В этот день… 8 июня - 3
О Мари-Антуане Кареме - «поваре королей и короле поваров»
8 июня 1784 года родился Мари-Антуан Карем - «повар королей и король поваров» - а также, по совместительству, «отец-основатель русской кухни»… Эти пышные титулы (как, впрочем, и точная дата рождения) спорны… однако, сам классик имел основания скромно заметить: «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Впрочем - по порядку.
…Как легко догадаться, бедняки-родители назвали шестнадцатого по счёту отпрыска в честь королевы Марии-Антуанетты… но вскоре грянет революция!.. Так девятилетний малыш, во-первых, превратится в Антонена; во-вторых - фактически, окажется на парижской улице (к тому времени число его братьев и сестёр перевалит за второй десяток; кормить потомство было нечем). Однако - судьба хранила этого мальчугана для великих дел!.. Сначала его подберёт некий добросердечный трактирщик - и добрых шесть лет Антонен будет вкалывать в харчевне, набивая руку на супах. (Причём - как это ни странно, сохранит им пожизненную верность, оставив миру несколько сотен рецептов - и настойчивое пожелание начинать трапезу именно с этого жидкого блюда).
…Однако - не похлёбками едиными… В шестнадцать смышлёный юноша устраивается в кондитерскую к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли. (Примечательно, что Карем с юности был неравнодушен к архитектуре… его дальнейшие попытки проявить себя на этой ниве потерпят фиаско, однако в модном заведении на рю Вивьен хобби окажется как нельзя кстати - сложносочинённые торты в виде готических замков или античных храмов (и, к слову, - метровой высоты!) быстро завоевывают популярность… и вот уже юного затейника почтительно зовут: «Палладио кондитерского дела» (в честь модного тогда итальянского архитектора).
…Через некоторое время молодого маэстро сманивает сам Талейран - закулисный вершитель судеб французской (а значит, по тем временам, - и мировой) политики. При всесильном министре Карем переквалифицируется в шефы (хотя - открывает и собственную кондитерскую, мгновенно ставшую безумно популярной). Репутация двадцатипятилетнего повара мгновенно взлетает до небес! (На него даже ходят карикатуры - чем не доказательство?..) Надо сказать, Антонена не минула «звёздная болезнь» - современники уже тогда застают его капризным, раздражительным, не терпящим возражений… при этом мэтр отличался педантизмом… и мало ел!..
…что отчасти роднило его с нередким гостем князя Беневентского - Наполеоном. (Потому отношения с императором развития не получат - зато Карем косвенно предречёт поражение Великой армии своим недоверчивым замечанием: «Сто тысяч солдат - и всего пятьдесят поваров?..»). Меж тем, звезда корсиканца закатилась… но эта проблема минула Талейрана, который уже принимает в своём особняке на рю Сен-Флорентэн победителя-Александра!.. (Рассказывают, русский император нацелился, было, на Елисейский дворец - но ему шепнули, что тот заминирован… пришлось принять приглашение!.. Разумеется, авторство дезинформации припишут хитрецу-Талейрану; более того - доставил записку, якобы, ни кто иной, как Карем…)
…Впрочем, у него найдётся другой способ отметиться в этой истории - впечатлённый талантами француза, царь сначала провозглашает тост за здоровье «короля поваров»; затем - одалживает Антонена в личное пользование; и, наконец - приглашает в Россию… тот не едет!..
…Вероятно, прельстившись щедрым предложением британского принца-регента Георга - баснословные две тысячи фунтов в год!... (Предыдущий повар обходился казне в десять раз дешевле, но даже эту сумму парламент считал чрезмерной... Впрочем, кто мог удержать в таком деле знаменитого обжору?.. (Принц Уэльский весил чуть ли не полтора центнера при талии в 127 см). Пребывание на Альбионе окажется недолгим - однако, именно здесь Карем впервые введёт моду на подсмотренную при дворе Александра сервировку a la russe - то есть, постепенный вынос блюд по ходу трапезы. (Общепринятый до этого французский вариант предполагал, что всё ставится на стол разом, а уж там - кому как повезло).
…Злые языки утверждают, что заносчивого французского мэтра «схарчили» местные конкуренты - во всяком случае, сам он об английских коллегах отзывается пренебрежительно… Однако, всё это время Карема не забывали в России! В 1818-м он соглашается стать личным поваром Александра I, на Ахенском конгрессе - а затем, в конце концов, едет в Петербург. (Растиражирована версия - по приглашению Багратиона… как мы помним, к тому времени давно, увы, покойного… а вот у вдовы генерала он действительно будет работать - но позже, и в Париже). Впрочем - мы забежали вперёд.
…Надо сказать - невзирая на столь богатую предысторию, в Зимнем Карем продолжится всего несколько месяцев… более того - ему ни разу не доведётся кормить государя!.. (Как будто - из-за этого строптивый парижанин и уедет… есть также мнение, что дело снова в завистниках. Хм… если крепостные поварята и строили заграничному мэтру козни - вряд ли они могли преуспеть; авторитет Карема был непробиваем - полагают, что именно после него отдельные отечественные труженики плиты и черпака начнут, мало-помалу, обретать статус суперзвёзд!..)
…Что касается влияния классика на русскую кухню - то мнения специалистов тут сильно расходятся. Одни считают - он «заложил основы»; другие - наоборот, «многое позаимствовал». (Начиная с обычая пропустить по рюмке перед трапезой - и заканчивая, например, борщом и кулебякой - правда, в «европеизированном» варианте). По мнению скептиков, весь вклад француза и вовсе исчерпывается «соусами на основе сливок и сметаны»… но нельзя отрицать двух важных моментов: во-первых, Карем впервые в отечественной кулинарии введёт чёткий регламент: чего, когда и «сколько в граммах»… до него действительно, в основном, полагались «на глазок», а рецепты француза - это технология! Во-вторых - благодаря мэтру русская кухня станет известна в Европе… и не столь уж важно, что он всё переработал...
P.S. …«Король поваров» умрёт, не дожив до пятидесяти - вероятнее всего, от профессиональной болезни - постепенного многолетнего отравления угарным газом… Но до этого он успеет издать свои сочинения - и поработать на уже упомянутую княгиню Багратион, а также «Великого Барона» Якоба Ротшильда… Впрочем, это - совсем другая история.
Напоследок. 8 июня 1953 года родился Джеффри Деннис «Джефф» Рич - барабанщик легендарной британской команды Status Quo в 1985-2000 гг.
8 июня 1784 года родился Мари-Антуан Карем - «повар королей и король поваров» - а также, по совместительству, «отец-основатель русской кухни»… Эти пышные титулы (как, впрочем, и точная дата рождения) спорны… однако, сам классик имел основания скромно заметить: «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Впрочем - по порядку.
…Как легко догадаться, бедняки-родители назвали шестнадцатого по счёту отпрыска в честь королевы Марии-Антуанетты… но вскоре грянет революция!.. Так девятилетний малыш, во-первых, превратится в Антонена; во-вторых - фактически, окажется на парижской улице (к тому времени число его братьев и сестёр перевалит за второй десяток; кормить потомство было нечем). Однако - судьба хранила этого мальчугана для великих дел!.. Сначала его подберёт некий добросердечный трактирщик - и добрых шесть лет Антонен будет вкалывать в харчевне, набивая руку на супах. (Причём - как это ни странно, сохранит им пожизненную верность, оставив миру несколько сотен рецептов - и настойчивое пожелание начинать трапезу именно с этого жидкого блюда).
…Однако - не похлёбками едиными… В шестнадцать смышлёный юноша устраивается в кондитерскую к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли. (Примечательно, что Карем с юности был неравнодушен к архитектуре… его дальнейшие попытки проявить себя на этой ниве потерпят фиаско, однако в модном заведении на рю Вивьен хобби окажется как нельзя кстати - сложносочинённые торты в виде готических замков или античных храмов (и, к слову, - метровой высоты!) быстро завоевывают популярность… и вот уже юного затейника почтительно зовут: «Палладио кондитерского дела» (в честь модного тогда итальянского архитектора).
…Через некоторое время молодого маэстро сманивает сам Талейран - закулисный вершитель судеб французской (а значит, по тем временам, - и мировой) политики. При всесильном министре Карем переквалифицируется в шефы (хотя - открывает и собственную кондитерскую, мгновенно ставшую безумно популярной). Репутация двадцатипятилетнего повара мгновенно взлетает до небес! (На него даже ходят карикатуры - чем не доказательство?..) Надо сказать, Антонена не минула «звёздная болезнь» - современники уже тогда застают его капризным, раздражительным, не терпящим возражений… при этом мэтр отличался педантизмом… и мало ел!..
…что отчасти роднило его с нередким гостем князя Беневентского - Наполеоном. (Потому отношения с императором развития не получат - зато Карем косвенно предречёт поражение Великой армии своим недоверчивым замечанием: «Сто тысяч солдат - и всего пятьдесят поваров?..»). Меж тем, звезда корсиканца закатилась… но эта проблема минула Талейрана, который уже принимает в своём особняке на рю Сен-Флорентэн победителя-Александра!.. (Рассказывают, русский император нацелился, было, на Елисейский дворец - но ему шепнули, что тот заминирован… пришлось принять приглашение!.. Разумеется, авторство дезинформации припишут хитрецу-Талейрану; более того - доставил записку, якобы, ни кто иной, как Карем…)
…Впрочем, у него найдётся другой способ отметиться в этой истории - впечатлённый талантами француза, царь сначала провозглашает тост за здоровье «короля поваров»; затем - одалживает Антонена в личное пользование; и, наконец - приглашает в Россию… тот не едет!..
…Вероятно, прельстившись щедрым предложением британского принца-регента Георга - баснословные две тысячи фунтов в год!... (Предыдущий повар обходился казне в десять раз дешевле, но даже эту сумму парламент считал чрезмерной... Впрочем, кто мог удержать в таком деле знаменитого обжору?.. (Принц Уэльский весил чуть ли не полтора центнера при талии в 127 см). Пребывание на Альбионе окажется недолгим - однако, именно здесь Карем впервые введёт моду на подсмотренную при дворе Александра сервировку a la russe - то есть, постепенный вынос блюд по ходу трапезы. (Общепринятый до этого французский вариант предполагал, что всё ставится на стол разом, а уж там - кому как повезло).
…Злые языки утверждают, что заносчивого французского мэтра «схарчили» местные конкуренты - во всяком случае, сам он об английских коллегах отзывается пренебрежительно… Однако, всё это время Карема не забывали в России! В 1818-м он соглашается стать личным поваром Александра I, на Ахенском конгрессе - а затем, в конце концов, едет в Петербург. (Растиражирована версия - по приглашению Багратиона… как мы помним, к тому времени давно, увы, покойного… а вот у вдовы генерала он действительно будет работать - но позже, и в Париже). Впрочем - мы забежали вперёд.
…Надо сказать - невзирая на столь богатую предысторию, в Зимнем Карем продолжится всего несколько месяцев… более того - ему ни разу не доведётся кормить государя!.. (Как будто - из-за этого строптивый парижанин и уедет… есть также мнение, что дело снова в завистниках. Хм… если крепостные поварята и строили заграничному мэтру козни - вряд ли они могли преуспеть; авторитет Карема был непробиваем - полагают, что именно после него отдельные отечественные труженики плиты и черпака начнут, мало-помалу, обретать статус суперзвёзд!..)
…Что касается влияния классика на русскую кухню - то мнения специалистов тут сильно расходятся. Одни считают - он «заложил основы»; другие - наоборот, «многое позаимствовал». (Начиная с обычая пропустить по рюмке перед трапезой - и заканчивая, например, борщом и кулебякой - правда, в «европеизированном» варианте). По мнению скептиков, весь вклад француза и вовсе исчерпывается «соусами на основе сливок и сметаны»… но нельзя отрицать двух важных моментов: во-первых, Карем впервые в отечественной кулинарии введёт чёткий регламент: чего, когда и «сколько в граммах»… до него действительно, в основном, полагались «на глазок», а рецепты француза - это технология! Во-вторых - благодаря мэтру русская кухня станет известна в Европе… и не столь уж важно, что он всё переработал...
P.S. …«Король поваров» умрёт, не дожив до пятидесяти - вероятнее всего, от профессиональной болезни - постепенного многолетнего отравления угарным газом… Но до этого он успеет издать свои сочинения - и поработать на уже упомянутую княгиню Багратион, а также «Великого Барона» Якоба Ротшильда… Впрочем, это - совсем другая история.
Напоследок. 8 июня 1953 года родился Джеффри Деннис «Джефф» Рич - барабанщик легендарной британской команды Status Quo в 1985-2000 гг.
Click to view