Трава у дома
Большое количество настоящих пряностей дает обширное семейство зонтичных. О некоторых из них я уже говорила, но есть среди них и упорные надоедливые дикие сорняки. Нет в их зелени особо выдающегося аромата и вкуса, но ее большое количество или большой размер их листьев, позволяли когда-то в древности не просто полоть сорняки, но и собирать молодые листья и нежные стебли в пищу. Недаром про них сложены пословицы - «Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем.» , ведь даже само название их восходит к понятию «еда, снедь».
О гигантском борщевике Сосновского я уже рассказывала. Широко у нас распространен и другой вид борщевика - Борщевик сибирский. Никакой опасности он не представляет и устрашающих размеров не имеет. Но в пищу используется, сейчас, конечно, эпизодически, а вот раньше «борщ» знали и ценили.
И это не случайно - отвар из стеблей и листьев борщевика чем-то напоминает тот же «мясной вкус», который дают порей и пастернак и известная нам теперь приправа. Именно поэтому их зелень наиболее пригодна для овощных отваров и супов. Кстати и пастернак тоже сейчас тронулся в рост и распустил розетки листьев:
И варили в старину борщ из травы у забора, и не только крестьяне - «Домострой» ведь писали в основном для бояр и купечества. Э, кхм. Для тогдашних олигархов.:). «…А возле тына около всего огорода борщу сееть где кропива ростет и с весны его варить про себя много, и тово в торгу не купить … а в ту пору и до осени борщ режучи сушить ино всегда пригодится и в год и в даль…» «Домосторой». И сушили и солили, как заповедано, эту зеленую «ботву - ботвиньё» на зиму целыми бочками.
Запах и вкус зелени борщевика скорее травяной, чем ароматный, и в салатах листья, конечно, грубоваты. Но для салатов можно найти и более интересные и нежные листья со сладковато-пряным вкусом:
Самая миниатюрная из этой троицы, Сныть обыкновенная (Aеgopodium podagraria ), селится и рядом с жильем, и в тенистых лесах и парках. И стоит по весне прогреться почве, как она быстро затягивает землю под деревьями сочным зеленым ковром. В затененных местах сныть почти не цветет, ее заросли сплошь состоят из сочных листьев, которые вырастают в тени гораздо крупнее и нежнее, чем на солнце.
Сладковатый хрустящий стебель и листовые черенки молодого борщевика не уступят стеблям другого известного сорняка ангелики - дягиля. Нужно только срезать их молодыми, до цветения, и очистить от «струн» - волокон, подобных сельдерейным, и верхней кожицы.
Еще один мощный представитель растений семейства зонтичных, дягиль, отличается от борщевика гладкими, без жгучих и колючих ворсинок стеблем и листьями. Обычный дудник, Дягиль лесной(Angelica silvestris) , распространён у нас повсеместно, но особенно любит сыроватые тенистые места, по берегам лесных канав и ручьев, по чащобам, лесным полянам и кустарникам .
Появление цветочных бутонов - сигнал к окончанию сбора листьев всех дикорастущих зонтичных. Листья грубеют, накапливают горечь и становятся несъедобными. Зато скоро на смену им придут цветки, а затем семена. Они все ароматны, как у любых зонтичных.
Если вам случится попасть к нам на ярмарку меда, обязательно попробуйте таежные меды из Горной Шории и c Дальнего Востока. Двум восточным дягилям - дягилю даурскому и дягилю китайскому, растущим в горах Восточной Сибири и в Приморском крае, обязаны эти меды своим «таежным» ароматом. На сибирских просторах вырастают они ничуть не меньше страшного нашего гиганта, но вреда такого не приносят.
Но особенная слава выпала на долю Дягиля лекарственного (Angelica Archangelica L.) - ангелики - это его корни и семена дают ценное эфирное масло, которое до сих пор применяется для ароматизации джина, ликеров и вина.
В первый год жизни ангелика дает массу больших зеленых листьев - они когда-то, в XVIII XIX в.в., считались утонченным овощным блюдом в Северной Европе. В Англии черешки ангелики даже специально отбеливали подобно черешкам сельдерея, катрана и листьям цикория, получая деликатесный продукт не хуже спаржи, и подавали с сыром Честер. Во Франции и Германии из стеблей и молодых свежих корней дягиля готовили цукаты и варенье.
Толстое, редьковидное корневище с запахом мускуса и душистого перца и слегка жгучим горьковатым вкусом развивается на второй год жизни растения. В Англии - ангеликой ароматизировали джин, в России - водку, в Италии - вермуты. Корни и семена культурных сортов ангелики собирают осенью. Они до сих пор служат сырьем для получения эфирного масла, которое используется в парфюмерии и производстве ликеров во Франции.
Сейчас эти сорняки представляют интерес, прежде всего, как витаминная зелень весной.
И листья и черешки сами по себе, хороши не только в супах. Слегка подвяленные на сковороде, а еще лучше в смеси со щавелем, крапивой, листьями одуванчика, зеленью петрушки, и шнитт-луком - как начинка для вареников, кутабов и пирогов. Подойдут они и для суфле, пюре и запеканок.
ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ С ТРАВАМИ
300г разной зелени
пучок шнитт-лука
растительное масло
500г отварного картофеля
лимонный сок и цедра
Лук мелко настричь. Зелень нарезать, мелкие листики оставить целыми, посолить и сбрызнуть лимонным соком - это поможет несколько нейтрализовать горечь.
Заправить горячий отварной картофель растительным маслом, луком, и зеленью, добавить мелко тертую цедру лимона, перемешать. Подавать теплым или холодным как самостоятельное блюдо.
О гигантском борщевике Сосновского я уже рассказывала. Широко у нас распространен и другой вид борщевика - Борщевик сибирский. Никакой опасности он не представляет и устрашающих размеров не имеет. Но в пищу используется, сейчас, конечно, эпизодически, а вот раньше «борщ» знали и ценили.
И это не случайно - отвар из стеблей и листьев борщевика чем-то напоминает тот же «мясной вкус», который дают порей и пастернак и известная нам теперь приправа. Именно поэтому их зелень наиболее пригодна для овощных отваров и супов. Кстати и пастернак тоже сейчас тронулся в рост и распустил розетки листьев:
И варили в старину борщ из травы у забора, и не только крестьяне - «Домострой» ведь писали в основном для бояр и купечества. Э, кхм. Для тогдашних олигархов.:). «…А возле тына около всего огорода борщу сееть где кропива ростет и с весны его варить про себя много, и тово в торгу не купить … а в ту пору и до осени борщ режучи сушить ино всегда пригодится и в год и в даль…» «Домосторой». И сушили и солили, как заповедано, эту зеленую «ботву - ботвиньё» на зиму целыми бочками.
Запах и вкус зелени борщевика скорее травяной, чем ароматный, и в салатах листья, конечно, грубоваты. Но для салатов можно найти и более интересные и нежные листья со сладковато-пряным вкусом:
Самая миниатюрная из этой троицы, Сныть обыкновенная (Aеgopodium podagraria ), селится и рядом с жильем, и в тенистых лесах и парках. И стоит по весне прогреться почве, как она быстро затягивает землю под деревьями сочным зеленым ковром. В затененных местах сныть почти не цветет, ее заросли сплошь состоят из сочных листьев, которые вырастают в тени гораздо крупнее и нежнее, чем на солнце.
Сладковатый хрустящий стебель и листовые черенки молодого борщевика не уступят стеблям другого известного сорняка ангелики - дягиля. Нужно только срезать их молодыми, до цветения, и очистить от «струн» - волокон, подобных сельдерейным, и верхней кожицы.
Еще один мощный представитель растений семейства зонтичных, дягиль, отличается от борщевика гладкими, без жгучих и колючих ворсинок стеблем и листьями. Обычный дудник, Дягиль лесной(Angelica silvestris) , распространён у нас повсеместно, но особенно любит сыроватые тенистые места, по берегам лесных канав и ручьев, по чащобам, лесным полянам и кустарникам .
Появление цветочных бутонов - сигнал к окончанию сбора листьев всех дикорастущих зонтичных. Листья грубеют, накапливают горечь и становятся несъедобными. Зато скоро на смену им придут цветки, а затем семена. Они все ароматны, как у любых зонтичных.
Если вам случится попасть к нам на ярмарку меда, обязательно попробуйте таежные меды из Горной Шории и c Дальнего Востока. Двум восточным дягилям - дягилю даурскому и дягилю китайскому, растущим в горах Восточной Сибири и в Приморском крае, обязаны эти меды своим «таежным» ароматом. На сибирских просторах вырастают они ничуть не меньше страшного нашего гиганта, но вреда такого не приносят.
Но особенная слава выпала на долю Дягиля лекарственного (Angelica Archangelica L.) - ангелики - это его корни и семена дают ценное эфирное масло, которое до сих пор применяется для ароматизации джина, ликеров и вина.
В первый год жизни ангелика дает массу больших зеленых листьев - они когда-то, в XVIII XIX в.в., считались утонченным овощным блюдом в Северной Европе. В Англии черешки ангелики даже специально отбеливали подобно черешкам сельдерея, катрана и листьям цикория, получая деликатесный продукт не хуже спаржи, и подавали с сыром Честер. Во Франции и Германии из стеблей и молодых свежих корней дягиля готовили цукаты и варенье.
Толстое, редьковидное корневище с запахом мускуса и душистого перца и слегка жгучим горьковатым вкусом развивается на второй год жизни растения. В Англии - ангеликой ароматизировали джин, в России - водку, в Италии - вермуты. Корни и семена культурных сортов ангелики собирают осенью. Они до сих пор служат сырьем для получения эфирного масла, которое используется в парфюмерии и производстве ликеров во Франции.
Сейчас эти сорняки представляют интерес, прежде всего, как витаминная зелень весной.
И листья и черешки сами по себе, хороши не только в супах. Слегка подвяленные на сковороде, а еще лучше в смеси со щавелем, крапивой, листьями одуванчика, зеленью петрушки, и шнитт-луком - как начинка для вареников, кутабов и пирогов. Подойдут они и для суфле, пюре и запеканок.
ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ С ТРАВАМИ
300г разной зелени
пучок шнитт-лука
растительное масло
500г отварного картофеля
лимонный сок и цедра
Лук мелко настричь. Зелень нарезать, мелкие листики оставить целыми, посолить и сбрызнуть лимонным соком - это поможет несколько нейтрализовать горечь.
Заправить горячий отварной картофель растительным маслом, луком, и зеленью, добавить мелко тертую цедру лимона, перемешать. Подавать теплым или холодным как самостоятельное блюдо.