Многоликий, многозубчатый. Часть 1.
Отчего-то я приберегла чеснок напоследок среди всех луковых специй.
Эти острые и жгучие на вкус сложные луковицы с глубокой древности прочно занимают второе место по распространенности в луковом семействе. Но в чем - в чем, а уж в запахе-то чеснок удерживает безусловное первенство. Как знать, возможно, чеснок обязан славой верного «противовампирного» средства именно своему сильному неприятному запаху, который обусловлен эфирным маслом, содержащим летучие сернистые соединения, высвобождающиеся при разрушении клеток чеснока.
Если отбросить мистику, Чеснок (Allium sativum L.) выращивают столько же времени, сколько существует человеческая цивилизация. Вместе с оливой и луком, чеснок - это одно из первых одомашненных человечеством растений. Диким его предком считается горный чеснок - лук длинноостроконечный, и в наше время растущий по каменистым и щебнистым склонам, берегам горных ручьев, по дну ущелий в нижнем и среднем поясе гор Памиро-Алая и Тянь-Шаня. Древними караванными путями чеснок распространился оттуда и на восток, в Китай, Индию, и на запад - Переднюю Азию и Египет, оттуда и в Европу.
На протяжении всей своей жизни чеснок проходит несколько стадий развития. Так происходит со всеми пряными травами, но, пожалуй, только чеснок используется на каждой ступеньке, ничего не теряя от аромата и вкуса.
Уже появился у нас на рынках свежий молодой чеснок, привезенный с юга. По такой теплой весне уже вылез озимый чеснок и у нас на дачных участках. Чем моложе чеснок, тем нежнее его вкус и запах, тем больше витаминов и полезных компонентов содержится в его зелени, поэтому, как и все весенние травы, молодой весенний чеснок добавляют в блюда в самом конце, незадолго до подачи на стол. Такой чеснок хорошо подходит к мягким молодым сырам, брынзе и творогу, обогащает вкус зеленых и овощных салатов.
Чуть позже, в начале лета важно уловить момент и использовать в качестве пряной салатной зелени нераспустившиеся цветочные стебли - стрелки чеснока. Если упустить время - стрелки огрубеют и станут несъедобными, если их вовремя не удалить, ухудшится качество луковиц. Стрелки добавляют свежими в салаты, в тушеное мясо, готовят из них приправы, солят и маринуют, пуская в продажу под торговым наименованием «черемша». Хотя, понятно, что это совсем разные растения, хоть и родственные.
Но полностью чесночный вкус и запах развиваются к началу осени и сосредотачиваются в зрелых луковицах - головках чеснока. Именно тогда зрелый чеснок превращается в настоящую специю, передозировка или недостача которой вполне ощутимо могут сказаться на вкусе блюда.
Чеснок любой кухне желанный гость и способен сделать вкусной и аппетитной почти любую пищу, хотя как это случается с некоторыми специями, востребован он больше в кухнях южных народов, чем на севере. При этом, южный чеснок отличается не только по внешнему виду, но и заметно более мягким вкусом, чем перенесший зиму чеснок, выращенный в средней полосе. Используют его в очень широких пределах - от слабого намека на чесночный аромат, смазывая половинкой разрезанной дольки корочку ржаного хлеба или край салатницы, до нескольких головок, уложенных к запеченной птице, жаркому из баранины или воткнутых в казан с пловом.
Невозможно себе представить без чеснока и осенние заготовки - различные овощные маринады, соусы и приправы, маринованные помидоры и огурцы. Чеснок не только придает им дополнительный аромат и острый вкус, но благодаря своим бактерицидным свойствам удлиняет срок хранения, действуя как консервант.
Пословица не зря говорит: Кто чесночку поел - сам скажется. И тут в полный рост встает проблема «Орбита» после еды. Как же быть и что же делать, чтобы чеснок стал user friendly.