Сгущаем краски. Приправы из свежего перца.
Стручковый перец - это вообще-то довольно сочный плод и однородной густой пасты-приправы из него просто так не получится. Это заметили все, кто имел дело с приготовлением подобных паст и я в том числе, что прекрасно видно на фото хариссы, приготовленной мной однажды из свежего перца.
Если мы такую неоднородную свежеприготовленную пасту будем использовать дальше по рецепту и готовить на ее основе кари, как это делают в Юго-восточной Азии, ничего страшного не произойдет, и выделившийся перечный сок будет использован по назначению. Еще одна разновидность азиатских приправ из жгучих перцев - sambal.
Простейшую пасту-самбал можно приготовить из свежего перца и соли. Если нужна паста более жгучая, перец бланшировать и измельчить в ступке или блендере вместе с частью семян, и смешать с солью. Добавить соль, переложить В стеклянной банке в холодильнике такая паста хранится в холодильнике 4-6 недель. Ее можно использовать как готовую приправу или основу для других приправ. Добавляя различные экзотические и не очень ингредиенты, можно получить всевозможные разновидности самбалов.
Есть на Дальнем Востоке еще одна страна, где стручковый перец любят, ценят, уважают - это Корея. Правда перец там использую главным образом сушеный, и до него мы еще доберемся, но и паста из свежего перца там присутствует. Приправа корейская из красного перца выглядит следующим образом: 2 ст.л. приготовленной пасты из свежего красного перца смешать с 2 ст.л. корейского соевого соуса, 1 ст.л. мелко нарубленного чеснока, 2 ст.л. нарезанного зеленого лука, 1 ч.л. тростникового сахара, 1 ст.л. кунжутной соли, 2 ст.л. кунжутного масла.
Как правило, подобные пасты подают либо как закуски, либо как столовые приправы вместо, скажем, горчицы. Но долго храниться такая паста не сможет, если не предпринять некоторых шагов по ее сохранению.
Итак нам нужно решить две задачи - придать однородность и подольше сохранить приготовленную из свежих перцев приправу.
Самый простой способ очевиден - удалить лишнюю жидкость. И отнюдь не отцеживанием. Но даже если мы отцедили лишний сок, и из него можно изготовить не жидкий соус, а полноценную и весьма своеобразную приправу - перечный мармелад или желе. На 1 объем процеженного сока, все равно, из жгучих перцев или из сладких, как более сочных, добавляем 1 объем сахара, щепотку соли. На небольшом огне доводим до кипения получившуюся смесь и немного увариваем. В конце варки добавляем 2 ст.л. на 1 л получившегося сиропа или джема сок лимона или лайма и 1 ч.л. тертого имбиря. Чтобы получить гладкое желе, можно добавить имбирного сока и все грубые лохмы останутся за кадром. Горячее в прямом и переносном смысле желе разливаем по баночкам, закручиваем и оставляем до лучших времен. Использовать можно как соус к разным экзотическим и не очень блюдам или как глазурь для жареной псиссы.
To be continued…
Если мы такую неоднородную свежеприготовленную пасту будем использовать дальше по рецепту и готовить на ее основе кари, как это делают в Юго-восточной Азии, ничего страшного не произойдет, и выделившийся перечный сок будет использован по назначению. Еще одна разновидность азиатских приправ из жгучих перцев - sambal.
Простейшую пасту-самбал можно приготовить из свежего перца и соли. Если нужна паста более жгучая, перец бланшировать и измельчить в ступке или блендере вместе с частью семян, и смешать с солью. Добавить соль, переложить В стеклянной банке в холодильнике такая паста хранится в холодильнике 4-6 недель. Ее можно использовать как готовую приправу или основу для других приправ. Добавляя различные экзотические и не очень ингредиенты, можно получить всевозможные разновидности самбалов.
Есть на Дальнем Востоке еще одна страна, где стручковый перец любят, ценят, уважают - это Корея. Правда перец там использую главным образом сушеный, и до него мы еще доберемся, но и паста из свежего перца там присутствует. Приправа корейская из красного перца выглядит следующим образом: 2 ст.л. приготовленной пасты из свежего красного перца смешать с 2 ст.л. корейского соевого соуса, 1 ст.л. мелко нарубленного чеснока, 2 ст.л. нарезанного зеленого лука, 1 ч.л. тростникового сахара, 1 ст.л. кунжутной соли, 2 ст.л. кунжутного масла.
Как правило, подобные пасты подают либо как закуски, либо как столовые приправы вместо, скажем, горчицы. Но долго храниться такая паста не сможет, если не предпринять некоторых шагов по ее сохранению.
Итак нам нужно решить две задачи - придать однородность и подольше сохранить приготовленную из свежих перцев приправу.
Самый простой способ очевиден - удалить лишнюю жидкость. И отнюдь не отцеживанием. Но даже если мы отцедили лишний сок, и из него можно изготовить не жидкий соус, а полноценную и весьма своеобразную приправу - перечный мармелад или желе. На 1 объем процеженного сока, все равно, из жгучих перцев или из сладких, как более сочных, добавляем 1 объем сахара, щепотку соли. На небольшом огне доводим до кипения получившуюся смесь и немного увариваем. В конце варки добавляем 2 ст.л. на 1 л получившегося сиропа или джема сок лимона или лайма и 1 ч.л. тертого имбиря. Чтобы получить гладкое желе, можно добавить имбирного сока и все грубые лохмы останутся за кадром. Горячее в прямом и переносном смысле желе разливаем по баночкам, закручиваем и оставляем до лучших времен. Использовать можно как соус к разным экзотическим и не очень блюдам или как глазурь для жареной псиссы.
To be continued…