Сэлли Фэллон - часть 11. Ферменты
Важным открытием в диетологии XX в., происходившим параллельно с открытием витаминов и минералов и не уступавшим им по значению, было обнаружение ферментов и их действия.
Ферменты - это комплекс белков, выступающих в качестве катализатора практически любого биохимического процесса, происходящего в организме. Их активность зависит от наличия соответствующих витаминов и минералов, особенно магния. Многие ферменты содержат одиночную молекулу микроэлемента, такого как марганец, медь, железо или цинк, без которого фермент не может действовать. В 30-е годы, когда ферменты впервые привлекли внимание биохимиков, их было выделено около 80, а сегодня открыто уже свыше 5000.
Классификация ферментов позволяет разбить их на три большие категории.
Первая - метаболические ферменты, играющие определенную роль во всех процессах организма, включая дыхание, речь движения, поведение и работу иммунной системы. Подгруппа этих метаболических ферментов нейтрализует отравляющие вещества и канцерогены, такие как атмосферные загрязнители, ДДТ и табачный дым, преобразуя их в менее токсичные формы, которые организм впоследствии может удалить.
Вторая категория - это пищеварительные ферменты, их около 22. Большинство из них вырабатывает поджелудочная железа. Они выделяются железами двенадцатиперстной кишки (верхнего отдела тонкого кишечника) и занимаются разрушением частично переваренной пищи после выхода ее из желудка.
Третья категория - это пищевые ферменты, которые нам необходимо учитывать при планировании своего рациона. Они содержатся в сырой пище, начинают процесс пищеварения уже во рту и продолжают его в желудке.
В категорию пищевых ферментов входят протеазы для переваривания белка, липазы для переваривания жиров и амилазы для переваривания углеводов. Амилазы, содержащиеся в слюне, способствуют перевариванию углеводов при пережевывании, а все ферменты, содержащиеся в пище, продолжают этот процесс, перемешиваясь и взбалтываясь за счет сокращений желудка. Железы желудка выделяют соляную кислоту и пепсиноген, начинающий процесс переваривания белков, а также фактор, необходимый для всасывания витамина В12, но различные ферменты, нужные для полного переваривания пищи, выделяются уже на следующем участке пути, в тонком кишечнике. Впрочем, пока пища находится в желудке, содержащиеся в ней энзимы делают свое дело, до того как эта более или менее переваренная масса перейдет в богатую ферментами среду тонкого кишечника.
Изучение ферментов показало важность включения сырой пищи в рацион. Ферменты в сырой пище начинают процесс переваривания и снижают потребность организма в выработке пищеварительных ферментов. При температуре 47,8С во влажной среде и примерно 65,6С в сухой все ферменты деактивируются. Так уж мудро все устроено природой, что к пище и жидкостям при 47,2С можно прикасаться, не испытывая боли, а при температуре свыше 47,8С жидкость обжигает. Так что у нас имеется нечто вроде встроенного механизма для определения сохранности содержания ферментов в пище, которую мы едим.
Диета, состоящая из одной готовой пищи, создает тяжелую нагрузку на поджелудочную железу, истощая все резервы. Постоянное стимулирование поджелудочной железы, направленное на то, чтобы добиться от нее выработки ферментов, которые должны бы содержаться в пище, рано или поздно приведет к замедлению ее работы. Люди, рацион которых беден ферментами и состоит преимущественно из вареной или жареной пищи, растрачивают собственный потенциал, расходуя гигантское количество ферментов за счет секреции из поджелудочной железы и других органов пищеварения.
По мнению покойного доктора Эдварда Хауэлла, знаменитого первопроходца в той сфере науки, что изучает ферменты, результатом этого является сокращение срока жизни, болезни и снижение сопротивляемости организма различным стрессам. Он подчеркивал, что людей и животных, рацион которых состоит, в основном, из вареной пищи, отличают увеличенные поджелудочные органы притом, что другие железы и органы, особенно мозг, напротив, ужимаются в размерах.
Доктор Хауэлл сформулировал следующую «Аксиому ферментного питания»: продолжительность жизни обратно пропорциональна скорости истощения ферментного потенциала организма. Чем больше ферментов организм получает из пищи, тем медленнее исчерпывается его собственная способность их вырабатывать. Здесь можно вывести и другое правило: цельная пища дарит крепкое здоровье, а богатая ферментами пища создает безграничные запасы энергии.
Почти все сообщества, придерживающиеся консервативного жизненного уклада, включают в число блюд своей кухни сырую пишу богатую ферментами: не только овощи, но и сырые животные белки и жиры в виде сырых молочных продуктов, сырой рыбы, сырого мяса и субпродуктов.
Кроме того, их рацион традиционно включает некоторое количество квашеной или сброженной пищи, ферментное содержание которой при квашении или сбраживании только увеличивается. Сквашивание молочных продуктов, которое встречается практически в каждом обществе доиндустриального уровня развития, увеличивает содержание ферментов в молоке, сметане, сливочном масле и сыре. Этнические группы, потребляющие в больших количествах вареное или жареное мясо, обычно добавляют в свою пищу ферментированные овощи или приправы, такие как кислая капуста и соленая морковь, огурцы и свекла. Квашеные соевые блюда азиатской кухни, такие как натто и мисо, тоже хороший источник пищевых ферментов, если только есть их не разогревая. Но даже в нагретом виде ферментированная пища усваивается легче, поскольку содержащиеся в ней ферменты подготовили ее к перевариванию. По этому же принципу готовое мясо, предварительно хорошо выдержанное или замаринованное, представляет собой меньшую нагрузку на пищеварительный механизм нашего организма.
Зерна, орехи, бобовые и семена богаты ферментами, да и другими питательными веществами, но содержат заодно и ингибиторы ферментов, замедляющие их работу. Если эти ингибиторы не дезактивировать, они могут создавать еще большую нагрузку на пищеварительную систему, чем приготовленная на огне пища. Проращивание, вымачивание в теплой подкисленной воде, заквашивание, дрожжевание и сбраживание - все процессы, применяемые, например, туземными племенами, - дезактивируют ингибиторы ферментов, увеличивая, таким образом, доступность питательных веществ в зернах, орехах и семенах для организма.
В большинстве фруктов и овощей содержится мало ферментов. Растительная пища, которая содержит большое количество ферментов и, следовательно, представляет исключение из общего правила, это оливковое масло холодного отжима экстра и другие нерафинированные растительные масла, сырой мед, виноград, фиги и различные тропические фрукты, включая авокадо, финики, бананы, папайю, ананас, киви и манго.
Сэлли Фэллон "Питание: мудрые традиции предков"
Ферменты - это комплекс белков, выступающих в качестве катализатора практически любого биохимического процесса, происходящего в организме. Их активность зависит от наличия соответствующих витаминов и минералов, особенно магния. Многие ферменты содержат одиночную молекулу микроэлемента, такого как марганец, медь, железо или цинк, без которого фермент не может действовать. В 30-е годы, когда ферменты впервые привлекли внимание биохимиков, их было выделено около 80, а сегодня открыто уже свыше 5000.
Классификация ферментов позволяет разбить их на три большие категории.
Первая - метаболические ферменты, играющие определенную роль во всех процессах организма, включая дыхание, речь движения, поведение и работу иммунной системы. Подгруппа этих метаболических ферментов нейтрализует отравляющие вещества и канцерогены, такие как атмосферные загрязнители, ДДТ и табачный дым, преобразуя их в менее токсичные формы, которые организм впоследствии может удалить.
Вторая категория - это пищеварительные ферменты, их около 22. Большинство из них вырабатывает поджелудочная железа. Они выделяются железами двенадцатиперстной кишки (верхнего отдела тонкого кишечника) и занимаются разрушением частично переваренной пищи после выхода ее из желудка.
Третья категория - это пищевые ферменты, которые нам необходимо учитывать при планировании своего рациона. Они содержатся в сырой пище, начинают процесс пищеварения уже во рту и продолжают его в желудке.
В категорию пищевых ферментов входят протеазы для переваривания белка, липазы для переваривания жиров и амилазы для переваривания углеводов. Амилазы, содержащиеся в слюне, способствуют перевариванию углеводов при пережевывании, а все ферменты, содержащиеся в пище, продолжают этот процесс, перемешиваясь и взбалтываясь за счет сокращений желудка. Железы желудка выделяют соляную кислоту и пепсиноген, начинающий процесс переваривания белков, а также фактор, необходимый для всасывания витамина В12, но различные ферменты, нужные для полного переваривания пищи, выделяются уже на следующем участке пути, в тонком кишечнике. Впрочем, пока пища находится в желудке, содержащиеся в ней энзимы делают свое дело, до того как эта более или менее переваренная масса перейдет в богатую ферментами среду тонкого кишечника.
Изучение ферментов показало важность включения сырой пищи в рацион. Ферменты в сырой пище начинают процесс переваривания и снижают потребность организма в выработке пищеварительных ферментов. При температуре 47,8С во влажной среде и примерно 65,6С в сухой все ферменты деактивируются. Так уж мудро все устроено природой, что к пище и жидкостям при 47,2С можно прикасаться, не испытывая боли, а при температуре свыше 47,8С жидкость обжигает. Так что у нас имеется нечто вроде встроенного механизма для определения сохранности содержания ферментов в пище, которую мы едим.
Диета, состоящая из одной готовой пищи, создает тяжелую нагрузку на поджелудочную железу, истощая все резервы. Постоянное стимулирование поджелудочной железы, направленное на то, чтобы добиться от нее выработки ферментов, которые должны бы содержаться в пище, рано или поздно приведет к замедлению ее работы. Люди, рацион которых беден ферментами и состоит преимущественно из вареной или жареной пищи, растрачивают собственный потенциал, расходуя гигантское количество ферментов за счет секреции из поджелудочной железы и других органов пищеварения.
По мнению покойного доктора Эдварда Хауэлла, знаменитого первопроходца в той сфере науки, что изучает ферменты, результатом этого является сокращение срока жизни, болезни и снижение сопротивляемости организма различным стрессам. Он подчеркивал, что людей и животных, рацион которых состоит, в основном, из вареной пищи, отличают увеличенные поджелудочные органы притом, что другие железы и органы, особенно мозг, напротив, ужимаются в размерах.
Доктор Хауэлл сформулировал следующую «Аксиому ферментного питания»: продолжительность жизни обратно пропорциональна скорости истощения ферментного потенциала организма. Чем больше ферментов организм получает из пищи, тем медленнее исчерпывается его собственная способность их вырабатывать. Здесь можно вывести и другое правило: цельная пища дарит крепкое здоровье, а богатая ферментами пища создает безграничные запасы энергии.
Почти все сообщества, придерживающиеся консервативного жизненного уклада, включают в число блюд своей кухни сырую пишу богатую ферментами: не только овощи, но и сырые животные белки и жиры в виде сырых молочных продуктов, сырой рыбы, сырого мяса и субпродуктов.
Кроме того, их рацион традиционно включает некоторое количество квашеной или сброженной пищи, ферментное содержание которой при квашении или сбраживании только увеличивается. Сквашивание молочных продуктов, которое встречается практически в каждом обществе доиндустриального уровня развития, увеличивает содержание ферментов в молоке, сметане, сливочном масле и сыре. Этнические группы, потребляющие в больших количествах вареное или жареное мясо, обычно добавляют в свою пищу ферментированные овощи или приправы, такие как кислая капуста и соленая морковь, огурцы и свекла. Квашеные соевые блюда азиатской кухни, такие как натто и мисо, тоже хороший источник пищевых ферментов, если только есть их не разогревая. Но даже в нагретом виде ферментированная пища усваивается легче, поскольку содержащиеся в ней ферменты подготовили ее к перевариванию. По этому же принципу готовое мясо, предварительно хорошо выдержанное или замаринованное, представляет собой меньшую нагрузку на пищеварительный механизм нашего организма.
Зерна, орехи, бобовые и семена богаты ферментами, да и другими питательными веществами, но содержат заодно и ингибиторы ферментов, замедляющие их работу. Если эти ингибиторы не дезактивировать, они могут создавать еще большую нагрузку на пищеварительную систему, чем приготовленная на огне пища. Проращивание, вымачивание в теплой подкисленной воде, заквашивание, дрожжевание и сбраживание - все процессы, применяемые, например, туземными племенами, - дезактивируют ингибиторы ферментов, увеличивая, таким образом, доступность питательных веществ в зернах, орехах и семенах для организма.
В большинстве фруктов и овощей содержится мало ферментов. Растительная пища, которая содержит большое количество ферментов и, следовательно, представляет исключение из общего правила, это оливковое масло холодного отжима экстра и другие нерафинированные растительные масла, сырой мед, виноград, фиги и различные тропические фрукты, включая авокадо, финики, бананы, папайю, ананас, киви и манго.
Сэлли Фэллон "Питание: мудрые традиции предков"