Если дядька в Киеве, то в огороде….
Нет, не в Киеве, а в славном городе Копенгагене жил когда-то нескладный и чудаковатый сказочник, который обладал удивительным зрением - видеть сказки в обыденных вещах:
«Крышка чайника начала приподыматься все выше, все выше, вот из-под нее выглянули свежие беленькие цветочки бузины, а потом выросли и длинные зеленые ветви. Они раскидывались на все стороны даже из носика чайника, и скоро перед мальчиком был целый куст; ветви тянулись к самой постели, раздвигали занавески. Как чудесно цвела и благоухала бузина! А из зелени ее выглядывало ласковое лицо старушки, одетой в какое-то удивительное платье, зеленое, словно листья бузины, и все усеянное белыми цветочками. Сразу даже не разобрать было, платье это или просто зелень и живые цветки бузины.
- Древние римляне и греки звали ее Дриадой! Ну, а для нас это слишком мудреное имя, и в Новой слободке ей дали прозвище получше: Бузинная матушка. Смотри же на нее хорошенько да слушай, что я буду рассказывать...»
Ганс Христиан Андерсен. Бузинная матушка.
Это в Датском королевстве звали ее Бузинной матушкой Hylde-Moer, а в Германских землях другие братья-сказочники сложили о ней другую сказку - Frau Holle. Вот ведь - для того, чтобы в Германии пошел снег, нужно было как следует взбивать пуховики. А в нашей холодной и снежной северной реальности она стала госпожой Метелицей.
Так в различных сказках отразились верования древних германцев. Древняя дриада, селившаяся по преданиям в кустах бузины, Holle или Holda, совмещала в себе два природных начала. Бело-кремовые цветки бузины символизировали плодородие и жизненную силу, а иссиня-черные ягоды - темноту подземного мира. Она обитала на границе перехода из царства людей в царство мертвых, символизируя воздаяние по заслугам - награждала усердных, также как и наказывала недостойных.
Позднее фрау Холле превратилась в символ трудолюбия и добродетели, покровительницу дома и домашней женской работы - ткачества, прядения. Плоды, листья и кора бузины давали различные краски для тканей - фиолетовую, зеленую и желтую. Крестьяне делали из полых веток бузины пастушеские свирели. Практически в каждом деревенском саду в Германии рос бузинный куст или дерево вплоть до конца XIX века. Посаженные у дверей или окон дома они предохраняли дом и его обитателей от злых чар и болезней. Куст бузины у коровника или конюшни защищал домашних животных. Перед бузинным деревом в центре деревни прохожие кланялись и снимали шляпы.
И до сей поры бузина черная (Sambucus nigra) одно из самых любимых растений Северной и Центральной Европы. А в последние десятилетия научно подтвержденная полезность бузины позволила возродить старинную традицию разведения бузины в культуре.
Все части бузины пристроили к делу и на пользу. Если у нас от простуды заваривают чай из малины, то в Северной Европе предпочитают цветки бузины. Листья и кора тоже служили лекарствами с незапамятных времен. Из ягод готовили вино, сиропы, джемы и варенья.
Наслаждаться бузиной можно как только бузина зацветает. Самое известное современное блюдо - жареные в кляре зонтики соцветий бузины -Hollerküchel. Соцветия также украшают и летние крюшоны с шампанским и клубникой и согревающие осенние чаи Fliedertee. Но для этого их, конечно, собирают и сушат очень быстро в слабо нагретой печи или духовке, чтобы лепестки не потеряли цвет и запах. Или по старинной технологии готовят из них сироп. Средневековые аптекари и ботаники различали три типа сиропов, приготовляемых настаиванием без нагревания, приготовляемых из отвара и приготовляемых из сока различных растений. По нежности сырья, сироп из цветков бузины относится как раз к первому типу. Цветки заливают холодной или теплой водой, настаивают некоторое время в тепле, затем процеживают и отжимают. Сироп не нагревают до кипения даже когда добавляют сахар. Удобнее, конечно, в этом случае добавлять мед. Иногда для получения более концентрированного сиропа тем же настоем заливают вторую порцию цветков или лепестков. В старинном руководстве The English Physitian, рекомендуется готовить настой следующим образом: «на каждый фунт цветков, берут 3 фунта или 3 пинты горячей воды и оставляют в тепле на 12 часов. А затем на каждую пинту процеженного настоя добавляют два фунта сахара и мешают без нагревания пока сахар не растворится.»
Такой вот крюшон, как на фото из бузинового сиропа готовится очень просто. Сироп добавляют в любой сок или белое эльзасское вино, кладут ягоды, размешивают и дают немного постоять.
В Англии цветки бузины служили признаком утонченной кухни. Чаще всего просеянные цветки добавляли в тесто для лепешек и маффинов, которым они придавали деликатный аромат. И в праздничные крестильные напитки из молока, вина и пряностей - Christening posset.
Ягоды бузины считаются слабоядовитыми и сырыми их не едят. В старой Англии из ягод бузины делали домашнее вино, которое принимали подслащенным на ночь для и приятных сновидений и для того, чтобы согреться в неотапливаемых английских спальнях.
В XVIII веке в Кенте, средоточии английских бузиновых садов, ягоды бузины собирали в таких количествах, что продавали на рынке для производства домашнего вина Elderberry Wine. Но довольно скоро сообразили, что выгоднее производить и продавать поддельные иностранные вина, смешивая дешевое вино из сока бузины, с небольшим количеством портвейна, уксусом и сахаром. Так появились поддельные клареты и бордо. Затем настала очередь портвейнов - дешевые сорта с помощью сока бузины превращались в благородные tawny.
Однако, сок ягод черной бузины и сам себе хорош. Не обязательно фальсифицировать знаменитые вина, его можно и сегодня использовать и для окраски глазури для выпечки или подкрасить грог.
В Германии из них готовят желе или пюре, оно находит применение в традиционных пудингах Rote Grütze или Fliedersuppe. Сок континентальной бузины горький и для напитков его смешивают с яблочным или любым другим соком. Там, где ягоды бузины - традиционный продукт, на их основе готовят изысканные соусы к дичи с красным вином. Ведь еще одно имя богини Holde - «хозяйка леса». Рядом с богом Воданом мчится она на черном коне как предводительница охоты.
Из цветков бузины, также как и из других цветов получали бузинную воду, на основе которой составляли духи и лосьоны - Eau de Sureau. Разумеется, этим гордились во Франции.
У нас более распространена как придорожный кустарник бузина обыкновенная (Sambucus racemosa L.) с красными несъедобными ягодами и неприятным запахом цветков.