В кондитерских, особенно уважающих себя, делают единственно правильный вариант: из марципановой массы. БЕЗ добавления картофеля. Панейетс на фото сделаны именно так, и разница чувствуется очень сильно. Другая текстура. Гораздо более глубокая и богатая.
Осень в Каталонии - это пора каштанов и бататов, айвы и созревшего миндаля. Здесь не так заметна смена времен года, и казалось бы, ощущение наступившей осени должно быть смазанным. Но... осень со всех сторон настойчиво заявляет о себе запахами. На углах и перекрестках можно встретить специальные лотки, предлагающие горячую кукурузу с кусочком масла или запеченные бататы, отовсюду пахнет жареными каштанами... а в кондитерских появляется самый главный сладкий символ осени - panellets.
По сложившейся традиции panellets, марципановые шарики величиной с грецкий орех с разнообразными наполнителями, употребляются 1 ноября, в День всех святых, когда в Каталонии группами друзей или семьями отмечается Castanyada - праздник жареных каштанов, но в продаже они появляются задолго до этого дня.
Существует несколько версий происхождения этих сладостей. Самая распространенная - арабская. Именно арабы принесли в Испанию культуру миндальных десертов. Другие же утверждают, что испокон веков существовала традиция поминать усопших миндальными сладостями в церквях.
Традиционные panellets, покрытые твердой хрустящей корочкой снаружи и мягкие внутри, обсыпаны орешками пинии, но в последние годы новые тенденции кондитерского дела и желание отличиться от других дали ход новым вкусам и формам panellets: кокосовым, шоколадным , яичным, апельсиновым или кофейным, встречаются шарики с засахаренными фруктами, айвовым мармеладом, или совсем новомодные - розовые или зеленые, с добавлением красителей и соответствующих эссенций.
К сожалению, panellets - довольно дорогое удовольствие, но их совершенно спокойно можно сделать дома, главное, подобрать правильные ингредиенты и миндаль хорошего качества (в идеале - Маркона). И если в доме есть дети, они будут счастливы поучаствовать в процессе.
В составе настоящих, правильных panellets - только молотый миндаль, сахарная пудра, яичный белок и соответствующие вкусовые добавки. Экономные кондитеры, желая удешевить производство дорогих сладостей, со временем стали добавлять в миндальное "тесто" картофельное пюре или пюре батата. С тех пор и пошла традиция делать домашние panellets именно этим способом.
С картофельным пюре шарики будут идеально белыми и красивыми, а с пюре батата - более вкусными. Panellets, приготовленные только из марципана, будут более плотными, наличие пюре в составе сделает их более рыхлыми и воздушными.
Для основной массы нам понадобится всего 4 ингредиента:
500 г молотого миндаля
250 г картофельного пюре или пюре из батата
300 г сахара
Тертая цедра 1 лимона
Из этого количества получается 60-65 шариков. Если делать на одну семью, стоит уменьшить пропорции вдвое.
Картофель или батат отварить в мундире, очистить теплым и размять вилкой до однородности.
Сахар смешать с молотым миндалем, добавить теплое (не горячее) пюре, и все размешать до однородности (массу не нужно месить, как тесто, скорее "царапать" кончиками пальцев). Поставить в холодильник на несколько часов. Лучше всего делать массу за сутки.
А если есть желание сделать настоящую, марципановую массу хорошего качества, то в этом случае нужно смешать и просеять в равных количествах молотый миндаль и сахарную пудру, замесить тесто, постепенно добавляя туда яичный белок, пока масса не дойдет до нужной консистенции и из нее можно будет лепить.
Для украшения понадобятся:
2 яйца
Орешки пинии
Кокосовая стружка
Рубленый миндаль
а также...
Какао, шоколад, пастила из айвы, кофе, мятный или вишневый сироп ...
Приготовление:
Духовку разогреть до 200С. Противень выстелить пекарской бумагой.
Отделить белки от желтков, слегка взбить вилкой. "Марципановую" (массу вынуть из холодильника и заняться важным и веселым креативным делом.
Для классических panellets с орешками пинии слепить шарики величиной примерно с грецкий орех, обмакнуть в белок, обвалять в орешках (это высший пилотаж, потому что орешки пинии падают и отклеиваются. Чтобы получилось ровно, нужно их туда слегка "инкрустировать".) Точно так же можно поступить с нарубленным миндалем.
Смазать желтком и выложить на противень. Выпекать в заранее разогретой до 200С духовке 5-7 минут. Panellets должны покрыться уверенной корочкой, но не потрескаться. Остудить на противне, не снимая. Горячие panellets очень хрупкие, могут потерять свой внешний вид.
Кокосовые: часть массы смешать с небольшим количеством кокосовой стружки. Скатать шарики или вылепить пирамидки, обмакнуть в белок, обвалять в стружке.
Кофейные: часть массы смешать с 1 ч.л. растворимого кофе. Хорошо вымесить, чтобы дать кофе раствориться. Скатать шарики, вылепить "кофейные зерна", тупой стороной ножа сделать углубление, чтобы придать сходство с кофейным зерном.
Шоколадные: в массу вмешать 1 ч.л. несладкого какао-порошка. Скатать шарики, сверху посыпать какао.
Любая марципановая масса должна "вылежаться", и ваши panellets будут значительно вкуснее, если их сделать заранее - как минимум за 3-4 дня до употребления.
Прим. от меня: В случае работы с чистой марципановой массой 1:1 (сахарная пудра+молотый миндаль в равных количествах, "связанные" яичным белком, ), температура духовки увеличится до 250С. Время выпечки - 5 минут.
Немножко не высоко-кондитерского, а просто о жизни.
Я уже не раз писала про традицию Каталонии отмечать День всех Святых 1 ноября. У нас здесь нет как такового Хэллоуина, хотя модные тыквенно-вампирные традиции все прочнее входят в нашу жизнь (а в нашем случае еще очень помогает британская школа). Есть прекрасный тихий, домашний День всех Святых и семейный праздник Кастаньяда. День печеных бататов и жареных каштанов. И в обязательном порядке панейетс - маленьких марципановых шариков с разными наполнителями.
В этом году этот день просто прошел мимо нас по разным причинам. Одна из них - у меня было маленькое Рождество (я пекла и фотографировала, а потом обрабатывала и писала статьи для местного русскоязычного журнала). А кроме того, я panellets пекла... в августе. В 40-градусную жару для этого же журнала. И поскольку журнал уже вышел, копирую сюда статью, для памяти.
Я должна сказать, что в статье указывала рецепт "домашний", с картофелем или бататом. В кондитерских, особенно уважающих себя, делают единственно правильный вариант: из марципановой массы. БЕЗ добавления картофеля. Панейетс на фото сделаны именно так, и разница чувствуется очень сильно. Другая текстура. Гораздо более глубокая и богатая.
Осень в Каталонии - это пора каштанов и бататов, айвы и созревшего миндаля. Здесь не так заметна смена времен года, и казалось бы, ощущение наступившей осени должно быть смазанным. Но... осень со всех сторон настойчиво заявляет о себе запахами. На углах и перекрестках можно встретить специальные лотки, предлагающие горячую кукурузу с кусочком масла или запеченные бататы, отовсюду пахнет жареными каштанами... а в кондитерских появляется самый главный сладкий символ осени - panellets.
По сложившейся традиции panellets, марципановые шарики величиной с грецкий орех с разнообразными наполнителями, употребляются 1 ноября, в День всех святых, когда в Каталонии группами друзей или семьями отмечается Castanyada - праздник жареных каштанов, но в продаже они появляются задолго до этого дня.
Существует несколько версий происхождения этих сладостей. Самая распространенная - арабская. Именно арабы принесли в Испанию культуру миндальных десертов. Другие же утверждают, что испокон веков существовала традиция поминать усопших миндальными сладостями в церквях.
Традиционные panellets, покрытые твердой хрустящей корочкой снаружи и мягкие внутри, обсыпаны орешками пинии, но в последние годы новые тенденции кондитерского дела и желание отличиться от других дали ход новым вкусам и формам panellets: кокосовым, шоколадным , яичным, апельсиновым или кофейным, встречаются шарики с засахаренными фруктами, айвовым мармеладом, или совсем новомодные - розовые или зеленые, с добавлением красителей и соответствующих эссенций.
К сожалению, panellets - довольно дорогое удовольствие, но их совершенно спокойно можно сделать дома, главное, подобрать правильные ингредиенты и миндаль хорошего качества (в идеале - Маркона). И если в доме есть дети, они будут счастливы поучаствовать в процессе.
В составе настоящих, правильных panellets - только молотый миндаль, сахарная пудра, яичный белок и соответствующие вкусовые добавки. Экономные кондитеры, желая удешевить производство дорогих сладостей, со временем стали добавлять в миндальное "тесто" картофельное пюре или пюре батата. С тех пор и пошла традиция делать домашние panellets именно этим способом.
С картофельным пюре шарики будут идеально белыми и красивыми, а с пюре батата - более вкусными. Panellets, приготовленные только из марципана, будут более плотными, наличие пюре в составе сделает их более рыхлыми и воздушными.
Для основной массы нам понадобится всего 4 ингредиента:
500 г молотого миндаля
250 г картофельного пюре или пюре из батата
300 г сахара
Тертая цедра 1 лимона
Из этого количества получается 60-65 шариков. Если делать на одну семью, стоит уменьшить пропорции вдвое.
Картофель или батат отварить в мундире, очистить теплым и размять вилкой до однородности.
Сахар смешать с молотым миндалем, добавить теплое (не горячее) пюре, и все размешать до однородности (массу не нужно месить, как тесто, скорее "царапать" кончиками пальцев). Поставить в холодильник на несколько часов. Лучше всего делать массу за сутки.
А если есть желание сделать настоящую, марципановую массу хорошего качества, то в этом случае нужно смешать и просеять в равных количествах молотый миндаль и сахарную пудру, замесить тесто, постепенно добавляя туда яичный белок, пока масса не дойдет до нужной консистенции и из нее можно будет лепить.
Для украшения понадобятся:
2 яйца
Орешки пинии
Кокосовая стружка
Рубленый миндаль
а также...
Какао, шоколад, пастила из айвы, кофе, мятный или вишневый сироп ...
Приготовление:
Духовку разогреть до 200С. Противень выстелить пекарской бумагой.
Отделить белки от желтков, слегка взбить вилкой. "Марципановую" (массу вынуть из холодильника и заняться важным и веселым креативным делом.
Для классических panellets с орешками пинии слепить шарики величиной примерно с грецкий орех, обмакнуть в белок, обвалять в орешках (это высший пилотаж, потому что орешки пинии падают и отклеиваются. Чтобы получилось ровно, нужно их туда слегка "инкрустировать".) Точно так же можно поступить с нарубленным миндалем.
Смазать желтком и выложить на противень. Выпекать в заранее разогретой до 200С духовке 5-7 минут. Panellets должны покрыться уверенной корочкой, но не потрескаться. Остудить на противне, не снимая. Горячие panellets очень хрупкие, могут потерять свой внешний вид.
Кокосовые: часть массы смешать с небольшим количеством кокосовой стружки. Скатать шарики или вылепить пирамидки, обмакнуть в белок, обвалять в стружке.
Кофейные: часть массы смешать с 1 ч.л. растворимого кофе. Хорошо вымесить, чтобы дать кофе раствориться. Скатать шарики, вылепить "кофейные зерна", тупой стороной ножа сделать углубление, чтобы придать сходство с кофейным зерном.
Шоколадные: в массу вмешать 1 ч.л. несладкого какао-порошка. Скатать шарики, сверху посыпать какао.
Любая марципановая масса должна "вылежаться", и ваши panellets будут значительно вкуснее, если их сделать заранее - как минимум за 3-4 дня до употребления.
Прим. от меня: В случае работы с чистой марципановой массой 1:1 (сахарная пудра+молотый миндаль в равных количествах, "связанные" яичным белком, ), температура духовки увеличится до 250С. Время выпечки - 5 минут.