Полным-полна коробочка! Кардамонное разнообразие -2
Туточки я начинала разговор о кардамонах, продолжим.
Основное количество эфирного масла сосредоточено в самих семенах, так что коробочки играют роль своеобразного контейнера запаха. Зеленые семена кардамона обладают жгучим вкусом и характерным сладким ароматом. И основное количество классической мировой специи продается именно так - в натуральном виде - зелеными семенами-коробочками. Небольшую часть выращенного кардамона, отбеливают в известковом растворе, и такие отбеленные семена кардамона теряют жгучесть и бОльшую часть аромата. Так что его нужно брать примерно вдвое больше, чем зеленого. Но если вы осторожно относитесь к пряностям вообще - белый кардамон как раз выход.
Поскольку извлеченные из коробочек семена достаточно быстро теряют аромат, кардамон лучше покупать и хранить целым, а не молотым. И освобождать семена из коробочек непосредственно перед применением. Но и это еще не все. Для наиболее полного извлечения аромата, семена любого вида кардамона нужно еще смолоть или растереть с сахаром или солью. Добавлять молотый кардамон лучше незадолго до конца приготовления.
Целиком же коробочки можно добавить в жидкие блюда и напитки ближе к началу приготовления, чтобы заключенные в них семена успели отдать свой аромат.
Что же касается черного кардамона -
- эта специя таит в себе как бы две сущности - грубоватую камфорно-смолисто-копченую коробочку и сладковатые со слегка анисовым оттенком семена. Таким образом, если положить целые семена в коробочках, что характерно для индийских блюд, вкус и запах будет совсем другой, чем если бы мы положили бы только семена черного кардамона. Их лучше тоже раздавить и добавить в конце. Например, в рис, упаренный с айвой.
А целиком коробочки черного кардамона хороши в блюдах из чечевицы и дала или в мясных блюдах.
По справедливости, нужно бы на верхнем фото добавить и четвертый вид кардамона - Мелегуетский перец или райские зерна . Ближайший африканский родственник черного кардамона довольно прочно теперь забыт, но как раз в нем-то и наиболее выражен жгучий вкус кардамонов и похожий сладковатый аромат.
to be, как говорится, continued...