Реже видишь - больше любишь
Вот уже несколько лет, как только лето войдет в полную силу, в деревеньке нашей высаживают в разных концах десант и разбивают райские кущи. Любим мы посещать такие мероприятия, и каких только чудес там не увидишь!
И кого из знакомых там не встретишь!
Но не об этом речь. Часто, да всегда практически, встречаются среди клумб и всяческих цветочных фантазий, очень любопытные в нашем специальном отношении лютики-цветочки, редкие у нас, но ооочень перспективные. Вот и нынешняя вылазка принесла свой улов, которым и делюсь.
Жаль только, что неприлично приличной деушке опустошать клумбы с редкими экземплярами. Но не все так плохо, при желании семена уже можно найти в дизайнерско-садоводческих заведениях.
ПЕРИЛЛА
Несколько видов периллы разводят в культуре в Восточной и Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке. В Китае, Японии, Корее, Вьетнаме наиболее распространены два культурных вида периллы. Перилла кустовидная (Perilla frutescens), мощное растение с сильным лимонным запахом, который развивается ко времени полного созревания семян из которых получают растительное и эфирное масло со сложным лимонным запахом. Этот вид возделывают как техническую культуру для производства масла из семян.
Другой вид помельче и поизящнее - Перилла нанкинская (Perilla nankinensis) с нежным анисовым запахом. Правда говорить о запахе периллы сложно -бесконечное разнообразие сортов рождает бесконечное разнообразие запахов и форм и расцветки листьев.
Листья периллы, темно-зеленые сверху и пурпурные снизу имеют анисовый вкус с оттенком лакрицы. Зеленая перилла похожа по вкусу на лимонную траву и имеет насыщенный лимонный аромат. Пурпурные разновидности иногда напоминают базилик с тонами корицы.
Ароматные листья периллы популярны в странах Дальнего Востока. Во Вьетнаме, например, их часто подают вместе с другими свежими травами как пряный гарнир к почти любым блюдам - супам, рису, лапше, жареному мясу и морепродуктам.
В Корее листья периллы заквашивают и используют приготовления для рисовых рулетов с овощами - аналога японских суси. Аналогичным образом поступают и с кунжутными листьями, очень похожими на листья периллы, что приводит иногда к путанице - на баночке квашеных кунжутных листьев может быть написано «листья периллы».
Перилла - одно из немногих ароматных растений, которые смогли утвердиться в японской кухне.
Крупные ароматные зеленые листья периллы кустовидной называют oba и выращивают в основном как салатные овощи. Свежими листьями украшают сасими и темпура из морепродуктов и овощей. Цветками и почками, hojiso или mejiso - супы-мисо.
Пурпурные листья периллы нанкинской, совершенно также, как мы используем фиолетовый базилик, используют для окрашивания маринованного имбиря в нежный розовый цвет и умэбоси - специального вида соленых незрелых слив. Иногда после приготовления умэбоси, квашеные листья периллы сушат и растирают в порошок, получая Shiso Momiji - нечто вроде соленой приправы для темпуры.
Общей особенностью всех родственников мяты является то, что листья пахнут тем приятнее и сильнее, чем лучше для них условия - больше тепла и света. И перилла - не исключение. Поэтому, к сожалению, вряд ли та перилла, что растет у нас на клумбах, сравнится с японской и корейской, здесь у нее брутальный тяжелый мятный оттенок, немного напоминающий базилик.
NAMUL GIMBAP
Но и такая перилла все-таки может пригодиться для блюд в корейском стиле - форма и размер листьев очень подходят для рулетиков с рисом и овощами.
Идея прижилась на западе Корейского полуострова со времени японской оккупации, но корейские Gimbap отличаюся от японских макидзуси. Это блюдо стало практически корейским фаст-фудом.
Сваренный на пару рис приправляют кунжутным маслом и раскладывают на водоросли - нори или листья периллы, используют также листья шпината, кунжута или пекинской капусты. Ингредиенты могут быть различными - стебли корейского шпината, огурец, морковь, маринованная редька, жареные по отдельности яичные желток и белок. Подготовленные овощи и другие продукты нарезают тонкими полосками и укладывают поверх риса. Затем все вместе сворачивают в рулет и нарезают кусочками «на один укус», посыпают кунжутом и подают с соевым соусом
.
Клейкий рис промыть и сварить на пару, приправить слегка соевым соусом и кунжутным маслом.
Разделить яйца на желток и белок. Пожарить отдельно желток и белок и нарезать полосками.
Нарезать тонкими полосками морковь, и другие корни, пожарить, приправить соевым соусом.
Огурец порезать тонкими полосками, посолить и отжать от выделившегося сока.
Ошпарить кипящей водой проростки маша, приправить соевым соусом.
Маринованную редьку-дайкон обсушить и нарезать тонкими полосками.
Подготовить свежие фиолетовые листья периллы или нори.
Часть овощей - проростки, маринованную редьку и морковь мелко порубить, смешать с частью риса. Положить рисо-овощную смесь на листья периллы и свернуть как голубец или долму.
Вторую часть риса уложить на листы нори, посыпать черным кунжутом, уложить полоски овощей и скатать в рулет. Нарезать порционными кусочками и подать gimbap с соусом для макания:
4 ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. рисового уксуса,
1 ст.л. рисового вина,
1 ч.л. кунжутной соли,
1 дольки раздавленного чеснока
1 ст.л. мелконарубленного зеленого лука.