Сэлли Фэллон - часть 13. Специи
При обсуждении правильного питания многие темы вызывают ожесточенные споры, и тема соли - не исключение.
В последние годы среди диетологов возникла мода ограничивать потребление соли, и это именно тот случай, когда традиционная медицина их поддерживает. Давным-давно ученые обнаружили связь между употреблением соли и повышенным артериальным давлением, однако последующие исследования показали, что ограничение в соли может принести людям больше вреда, чем пользы. Масштабное исследование, про-веденное в 1983 г., выявило, что у большинства людей пищевая соль не оказывает какого-либо ощутимого эффекта на артериальное давление. В ряде случаев ограничение потребления соли, напротив, вызывало повышение давления. Исследование этого вопроса, проведенное в 30-е годы, показало, что дефицит соли ведет к утрате ощущения вкуса, судорогам, слабости, усталости и острому кардио-респираторному истощению в результате напряжения.
Все человеческие сообщества, за редкими исключениями, употребляют соль. Изолированные малоразвитые племена, живущие вдали от моря или иных источников соли, сжигают богатые натрием болотные травы и добавляют их пепел в пищу. Соль снабжает человеческий организм не только натрием, но и хлором, необходимым для производства соляной кислоты, нормальной работы мозга и нервной системы и множества других процессов. Кроме того, хлорный компонент соли активирует амилазы, необходимые для переваривания углеводистой пищи.
Потребность в соли индивидуальна. Люди с ослабленными железами надпочечников теряют соль с мочой и поэтому их рацион дол¬жен содержать соль в изобилии, у других же избыточное потребление соли ведет к выведению кальция из организма через мочеиспускание и, соответственно, может вызывать остеопороз. Кроме того, излишек соли в пище ведет к истощению запасов калия.
Некоторые диетологи настаивают, что соль стимулирует железы почти так же как сахар и потому может вызывать великое множество болезней дегенеративного характера. Бессолевая диета часто способствует избавлению от угрей и жирности кожи. С другой стороны соль - мощный активатор ферментов. Доктор Эдвард Хауэлл, видный исследователь ферментов, заметил, что люди, чей рацион почти полностью состоит из сырой пищи, например, эскимосы, не нуждаются в больших количествах соли, однако те, кто питается по большей части вареной пищей, как китайцы, для активации ферментов в кишечнике нуждаются в повышенном содержании соли.
В дискуссиях о соли, как правило, опускается такой вопрос как ее обработка. Мало кто понимает, что наша соль, как и наш сахар, мука и растительные масла, это высокоочищенный продукт, итог химических и высокотемпературных производственных процессов, удаляющих все ценные соли магния и микроэлементы, которые содержатся в морской воде в естественных условиях. Для поддержания сухости соли рафинадчики подмешивают в свой «чистый» продукт несколько вредных добавок, включая алюминиевые составы. В качестве за¬мены природным солям йода, которые удаляются в процессе обработки, добавляется йодид калия в количествах, которые могут быть токсичны для организма. Для стабилизации летучей йодной смеси обработчики добавляют декстрозу, которая окрашивает йодированную соль в багрянистый цвет, после чего им приходится использовать отбеливатель, чтобы вернуть соли белизну.
Высушенная на солнце морская соль содержит микроэлементы морской флоры, обеспечивающие наличие органических форм йода. Некоторые исследователи утверждают, что в такой форме йод сохраняется в жидкостях организма на протяжении многих недель, в то время как йод, высвобождающийся из йодидов, проходит через организм гораздо быстрее. Возможно, именно поэтому покойный ныне медик Генри Билер обнаружил признаки натриевого голодания в тканях людей, потреблявших в больших количествах рафинированную соль.
Даже большая часть так называемой морской соли производится промышленными методами. Самая лучшая и полезная для здоровья соль выделяется из морской воды под воздействием солнца в выложенных глиной кристаллизаторах, ее светло-серый цвет указывает на высокую влажность и содержание микроэлементов. Эта натуральная соль содержит почти 82 процента хлорида натрия, примерно полпроцента насущно необходимых солей магния и около 80 микроэлементов. Наилучший и чистейший из предлагаемых современным рынком источников нерафинированной морской соли - природные солончаки Бретани, где методы соледобычи не менялись с древности. Красная морская соль с Гавайев - тоже превосходный продукт, но уже в континентальных штатах Америки ее не так-то легко достать. Нерафинированная соль, добываемая в тех местах, где раньше находилось морское дно, содержит много микроэлементов и теоретически годна к употреблению при условии, что добывается она не там, где проводятся ядерные испытания или захораниваются ядерные отходы. Однако ей недостает органического йода от бесконечно малых частичек растений, которые сохранились во влажной соли с древнего кельтского побережья.
Как излишек, так и недостаток йода может вызывать нарушения работы щитовидной железы, такие как зоб, базедова болезнь и гипотериоз. Йодированная соль часто облегчает явные симптомы зоба, поскольку заставляет щитовидку сжиматься до своих нормальных или почти нормальных размеров, но не предотвращает других ее заболеваний, таких как ожирение, упадок жизненных сил, хрупкость костей и зубов, различные половые и умственные расстройства, а также болезни сердца и рак.
Бульоны из мяса и костей животных - тоже хороший источник натрия, хлора и йода, а равно и магния, калия и важных для организма микроэлементов. Бульоны, сваренные из рыбьих костей и голов, богаты дополнительными веществами, питающими щитовидную железу. Правильно приготовленный бульон - это еще и источник желатина, который, как показали исследования, прекрасно помогает в переваривании и усвоении вареной пищи. Хорошая хозяйка, не за¬бывающая ни о здоровье, ни о вкусе пищи, непременно позаботится, чтобы такие бульоны стали в ее доме гвоздем программы.
А как насчет специй? И здесь диетологи разошлись во мнениях Сторонники одной школы утверждают, что специи стимулируют железы и потому их следует всячески избегать, другие же указывают на то, что специи улучшают вкус пищи и облегчают ее переваривание за счет стимуляции слюноотделения. Специи - хороший источник магния и других минералов. Как правило, чем острее специя, тем боль¬ше в ней содержится магния. Лишать себя изобилия специй, царящего на наших рынках благодаря современному развитию транспорта было бы просто кощунственно. Менее радикально настроенные диетологи разрешают здоровым людям употреблять острую пищу в умеренных количествах, но тем, чьи железы изношены многолетним неправильным питанием, лучше придерживаться щадящей диеты чтобы восстановить и поддержать свое здоровье.
Свежие травы - не такие сильные стимуляторы, поэтому их следует использовать в пищу при всяком удобном случае: они богаты витаминами, минералами и другими целебными веществами; при покупке, однако, следует уточнить, не подвергались ли они облучению.
Глутамат натрия - пищевая добавка, которую знающие исследователи поносят в один голос, и не без причины. Искусственный глутамат - нейротоксическое вещество, имеющее массу побочных эффектов. У людей с повышенной чувствительностью он может вызывать головокружение, сильнейшую диарею и даже анафилактический шок. Более долгосрочные и коварные последствия приема глутамата натрия внутрь включают болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера у взрослых и неврологические повреждения у детей. Опыты на животных помогли проследить связь между глутаматом натрия и поражениями мозга, дистрофией сетчатки и ожирением.
Мощное лобби производителей глутамата натрия смогло успокоить напуганную общественность, указав, что глутамат натрия содержит глютаминовую кислоту - заменимую аминокислоту, которая в изобилии содержится в мясных бульонах и натуральных ферментированных продуктах, таких как соевый соус и японское мисо. Именно глютаминовая кислота придает этой пище ее насыщенный мясной вкус. Однако в этих продуктах глютаминовая кислота со¬держится в виде изомера, образующегося естественным путем, который может оказаться токсичным разве что для гиперчувствительных индивидов. А вот в глутамате натрия глютаминовая кислота имеет искусственную изомерную форму, у многих вызывающую опасные неврологические реакции. Следует избегать всех продуктов, в которых содержится глутамат натрия.
Гидролизованный белок тоже содержит большое количество искусственной глютаминовой кислоты и оказывает то же действие. Недавно был утвержден новый усилитель роста под названием «Оксигроу»: он предназначается для опрыскивания посадок, в том числе яблонь и бобовых. В нем содержится целых 30 процентов глутамата натрия! Вот вам и еще одна причина выбирать экологически чистую продукцию!
Глутамат натрия или гидролизованный белок содержатся в вели¬ком множестве продуктов, прошедших технологическую обработку, особенно в соевых концентратах и бульонных кубиках. Увы, глутамат натрия и родственные ему вещества не всегда указываются в числе ингредиентов. Казеинат кальция, казеинат натрия, текстурат, гидролизованный белок и различные дрожжевые препараты всегда содержат глутамат натрия. Частенько он содержится и в соевых продуктах, сухих белках, солодовых ароматизаторах, аминокислотах и всяческих смесях, обозначенных как «заправки», «ароматизаторы идентичные натуральным» или «приправы». Даже если не добавлять глутамат мононатрия в пищевые продукты специально, он нередко образуется в процессе обработки, и это еще одна причина избегать продуктов, прошедших подобную технологическую обработку
Что до сотни или более других добавок, консервантов, красителей и искусственных ароматизаторов, добавляемых в технологически обработанную пищу, здесь можно сказать только одно: держитесь от них как можно дальше. Здоровый организм вырабатывает ферменты, которые обезвреживают многие из этих субстанций, но если организм перегружен всякой малопитательной дрянью и производство ферментов идет в усиленном режиме, у него просто не хватит сил и средств отбивать атаки этих ядов. Исследования показали, что если малые количества пищевых добавок, принимаемые по отдельности, могут быть сравнительно безвредными, то вместе они оказывают серьезное токсическое воздействие.
Важно отличать те технологии пищевой обработки, которые направлены на сохранение или усиление питательных свойств продукта, от тех, что уничтожают их.
Замораживание, как правило, сохраняет большую часть питательных веществ, а засолка, ферментация и квашение - дедовские методы - усиливают доступность многих питательных веществ за счет повышения активности ферментов. Вяление - древнейший метод сохранения пищи, сберегающий и даже усиливающий ее питательные свойства. Но любых процессов, связанных с высокими температурами и добавлением химикалий следует избегать, включая пастеризацию, высокотемпературную сушку, экструзию зерен и температурную обработку и экстракцию масел растворителем. При облучении продукты не нагреваются до высоких температур, но изменение питательных веществ в них, тем не менее, происходит. Изучение детского питания показало, что облученные пищевые продукты вызывают мутагенные патологии крови у детей. Облученные семена не прорастают. А большинство специй промышленного изготовления облучено.
Консервы следует использовать при готовке в ограниченных количествах, и не только потому, что консервирование уничтожает витамины, но и потому, что таким продуктам недостает ферментов Свежие овощи почти всегда предпочтительнее баночных, за исключением помидоров. Помидоры для консервирования собирают на пике зрелости, и содержание каротина в них значительно выше, чем в самых свежих помидорах из магазина. Каротины, в отличие от некоторых других витаминов, переносят консервирование, так что ограниченное использование консервированных томатных продуктов допустимо.
Процесс консервирования снижает содержание фитатов в бобовых, таких как фасоль и турецкий горох, но длительное нагревание, неизбежная часть этого процесса, может слишком сильно денатурировать некоторые белки, содержащиеся в данных продуктах.
Сэлли Фэллон "Питание: мудрые традиции предков"
В последние годы среди диетологов возникла мода ограничивать потребление соли, и это именно тот случай, когда традиционная медицина их поддерживает. Давным-давно ученые обнаружили связь между употреблением соли и повышенным артериальным давлением, однако последующие исследования показали, что ограничение в соли может принести людям больше вреда, чем пользы. Масштабное исследование, про-веденное в 1983 г., выявило, что у большинства людей пищевая соль не оказывает какого-либо ощутимого эффекта на артериальное давление. В ряде случаев ограничение потребления соли, напротив, вызывало повышение давления. Исследование этого вопроса, проведенное в 30-е годы, показало, что дефицит соли ведет к утрате ощущения вкуса, судорогам, слабости, усталости и острому кардио-респираторному истощению в результате напряжения.
Все человеческие сообщества, за редкими исключениями, употребляют соль. Изолированные малоразвитые племена, живущие вдали от моря или иных источников соли, сжигают богатые натрием болотные травы и добавляют их пепел в пищу. Соль снабжает человеческий организм не только натрием, но и хлором, необходимым для производства соляной кислоты, нормальной работы мозга и нервной системы и множества других процессов. Кроме того, хлорный компонент соли активирует амилазы, необходимые для переваривания углеводистой пищи.
Потребность в соли индивидуальна. Люди с ослабленными железами надпочечников теряют соль с мочой и поэтому их рацион дол¬жен содержать соль в изобилии, у других же избыточное потребление соли ведет к выведению кальция из организма через мочеиспускание и, соответственно, может вызывать остеопороз. Кроме того, излишек соли в пище ведет к истощению запасов калия.
Некоторые диетологи настаивают, что соль стимулирует железы почти так же как сахар и потому может вызывать великое множество болезней дегенеративного характера. Бессолевая диета часто способствует избавлению от угрей и жирности кожи. С другой стороны соль - мощный активатор ферментов. Доктор Эдвард Хауэлл, видный исследователь ферментов, заметил, что люди, чей рацион почти полностью состоит из сырой пищи, например, эскимосы, не нуждаются в больших количествах соли, однако те, кто питается по большей части вареной пищей, как китайцы, для активации ферментов в кишечнике нуждаются в повышенном содержании соли.
В дискуссиях о соли, как правило, опускается такой вопрос как ее обработка. Мало кто понимает, что наша соль, как и наш сахар, мука и растительные масла, это высокоочищенный продукт, итог химических и высокотемпературных производственных процессов, удаляющих все ценные соли магния и микроэлементы, которые содержатся в морской воде в естественных условиях. Для поддержания сухости соли рафинадчики подмешивают в свой «чистый» продукт несколько вредных добавок, включая алюминиевые составы. В качестве за¬мены природным солям йода, которые удаляются в процессе обработки, добавляется йодид калия в количествах, которые могут быть токсичны для организма. Для стабилизации летучей йодной смеси обработчики добавляют декстрозу, которая окрашивает йодированную соль в багрянистый цвет, после чего им приходится использовать отбеливатель, чтобы вернуть соли белизну.
Высушенная на солнце морская соль содержит микроэлементы морской флоры, обеспечивающие наличие органических форм йода. Некоторые исследователи утверждают, что в такой форме йод сохраняется в жидкостях организма на протяжении многих недель, в то время как йод, высвобождающийся из йодидов, проходит через организм гораздо быстрее. Возможно, именно поэтому покойный ныне медик Генри Билер обнаружил признаки натриевого голодания в тканях людей, потреблявших в больших количествах рафинированную соль.
Даже большая часть так называемой морской соли производится промышленными методами. Самая лучшая и полезная для здоровья соль выделяется из морской воды под воздействием солнца в выложенных глиной кристаллизаторах, ее светло-серый цвет указывает на высокую влажность и содержание микроэлементов. Эта натуральная соль содержит почти 82 процента хлорида натрия, примерно полпроцента насущно необходимых солей магния и около 80 микроэлементов. Наилучший и чистейший из предлагаемых современным рынком источников нерафинированной морской соли - природные солончаки Бретани, где методы соледобычи не менялись с древности. Красная морская соль с Гавайев - тоже превосходный продукт, но уже в континентальных штатах Америки ее не так-то легко достать. Нерафинированная соль, добываемая в тех местах, где раньше находилось морское дно, содержит много микроэлементов и теоретически годна к употреблению при условии, что добывается она не там, где проводятся ядерные испытания или захораниваются ядерные отходы. Однако ей недостает органического йода от бесконечно малых частичек растений, которые сохранились во влажной соли с древнего кельтского побережья.
Как излишек, так и недостаток йода может вызывать нарушения работы щитовидной железы, такие как зоб, базедова болезнь и гипотериоз. Йодированная соль часто облегчает явные симптомы зоба, поскольку заставляет щитовидку сжиматься до своих нормальных или почти нормальных размеров, но не предотвращает других ее заболеваний, таких как ожирение, упадок жизненных сил, хрупкость костей и зубов, различные половые и умственные расстройства, а также болезни сердца и рак.
Бульоны из мяса и костей животных - тоже хороший источник натрия, хлора и йода, а равно и магния, калия и важных для организма микроэлементов. Бульоны, сваренные из рыбьих костей и голов, богаты дополнительными веществами, питающими щитовидную железу. Правильно приготовленный бульон - это еще и источник желатина, который, как показали исследования, прекрасно помогает в переваривании и усвоении вареной пищи. Хорошая хозяйка, не за¬бывающая ни о здоровье, ни о вкусе пищи, непременно позаботится, чтобы такие бульоны стали в ее доме гвоздем программы.
А как насчет специй? И здесь диетологи разошлись во мнениях Сторонники одной школы утверждают, что специи стимулируют железы и потому их следует всячески избегать, другие же указывают на то, что специи улучшают вкус пищи и облегчают ее переваривание за счет стимуляции слюноотделения. Специи - хороший источник магния и других минералов. Как правило, чем острее специя, тем боль¬ше в ней содержится магния. Лишать себя изобилия специй, царящего на наших рынках благодаря современному развитию транспорта было бы просто кощунственно. Менее радикально настроенные диетологи разрешают здоровым людям употреблять острую пищу в умеренных количествах, но тем, чьи железы изношены многолетним неправильным питанием, лучше придерживаться щадящей диеты чтобы восстановить и поддержать свое здоровье.
Свежие травы - не такие сильные стимуляторы, поэтому их следует использовать в пищу при всяком удобном случае: они богаты витаминами, минералами и другими целебными веществами; при покупке, однако, следует уточнить, не подвергались ли они облучению.
Глутамат натрия - пищевая добавка, которую знающие исследователи поносят в один голос, и не без причины. Искусственный глутамат - нейротоксическое вещество, имеющее массу побочных эффектов. У людей с повышенной чувствительностью он может вызывать головокружение, сильнейшую диарею и даже анафилактический шок. Более долгосрочные и коварные последствия приема глутамата натрия внутрь включают болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера у взрослых и неврологические повреждения у детей. Опыты на животных помогли проследить связь между глутаматом натрия и поражениями мозга, дистрофией сетчатки и ожирением.
Мощное лобби производителей глутамата натрия смогло успокоить напуганную общественность, указав, что глутамат натрия содержит глютаминовую кислоту - заменимую аминокислоту, которая в изобилии содержится в мясных бульонах и натуральных ферментированных продуктах, таких как соевый соус и японское мисо. Именно глютаминовая кислота придает этой пище ее насыщенный мясной вкус. Однако в этих продуктах глютаминовая кислота со¬держится в виде изомера, образующегося естественным путем, который может оказаться токсичным разве что для гиперчувствительных индивидов. А вот в глутамате натрия глютаминовая кислота имеет искусственную изомерную форму, у многих вызывающую опасные неврологические реакции. Следует избегать всех продуктов, в которых содержится глутамат натрия.
Гидролизованный белок тоже содержит большое количество искусственной глютаминовой кислоты и оказывает то же действие. Недавно был утвержден новый усилитель роста под названием «Оксигроу»: он предназначается для опрыскивания посадок, в том числе яблонь и бобовых. В нем содержится целых 30 процентов глутамата натрия! Вот вам и еще одна причина выбирать экологически чистую продукцию!
Глутамат натрия или гидролизованный белок содержатся в вели¬ком множестве продуктов, прошедших технологическую обработку, особенно в соевых концентратах и бульонных кубиках. Увы, глутамат натрия и родственные ему вещества не всегда указываются в числе ингредиентов. Казеинат кальция, казеинат натрия, текстурат, гидролизованный белок и различные дрожжевые препараты всегда содержат глутамат натрия. Частенько он содержится и в соевых продуктах, сухих белках, солодовых ароматизаторах, аминокислотах и всяческих смесях, обозначенных как «заправки», «ароматизаторы идентичные натуральным» или «приправы». Даже если не добавлять глутамат мононатрия в пищевые продукты специально, он нередко образуется в процессе обработки, и это еще одна причина избегать продуктов, прошедших подобную технологическую обработку
Что до сотни или более других добавок, консервантов, красителей и искусственных ароматизаторов, добавляемых в технологически обработанную пищу, здесь можно сказать только одно: держитесь от них как можно дальше. Здоровый организм вырабатывает ферменты, которые обезвреживают многие из этих субстанций, но если организм перегружен всякой малопитательной дрянью и производство ферментов идет в усиленном режиме, у него просто не хватит сил и средств отбивать атаки этих ядов. Исследования показали, что если малые количества пищевых добавок, принимаемые по отдельности, могут быть сравнительно безвредными, то вместе они оказывают серьезное токсическое воздействие.
Важно отличать те технологии пищевой обработки, которые направлены на сохранение или усиление питательных свойств продукта, от тех, что уничтожают их.
Замораживание, как правило, сохраняет большую часть питательных веществ, а засолка, ферментация и квашение - дедовские методы - усиливают доступность многих питательных веществ за счет повышения активности ферментов. Вяление - древнейший метод сохранения пищи, сберегающий и даже усиливающий ее питательные свойства. Но любых процессов, связанных с высокими температурами и добавлением химикалий следует избегать, включая пастеризацию, высокотемпературную сушку, экструзию зерен и температурную обработку и экстракцию масел растворителем. При облучении продукты не нагреваются до высоких температур, но изменение питательных веществ в них, тем не менее, происходит. Изучение детского питания показало, что облученные пищевые продукты вызывают мутагенные патологии крови у детей. Облученные семена не прорастают. А большинство специй промышленного изготовления облучено.
Консервы следует использовать при готовке в ограниченных количествах, и не только потому, что консервирование уничтожает витамины, но и потому, что таким продуктам недостает ферментов Свежие овощи почти всегда предпочтительнее баночных, за исключением помидоров. Помидоры для консервирования собирают на пике зрелости, и содержание каротина в них значительно выше, чем в самых свежих помидорах из магазина. Каротины, в отличие от некоторых других витаминов, переносят консервирование, так что ограниченное использование консервированных томатных продуктов допустимо.
Процесс консервирования снижает содержание фитатов в бобовых, таких как фасоль и турецкий горох, но длительное нагревание, неизбежная часть этого процесса, может слишком сильно денатурировать некоторые белки, содержащиеся в данных продуктах.
Сэлли Фэллон "Питание: мудрые традиции предков"