Багет с румяной корочкой
Статья aneta_spb о том, как печь правильный северный хлеб, чем он отличается от южного, почему долго не хранится лаваш, например, и почему у нас пекут хлеб неправильно:
Не так давно автору этих строк довелось беседовать с известным французским пекарем Жаном Луи Бювье. Он приезжал в Петербург, чтобы провести мастер-класс с российскими хлебопеками, учил их выпекать настоящие французские багеты и «деревенский» хлеб.
Рос Жан Луи в послевоенное время, которое во Франции считается «эпохой белого хлеба». Русскому человеку это словосочетание покажется обозначающим эпоху некоего благополучия и роскоши - мол, белый пшеничный хлеб, а не черствая ржаная корочка. А на самом деле в разрушенной войной Европе в те годы все было не так.
Тогда нужно было накормить население хлебом. Его производили индустриальным способом, и на смену вкусным хлебам из небольших пекарен пришли безликие, не всегда пропеченные буханки. Тесто для них готовили не долго и с чувством на традиционных заквасках, а быстро - на дрожжах. Главное было, как и у нас в ту пору, - количество и «вал».
И только совсем недавно во Францию вернулся традиционный хлеб. Причем секреты многих заквасок оказались утеряны, их приходится заново возрождать в лабораториях. Зато теперь французский хлеб - везде разный. И очень вкусный. По всей стране проходят конкурсы пекарей, представляющих свои изделия, выпеченные по региональным старинным рецептам.
Жан Луи особенно подчеркнул, что багеты и вообще хлеб пекут совершенно по-разному в северных и южных районах Франции. Так, в Марселе багеты гораздо светлее по цвету. А в Бретани, где прохладнее и влажнее, обязательна румяная коричневая корочка. И это не просто дань эстетике: в прохладном и влажном климате только хлеб с корочкой дольше сохраняет свежесть и вкус.
А мы знаем ли о таких тонкостях? ГОСТы у нас одни: что для Сочи, что для Мурманска. Да и всегда ли вообще смотрят теперь на эти ГОСТы? Казалось бы: есть хлеб в магазинах, и слава богу. Лишь бы не было войны, блокады, скудного пайка... Но вот пишет нам жительница из пригорода: ей приходится вместо дешевого хлеба покупать пусть половинку, но более дорогого. Потому что дешевый, так называемый социальный, хлеб, по ее словам, «не ест даже коза»...
В ближних регионах - на Новгородчине, в Карелии - в деревнях и маленьких городах продается продукция маленьких хлебозаводов, принадлежащих потребкооперации. Как правило, этот хлеб особенно вкусен. Он настоящий. Но эти заводики постоянно чувствуют на себе гнет конкуренции со стороны крупных комбинатов, выпускающих привычные покупателям стандартные буханки и батоны. А ведь часто, покупая хлеб в крупных сетевых магазинах, мы будто играем в лотерею: вкусно - невкусно, полежит - испортится...
Ситуацию понемногу пытаются менять небольшие пекарни, использующие технологию выпечки из полуфабрикатов, сделанных методом шоковой заморозки. Но такие пекарни есть далеко не везде, а где есть - не все работают с раннего утра. Где же свежие, «дышащие» караваи с корочкой и непередаваемым хлебным запахом?
Хлеб давно перестал быть для большинства основным продуктом питания. И это, с одной стороны, прекрасно - значит мы не голодаем. Но с другой - привычное трепетное к нему отношение предполагает, что он должен занимать особое, эмоциональное место в ежедневной трапезе. Свежий, теплый, ароматный, ржаной и пшеничный, с полезными добавками или классический - но испечен он должен быть так, чтобы подходил и к климату, и к времени года.
Сейчас неожиданно обнаружилась забытая с советских времен тенденция: опять стали кормить хлебом скот (не у всех же козы такие капризные). Причина, как и в прежние годы, экономическая. Цена социального хлеба и цена комбикорма уже сопоставимы. И никакими плакатами «Берегите хлеб!» ситуацию не исправить. Да и качество при этом не сможет не падать.
В той же Франции, между прочим, очень популярен ржаной хлеб. Но он у них импортный, из Германии - во Франции не растут те сорта ржи, из которых получается вкусный хлеб. А у нас, в России, растут.
И, кстати, хотелось бы, чтобы туристы, как и раньше, в качестве сувенира увозили с собой наш хлеб. В Италии именно хлеб местных сортов занимает одну из первых позиций в списке товаров, которые увозят с собой зарубежные туристы. А где наши сайки, ситный, подовый?
http://www.spbvedomosti.ru/article.htm?id=10278667@SV_Articles
Не так давно автору этих строк довелось беседовать с известным французским пекарем Жаном Луи Бювье. Он приезжал в Петербург, чтобы провести мастер-класс с российскими хлебопеками, учил их выпекать настоящие французские багеты и «деревенский» хлеб.
Рос Жан Луи в послевоенное время, которое во Франции считается «эпохой белого хлеба». Русскому человеку это словосочетание покажется обозначающим эпоху некоего благополучия и роскоши - мол, белый пшеничный хлеб, а не черствая ржаная корочка. А на самом деле в разрушенной войной Европе в те годы все было не так.
Тогда нужно было накормить население хлебом. Его производили индустриальным способом, и на смену вкусным хлебам из небольших пекарен пришли безликие, не всегда пропеченные буханки. Тесто для них готовили не долго и с чувством на традиционных заквасках, а быстро - на дрожжах. Главное было, как и у нас в ту пору, - количество и «вал».
И только совсем недавно во Францию вернулся традиционный хлеб. Причем секреты многих заквасок оказались утеряны, их приходится заново возрождать в лабораториях. Зато теперь французский хлеб - везде разный. И очень вкусный. По всей стране проходят конкурсы пекарей, представляющих свои изделия, выпеченные по региональным старинным рецептам.
Жан Луи особенно подчеркнул, что багеты и вообще хлеб пекут совершенно по-разному в северных и южных районах Франции. Так, в Марселе багеты гораздо светлее по цвету. А в Бретани, где прохладнее и влажнее, обязательна румяная коричневая корочка. И это не просто дань эстетике: в прохладном и влажном климате только хлеб с корочкой дольше сохраняет свежесть и вкус.
А мы знаем ли о таких тонкостях? ГОСТы у нас одни: что для Сочи, что для Мурманска. Да и всегда ли вообще смотрят теперь на эти ГОСТы? Казалось бы: есть хлеб в магазинах, и слава богу. Лишь бы не было войны, блокады, скудного пайка... Но вот пишет нам жительница из пригорода: ей приходится вместо дешевого хлеба покупать пусть половинку, но более дорогого. Потому что дешевый, так называемый социальный, хлеб, по ее словам, «не ест даже коза»...
В ближних регионах - на Новгородчине, в Карелии - в деревнях и маленьких городах продается продукция маленьких хлебозаводов, принадлежащих потребкооперации. Как правило, этот хлеб особенно вкусен. Он настоящий. Но эти заводики постоянно чувствуют на себе гнет конкуренции со стороны крупных комбинатов, выпускающих привычные покупателям стандартные буханки и батоны. А ведь часто, покупая хлеб в крупных сетевых магазинах, мы будто играем в лотерею: вкусно - невкусно, полежит - испортится...
Ситуацию понемногу пытаются менять небольшие пекарни, использующие технологию выпечки из полуфабрикатов, сделанных методом шоковой заморозки. Но такие пекарни есть далеко не везде, а где есть - не все работают с раннего утра. Где же свежие, «дышащие» караваи с корочкой и непередаваемым хлебным запахом?
Хлеб давно перестал быть для большинства основным продуктом питания. И это, с одной стороны, прекрасно - значит мы не голодаем. Но с другой - привычное трепетное к нему отношение предполагает, что он должен занимать особое, эмоциональное место в ежедневной трапезе. Свежий, теплый, ароматный, ржаной и пшеничный, с полезными добавками или классический - но испечен он должен быть так, чтобы подходил и к климату, и к времени года.
Сейчас неожиданно обнаружилась забытая с советских времен тенденция: опять стали кормить хлебом скот (не у всех же козы такие капризные). Причина, как и в прежние годы, экономическая. Цена социального хлеба и цена комбикорма уже сопоставимы. И никакими плакатами «Берегите хлеб!» ситуацию не исправить. Да и качество при этом не сможет не падать.
В той же Франции, между прочим, очень популярен ржаной хлеб. Но он у них импортный, из Германии - во Франции не растут те сорта ржи, из которых получается вкусный хлеб. А у нас, в России, растут.
И, кстати, хотелось бы, чтобы туристы, как и раньше, в качестве сувенира увозили с собой наш хлеб. В Италии именно хлеб местных сортов занимает одну из первых позиций в списке товаров, которые увозят с собой зарубежные туристы. А где наши сайки, ситный, подовый?
http://www.spbvedomosti.ru/article.htm?id=10278667@SV_Articles