Восточные луки. Близнецы-братья.
Ранней весной на огромных дальневосточных пространствах - в степях Монголии, в лесах Дальнего Востока и Приморья, на сопках Манчжурии, и появляются очень много эндемичных видов луков, не известных больше нигде. Некоторые из них так и собирают в дикорастущем виде, другие введены в культуру еще на заре дальневосточной цивилизации и благополучно распространились по всему региону. Некоторые виды выращивают в пластиковых контейнерах специально к началу весны для особых весенних блюд.
Часть этих луков имеет чесночный запах, и, собственно, может назваться чесноком.
Местные разновидности лука, ибо чесноки по своей сущности - тоже луки, непременный атрибут Восточно-Азиатских блюд. Часто, там, где в кулинарных книгах говорится "нарезать стебли зеленого лука", на самом деле имеются в виду несколько видов луков различного вкуса и запаха. И лишь полное их отсутствие на западе обуславливает замену их всех банальным зеленым луком. В некоторых случаях так оно и есть, но чаще адекватной заменой служат либо стрелки чеснока, либо стебли черемши, если нам необходим чесночный акцент, либо шнитт-лук, если нежно-луковый.
ЛУК ДУШИСТЫЙ (ALLIUM ODORUM L.) CHINESE CHIVES
Наиболее нам знаком, вернее, наименее не знаком, дикорастущий лук душистый, жусай или джусай. У нас, в европейской части он почти не известен, разве что как декоративное растение с приятно пахнущими цветками.
Он заходит столь далеко на запад, что захватывает южные районы Сибири, Казахстан и Среднюю Азию. Растет этот лук в степях, на сухих солонцеватых лугах, по каменистым склонам и сопкам, в пустынно-степных долинах быстрых и холодных горных рек.
А вот выращивают его в культуре в основном в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Листья культурного джусая плоские, тонкие, почти не грубеют, сохраняя чесночный вкус и нежность в течение всего периода роста и наиболее богат эфирными маслами из всех дальневосточных луков - все растение целиком имеет выраженный чесночный вкус и запах.
Джусай употребляет в пищу четверть населения человечества - по всему Китаю и Юго-Восточной Азии. Используются у него листья, луковицы и цветочные стрелки в качестве пряной приправы к супам, особенно к тем, что содержат соевую пасту, к супам-мисо, жареному в воке мясу, субпродуктам. Добавляют его и как компонент различных заправок и восточных соусов - чесночный запах джусая очень хорошо сочетается с соевым и рыбным соусами, соком лаймов и т.п. типичными восточными продуктами.
В Китае и Таиланде в качестве овощей в пищу употребляются и стрелки джусая с нераскрывшимися цветками душистого лука. В Таиланде можно найти в продаже отбеленные побеги душистого лука. Они, естественно, гораздо дороже, чем обычный душистый лук.
Хорош джусай и как приправа к тушеной и вареной барание.
Есть, кому поделиться воспоминаниями о том, как его используют в Казахстане и Киргизии?
ЛУК СТАРЕЮЩИЙ ЛУК СТАРЕЮЩИЙ (ALLIUM SENESCENS VAR. MINOR.) KOREAN CHIVE
Лук стареющий, внешне очень похож на джусай, но гораздо более деликатный и утонченный. Листья у этого лука тоже плоские, более тонкие, а белые части стеблей меньше, чем у китайского джусая. Но зелень быстрее грубеет, обуславливая его название.
В диком виде он встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, а также в Монголии, на Севере Китая, в Корее. Национальная гордость Кореи - «пучху», boo choo, bu chu - издавна выведенная культурная разновидность широко возделывается по всей Корее.
В пищу используются зеленые молодые листья, очень приятные и нежные на вкус - это даже я охотно признаЮ. Едят этот лук преимущественно в свежем виде весной , к лету листья грубеют, а луковицы приобретают излишнюю горечь.
В свежем виде он используется как основной компонент для начинки огурцов sobagi
и многих других блюд, самое известное из которых boo choo jeon - нечто вроде оладий-лепешек с наполнителями. Правильный вкус золотисто-хрувстящим boo choo jeon придают морепродукты - мелкие кальмары, креветки, устрицы, гребешки и лук-пучху. Не возбраняется для цветового контраста добавить немного тонко нарезанной соломкой моркови и обычного лука-шалота. Довольно жидкое оладьевое тесто из муки, яйца и воды служит в основном для удержания всех этих компонентов в одном конгломерате. Подают их с простым соусом из 2 частей соевого соуса, 1 части рисового уксуса и кунжутных семян для украшения, по желанию добавляют нарезанный острый красный перец.
Пучху также используют слегка отваренным - в супах, особенно из морепродуктов, там где чесночный запах будет слишком грубым.
Я встретила пучху и стрелки джусая на нашем азиатском рынке и вот что из этого вышло.
МАРИНОВАННЫЕ СТРЕЛКИ ДЖУСАЯ
На самом деле по вкусу это совершенно то же самое, что и чесночные стрелки - мне не увиделось в них никаких отличий. И замариновать их можно совершенно также. Для этого стрелки бланшируем в воде, чтобы их можно было легко свернуть в кольцо и уложить в банку, слегка уплотняя. Маринад приготовим обычный 2 ст.л. крупной соли, 3 ст.л. сахара и 100мл 4% уксуса на 1 л воды. Можно обычный уксус заменить на яблочный или винный, добавить лимон или лайм, скомбинировать с молодой морковью или кукурузными початками, мелкими луковками и т.д. В данном случае у меня в маринаде из рисового уксуса вместе со стрелками джусая оказались дольки лайма-каффир и ломтики галангала.
ЛУКОВЫЕ ОЛАДЬИ С ДОУФУ
Если не удастся найти корейский лук - адекватная, но более грубая замены - шнитт-лук. И совсем уж не адекватная - обычный зеленый лук-перо. Слишком уж резкий у него вкус.
1 упаковка мягкого доуфу (200г), жидкость отцедить
1 большой пучок корейского лука
5-6 стрелок джусая
1 пучок листовой горчицы
1 пучок шпината
1 яйцо
Для соуса:
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. кунжутной пасты
1 ст.л. растительного масла
Зелень помыть, тщательно обсушить и нарезать. Доуфу размять. Смешать с зеленью и вмешать яйцо. Жарить оладьи как привычно, перевернув один раз.
Украсить готовые оладьи нарезанным острым красным перцем. Для соуса размешать кунжутную пасту с растительным маслом и добавить соевый соус и уксус.