Лучшие пироги Стамбула
Истикляль - пожалуй, самая популярная пешеходная улица Стамбула. Туристы бродят толпами вдоль роскошных витрин, нехотя уступая дорогу трамвайчикам до площади Таксим. Но стоит сделать шаг в сторону, нырнуть в переулки - и давка с суетой останутся позади. Стамбул предстанет другим - уютным, неторопливым, вечным. Кажется, время тут замедляется раз в десять, и уже незачем спешить. Самое время зайти в локанту - так называются популярные в Турции рестораны домашней кухни. Заказать простую, вкусную еду, чашку кофе с кардамоном и глазеть из окна на старые дома, прохожих и знаменитых стамбульских кошек.
Локанты так популярны, что путеводители составляют для туристов их рейтинги. На второе месте во всем Стамбуле британская газета The Guardian и кулинарный сайт Istanbul Eats поместили скромное кафе на улочке Каллави, примыкающей к Истикляль. У него странное для местного уха название «Фыджин». С кухней тоже сплошная путаница. The Guardian называет фыджины «чеченскими пирожками, запеченными как пицца», надпись на самом заведении гласит, что это кафе черкесской и анатолийской кухни. Тогда как любой знаток Кавказа уверенно скажет, что фыджин - это осетинский мясной пирог. Впрочем, несмотря на такую неразбериху, каждый день это загадочное кафе собирает множество гостей - ведь вкусом еды можно восхищаться, даже не зная о ее происхождении. Те, кому не хватает места в «Фыджине», идут в другие кафешки, разбросанные по крохотной улочке. Там тоже на стенах - изображения старинных башен, черно-белые фотографии мужчин в черкесках и женщин в кавказских платьях, а порой на гостей взирает бородатый небожитель Уастырджи или дюжий богатырь, танцующий на чаше священного пива. Ведь все эти рестораны принадлежат Лейле Килич - потомку переселенцев-мухаджиров, эмигрировавших из Осетии после победы России в Кавказской войне.
- Мои предки пришли с генералом Мусой Кундуховым, - рассказывает Лейла. - Уезжали люди разной веры, но прежде всего - мусульмане. Наша семья по происхождению - иронцы, осетины.
В 1865 году российский генерал Муса Кундухов вывел через Военно-грузинскую дорогу к турецкому Карсу около пяти тысяч семей северокавказских мухаджиров - ингушей, чеченцев и осетин.
В 12 лет этот осетинского аристократа был взят аманатом (заложником) в Санкт-Петербург, получил блестящее военное образование и сделал стремительную карьеру. В 1853 году, во время русско-турецкой войны, он был награжден за храбрость золотой саблей и произведен в полковники. В начале 1860-х генерал-майор Кундухов был начальником Военно-Осетинского и Чеченского округов Терской области. Этот обласканный властью человек предложил императору грандиозный проект по переселению жителей вверенных ему областей в Оттоманскую империю, куда недавно эмигрировали адыги. Гораздо большей неожиданностью было, что переселение он возглавил сам, и перевез на чужбину всю свою семью. Бывший генерал принял титул паши и во время следующей русско-турецкой войны 1877 - 1878 годов сражался уже на стороне бывших противников. Его сын Бекирбей под именем Бекир Сами стал первым министром иностранных дел Турецкой Республики. А прочие беженцы влились в огромное сообщество мухаджиров, большинство из которых составляли адыги.
- Табличка про черкесскую кухню висит на кафе потому, что турки всех выходцев с Северного Кавказа считают черкесами, - объясняет Лейла. - Для них мы - примерно одно и тоже, а названий других кавказских народов они не знают. Если объявить ресторан осетинским или карачаевским, турки просто не поймут. И кавказские диаспоры, в свою очередь, создавали семьи, в основном, не с турками, а между собой. Ведь наши культуры действительно близки, мы можем понять друг друга. И хотя наши народы разные, мы братья. Раньше у нас на всех было одно сообщество. А потом распался СССР. Закавказье отделилось от России. Все захотели независимости. И в Турции тоже началось разделение. Для потомков мухаджиров «черкес» - больше не синоним кавказца. Они говорят: «Я - осетин», «Я - абхазец», «Я - грузин», «Я - чеченец»… Центр общины дагестанцев не в Стамбуле, а в городке Ялова. И все же видимся, общаемся. Их мэр к нам приезжает, и нас самих приглашает в гости. Как и среди любых родственников, иногда бывают разногласия, особенно когда речь заходит о политике. Чаще всего у нас заходят споры с ингушами и грузинами. Но кто бы ни пришел, мы его примем и накормим. Наши двери открыты для всех.
«У нее есть какие-то невидимые солнечные батареи, - восторженно отзывается о Лейле осетинский музыкант Таму Берозти. - Уходишь спать, она еще в ресторане. Просыпаешься утром, она уже там. И всегда - на связи с осетинами, причем не только турецкими, но и на исторической родине».
Таму и его группа «Къона» приезжали в Турцию по приглашению Лейлы - она постоянно поддерживает творческую осетинскую молодежь. Его несколько озадачили пироги в кафе «Фыджин» - тонкие, больше похожие на хычины, чем на привычные фыджины и уалибахи, которые продаются во Владикавказе. Вероятно, их рецепты остались прежними, какими они были в XIX веке - ведь и по сей день тонкое тесто считается признаком особого мастерства осетинской хозяйки. Так же, как пироги, мухаджиры сохранили старинный осетинский язык, поэтому крохотная локанта «Фыджин» похожа на машину времени, переносящую из современного Стамбула во Владикавказ двухсотлетней давности. Сама Лейла говорит просто: «Рецепт и форма пирогов - все пришло от наших мам. Мы ничего не меняли. Разве что до приезда сюда использовали кукурузную муку. Но кукуруза здесь не растет, поэтому мы перешли на пшеницу». Мы сидим с ней в одном из ее кафе в середине дня, когда поток клиентов не так велик. Официант переводит мои вопросы, хозяйка то и дело прерывается, чтобы отдать распоряжения, и скоро становится ясно, ценой каких усилий ее маленький магазин готовой кухни за 20 лет превратился в популярную сеть кафе - с разными, но непременно осетинскими названиями.
- Нам нравится наша национальная кухня, наша национальная культура, - улыбается Лейла. - Раньше, когда диаспора жила, в основном, в селах, было легче изучать родной язык, слушать рассказы бабушек и дедушек. Но мы переселились в большие города. Молодые люди вечно заняты и не хотят готовить блюда, занимающие много времени. Мы пытаемся сохранить нашу культуру и познакомить с нею молодежь. А заодно и весь мир. До сих пор для нас важна традиция пирогов. Как и осетины на Кавказе, в счастливый день мы печем для гостей три пирога, в день смерти - два. При рождении девочки готовится один пирог, при рождении мальчика другой. Каждый год мы проводим фестиваль традиционного осетинского пива. В прошлом году сделали праздник на тысячу человек. Осетины-мусульмане - в основном, дигорцы - алкоголь не употребляют. Но в нашем ресторане он есть. Если же кто-то хочет поучаствовать в празднике пива, но без спиртного, он пьет квас. И, конечно, все едят пироги. На любой праздник, будь то осетинский или турецкий. Да и как их не есть, если для наших гостей мы всегда готовим с любовью. Так уж повелось в кавказской культуре. Гость для нас - все. И если он зашел в наше кафе, то должен уйти отсюда счастливым.