Воспоминания о будущем лете
- Ну что это вы, Баaушка, все про пееечку, да про пееечку, - пропела Шахерезада, кутаясь в узорчатую пашмину. Нет, я понимаю, конечно, на дворе ноябрь, зима уже совсем скоро. Угрюмо, неуютно, холодно вечерами, да и с утра не лучше - ледком затягивает лужи …
А помните? Конечно, вы помните - веранда, терраса, крылечко, увитое диким виноградом, патио и старая стена, вся в космах плюща. Солнце садится за море - Черное, Средиземное, Каспийское. Ну ладно, за ближайший лесок и озеро, речку или деревенский прудик.
А на столе - дар Диониса - бокал с вином, то ли легким, золотистым, искрящимся, то ли тяжелым, рубиновым в лучах заходящего солнца.… А рядом.… Когда же это было-то, да и было ли вообще.… Но не будем о грустном! Давайте устроим себе маленький праздник.
Еще в Древней Греции, впрочем, и много раньше существовал такой обычай - сжигать ароматные растения во славу богов. Недаром ароматный тимьян носит столь почетное имя, роднящее его с фимиамом. Но не только кустики тимьяна сжигали на медных жертвенниках. Довольно много смолистых и ароматных пряных растений возносили небесам ароматный дым.
Но не нами сказано «все проходит», и античные боги не вечны, как оказалось. Ароматный дым нашел и утилитарное применение. Это подчас наилучший способ использования пряностей, в которых божественный аромат сопряжен со значительной горечью или большим количеством смол. Лавр, эвкалипт, розмарин, тимьян, лаванда, полыни и подобные им специи, у которых горечь может даже преобладать над ароматом. Использование их в качестве топлива для BBQ, гриля или мангала или кисточки для смазывания продуктов в процессе жарки помогает преодолеть это противоречие.
Подобная технология ароматного насыщения применяется и с веточками арчи (можжевельника) в азиатских тандырах, и со свежими ветками душистого ямайского перца на Карибских островах. Жареные продукты приобретают в процессе такого приготовления лишь приглушенный аромат специи, не получая горького вкуса.
Другой приемлемый способ разделить горечь и аромат - обертывание мяса или птицы листьями или веточками, или помещение их внутрь запекаемой тушки - подойдет и для жирной рыбы - карпа или сома, свиного окорока или утки-гусика. Сразу после приготовления листья удаляют, чтобы не развивалась содержащаяся в них горечь.
C одним из таких самых древних горько-пряных растений, реликтовым миртовым деревом связано множество легенд, мифов и поверий. По всему Средиземноморью от Малой Азии до Испании богатой истории миртовых деревьев позавидовать даже царица цветов роза.
Согласно Ветхому Завету, миртовые деревья наполняли благоуханием растений райские сады. О любви к мирту свидетельствуют и залы сказочной Альгамбры, дворца мавританских властителей в Испании, один из уютных внутренних двориков так и называется - Дворик миртов.
В классической Греции мирт считался священным растением богини любви Афродиты, иногда ее даже называли Афродита Миртеа и устраивали ее святилища и храмы в миртовых рощах. Во время ежегодных празднеств в честь богини, все участники действия, молодые юноши и девушки украшали себя венками из мирта. Поэты-декламаторы, готовясь слагать гимны в честь Эрато, музы любовной поэзии, украшали ароматными ветками миртового дерева свои сладкозвучные лиры. Мирт венчал чело победителя в поэтических состязаниях:
«На слабом утре дней златых
Певца ты осенила,
Венком из миртов молодых
Чело его покрыла...»
А.С. Пушкин.
Затем римская Венера приняла эстафету Афродиты, а культ мирта перешел к богу брака и семейного очага Гименея. Миртовые венки как символ супружеской любви надевали в день свадьбы жених и невеста.
Ароматный мирт, насыщенный эфирными маслами, высоко оценили и парфюмеры. Древнеримские модницы умывались водой, настоянной на цветах мирта, считая, что она придает коже красоту и свежесть. Вслед за ними и знатные дамы Средневековья не могли обойтись без «eau d’ange» - миртовой воды, она считалась чудодейственным лосьоном, омолаживающим и очищающим кожу, наделяющим ее красотой и девственной свежестью.
Эпоха Ренессанса тем временем возродила древнюю символику - в миртовом венке изображена Венера на картине Тициана «Любовь небесная и земная». Мирт снова стал непременным атрибутом свадебных церемоний во всей Европе. Вспомним хотя бы «миртовое дерево» из фильма «Соломенная шляпка». А при английском королевском дворе свадебные украшения из миртовых венков и букеты из веточек мирта введены в обычай самой королевой Викторией. И эта традиция продержалась вплоть до XX века.
Родоначальник Мирт обыкновенный (Myrtus communis L.) , а за ним и все семейство Миртовых / Myrtaceae, вечнозеленых субтропических и тропических растений, среди которых немало ароматных, получили свое название от греческого myrtos, происходящего от мирры - ароматной бальзамической смолы.
Одним из центров видообразования этого семейства, где сосредоточено большое разнообразие видов семейства миртовых, является тропическая Америка, откуда родом и душистый перец. Не остались в стороне и Австралия, где раздолье эвкалиптам и лимонному мирту, и Индонезия - родина гвоздики.
Душистые миртовые леса на горных склонах Южной Европы источали ароматный и свежий, слегка смолистый запах, напоминающий мирру и эвкалипт. Созревают ягоды мирта в ноябре-декабре. Да и вечнозеленые листья, также как и лавровые, собирают в холодное время - осенью. При низкой температуре меньше испаряется летучее эфирное масло. Сегодня, правда, мирт выращивают лишь в небольших объемах для получения эфирного масла, все еще пользующегося спросом у парфюмеров, и как прекрасное декоративное растение, обладающее приятным пряным ароматом листьев.
В былые времена свежие и сушеные листья и плоды (ягоды) мирта использовали как пряную добавку - ими приправляли мясные и рыбные супы, тушеную говядину, баранину, жареную и морскую рыбу. Но вкусам свойственно меняться, и мирт практически потерял свое значение как специи. Разве что на Сардинии до сих пор производят по старинной технологии ликер - диджестив Mirto di Sardegna, ставший популярным в начале XIX века.
Немало известных ликеров и бальзамов вышли из лавок аптекарей, превратившись из домашнего желудочного средства, улучшающего пищеварение, в ликеры промышленного производства. Но и тогда и теперь Mirto di Sardegna производят по очень простому рецепту - настаивают зрелые ягоды мирта в спирте. После настаивания, отделяют жидкую часть, а остатки еще раз промывают водой, чтобы извлечь остаточное количество спирта из ягод. Затем обе фракции объединяют в одну, добавляют сахарный сироп или мед, и разбавляют чистой водой до нужного градуса крепости (не менее 30), фильтруют и разливают в бутылки.
Несколько веточек мирта в компании с ветками лавра и лаванды придадут изысканный аромат многим блюдам, приготовляемым на углях - любому мясу, овощам и рыбе, особенно свежей скумбрии.
Так что, если будете летом где-нибудь на прогулке в южных краях вдыхать запах миртов, не поленитесь сделать запас и привезти домой средиземноморскую экзотику. Правда, в высушенном виде аромат мирта немного теряется, все же и в таком виде жареный с миртом окорок к торжественному обеду будет славным напоминанием о прошедшем лете.
А на гарнир подойдет
ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ПРИПРАВАМИ
Нет нужды распространяться, как испечь в костре, пардон, в духовке картошку. А вот какие приправы к ней можно подать - это будет, пожалуй, интереснее. Для начала приготовим пряную соль. Для этого возьмем сушеных трав:
1 ст.л. полыни лимонной, если нет, можно взять обыкновенной и щепотку лимонной цедры
1 ст.л. цветков календулы
2 ст.л. крупной соли
1 ст.л. мака
Мак разотрем с солью в ступке, добавим все остальное и тщательно смешаем.
Но с одной такой солью картошка все же будет суховата. Надо бы чем-нибудь ее сдобрить. Попробуем приготовить масло с травами. На 100г сливочного масла понадобятся: несколько веточек свежего майорана, 1 долька чеснока, 1 ч.л. готовой горчицы. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Размягченное масло растереть добела, добавить горчицу, чеснок и очень мелко нарубленные листья майорана.
Если нам захочется чего-нибудь полегче, можно приготовить соус на основе сметаны или йогурта. Соус готовится очень просто - сметану или йогурт смешаем с солью, раздавленной долькой чеснока, цедрой половинки лимона, мелко нарубленной зеленью мяты и шнитт-лука. Все травы можно взять в произвольной пропорции.
А помните? Конечно, вы помните - веранда, терраса, крылечко, увитое диким виноградом, патио и старая стена, вся в космах плюща. Солнце садится за море - Черное, Средиземное, Каспийское. Ну ладно, за ближайший лесок и озеро, речку или деревенский прудик.
А на столе - дар Диониса - бокал с вином, то ли легким, золотистым, искрящимся, то ли тяжелым, рубиновым в лучах заходящего солнца.… А рядом.… Когда же это было-то, да и было ли вообще.… Но не будем о грустном! Давайте устроим себе маленький праздник.
Еще в Древней Греции, впрочем, и много раньше существовал такой обычай - сжигать ароматные растения во славу богов. Недаром ароматный тимьян носит столь почетное имя, роднящее его с фимиамом. Но не только кустики тимьяна сжигали на медных жертвенниках. Довольно много смолистых и ароматных пряных растений возносили небесам ароматный дым.
Но не нами сказано «все проходит», и античные боги не вечны, как оказалось. Ароматный дым нашел и утилитарное применение. Это подчас наилучший способ использования пряностей, в которых божественный аромат сопряжен со значительной горечью или большим количеством смол. Лавр, эвкалипт, розмарин, тимьян, лаванда, полыни и подобные им специи, у которых горечь может даже преобладать над ароматом. Использование их в качестве топлива для BBQ, гриля или мангала или кисточки для смазывания продуктов в процессе жарки помогает преодолеть это противоречие.
Подобная технология ароматного насыщения применяется и с веточками арчи (можжевельника) в азиатских тандырах, и со свежими ветками душистого ямайского перца на Карибских островах. Жареные продукты приобретают в процессе такого приготовления лишь приглушенный аромат специи, не получая горького вкуса.
Другой приемлемый способ разделить горечь и аромат - обертывание мяса или птицы листьями или веточками, или помещение их внутрь запекаемой тушки - подойдет и для жирной рыбы - карпа или сома, свиного окорока или утки-гусика. Сразу после приготовления листья удаляют, чтобы не развивалась содержащаяся в них горечь.
C одним из таких самых древних горько-пряных растений, реликтовым миртовым деревом связано множество легенд, мифов и поверий. По всему Средиземноморью от Малой Азии до Испании богатой истории миртовых деревьев позавидовать даже царица цветов роза.
Согласно Ветхому Завету, миртовые деревья наполняли благоуханием растений райские сады. О любви к мирту свидетельствуют и залы сказочной Альгамбры, дворца мавританских властителей в Испании, один из уютных внутренних двориков так и называется - Дворик миртов.
В классической Греции мирт считался священным растением богини любви Афродиты, иногда ее даже называли Афродита Миртеа и устраивали ее святилища и храмы в миртовых рощах. Во время ежегодных празднеств в честь богини, все участники действия, молодые юноши и девушки украшали себя венками из мирта. Поэты-декламаторы, готовясь слагать гимны в честь Эрато, музы любовной поэзии, украшали ароматными ветками миртового дерева свои сладкозвучные лиры. Мирт венчал чело победителя в поэтических состязаниях:
«На слабом утре дней златых
Певца ты осенила,
Венком из миртов молодых
Чело его покрыла...»
А.С. Пушкин.
Затем римская Венера приняла эстафету Афродиты, а культ мирта перешел к богу брака и семейного очага Гименея. Миртовые венки как символ супружеской любви надевали в день свадьбы жених и невеста.
Ароматный мирт, насыщенный эфирными маслами, высоко оценили и парфюмеры. Древнеримские модницы умывались водой, настоянной на цветах мирта, считая, что она придает коже красоту и свежесть. Вслед за ними и знатные дамы Средневековья не могли обойтись без «eau d’ange» - миртовой воды, она считалась чудодейственным лосьоном, омолаживающим и очищающим кожу, наделяющим ее красотой и девственной свежестью.
Эпоха Ренессанса тем временем возродила древнюю символику - в миртовом венке изображена Венера на картине Тициана «Любовь небесная и земная». Мирт снова стал непременным атрибутом свадебных церемоний во всей Европе. Вспомним хотя бы «миртовое дерево» из фильма «Соломенная шляпка». А при английском королевском дворе свадебные украшения из миртовых венков и букеты из веточек мирта введены в обычай самой королевой Викторией. И эта традиция продержалась вплоть до XX века.
Родоначальник Мирт обыкновенный (Myrtus communis L.) , а за ним и все семейство Миртовых / Myrtaceae, вечнозеленых субтропических и тропических растений, среди которых немало ароматных, получили свое название от греческого myrtos, происходящего от мирры - ароматной бальзамической смолы.
Одним из центров видообразования этого семейства, где сосредоточено большое разнообразие видов семейства миртовых, является тропическая Америка, откуда родом и душистый перец. Не остались в стороне и Австралия, где раздолье эвкалиптам и лимонному мирту, и Индонезия - родина гвоздики.
Душистые миртовые леса на горных склонах Южной Европы источали ароматный и свежий, слегка смолистый запах, напоминающий мирру и эвкалипт. Созревают ягоды мирта в ноябре-декабре. Да и вечнозеленые листья, также как и лавровые, собирают в холодное время - осенью. При низкой температуре меньше испаряется летучее эфирное масло. Сегодня, правда, мирт выращивают лишь в небольших объемах для получения эфирного масла, все еще пользующегося спросом у парфюмеров, и как прекрасное декоративное растение, обладающее приятным пряным ароматом листьев.
В былые времена свежие и сушеные листья и плоды (ягоды) мирта использовали как пряную добавку - ими приправляли мясные и рыбные супы, тушеную говядину, баранину, жареную и морскую рыбу. Но вкусам свойственно меняться, и мирт практически потерял свое значение как специи. Разве что на Сардинии до сих пор производят по старинной технологии ликер - диджестив Mirto di Sardegna, ставший популярным в начале XIX века.
Немало известных ликеров и бальзамов вышли из лавок аптекарей, превратившись из домашнего желудочного средства, улучшающего пищеварение, в ликеры промышленного производства. Но и тогда и теперь Mirto di Sardegna производят по очень простому рецепту - настаивают зрелые ягоды мирта в спирте. После настаивания, отделяют жидкую часть, а остатки еще раз промывают водой, чтобы извлечь остаточное количество спирта из ягод. Затем обе фракции объединяют в одну, добавляют сахарный сироп или мед, и разбавляют чистой водой до нужного градуса крепости (не менее 30), фильтруют и разливают в бутылки.
Несколько веточек мирта в компании с ветками лавра и лаванды придадут изысканный аромат многим блюдам, приготовляемым на углях - любому мясу, овощам и рыбе, особенно свежей скумбрии.
Так что, если будете летом где-нибудь на прогулке в южных краях вдыхать запах миртов, не поленитесь сделать запас и привезти домой средиземноморскую экзотику. Правда, в высушенном виде аромат мирта немного теряется, все же и в таком виде жареный с миртом окорок к торжественному обеду будет славным напоминанием о прошедшем лете.
А на гарнир подойдет
ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ПРИПРАВАМИ
Нет нужды распространяться, как испечь в костре, пардон, в духовке картошку. А вот какие приправы к ней можно подать - это будет, пожалуй, интереснее. Для начала приготовим пряную соль. Для этого возьмем сушеных трав:
1 ст.л. полыни лимонной, если нет, можно взять обыкновенной и щепотку лимонной цедры
1 ст.л. цветков календулы
2 ст.л. крупной соли
1 ст.л. мака
Мак разотрем с солью в ступке, добавим все остальное и тщательно смешаем.
Но с одной такой солью картошка все же будет суховата. Надо бы чем-нибудь ее сдобрить. Попробуем приготовить масло с травами. На 100г сливочного масла понадобятся: несколько веточек свежего майорана, 1 долька чеснока, 1 ч.л. готовой горчицы. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Размягченное масло растереть добела, добавить горчицу, чеснок и очень мелко нарубленные листья майорана.
Если нам захочется чего-нибудь полегче, можно приготовить соус на основе сметаны или йогурта. Соус готовится очень просто - сметану или йогурт смешаем с солью, раздавленной долькой чеснока, цедрой половинки лимона, мелко нарубленной зеленью мяты и шнитт-лука. Все травы можно взять в произвольной пропорции.