Тропическая экзотика - 2. Часть 1.
Страшно подумать, сколько лет назад произошло мое первое знакомство с листьями пандана.
Прошло некоторое время - и с одним из представителей рода Пандан мне удалось познакомится в оранжерее. (см.фото вверху). Ну и совсем уж относительно недавно листья пандана стали эпизодически доступны в магазине китайских продуктов.
И вот когда некий «богатый купец, именитый человек, собрался по своим торговым делам за море, за тридевять земель, в тридевятое царство, в тридесятое государство, и спросил меня: «а каких гостинцев тебе, девица, хочется?» Тут-то я и ответила: «а привези-ка ты мне цветочек аленький свежих листьев пандана заморского».
Что ж, купецкое слово крепкое -
Для чего мне понадобились пучки этих жестких, волокнистых мечеобразных листьев, на индонезийском и малайском наречиях daun pandan. Отсюда, кстати, идет и научное, и вхожее во все языки название - Пандан (Pandanus amaryllifolius).
Первым делом при знакомстве с ними берет оторопь - все и везде пишут про их запах, а на деле они не пахнут вообще ничем, даже обидно - вся Юго-восточная Азия от них в восторге, а я в недоумении.
А дело простое - и оно вовсе не в отсутствии аромата, а в неумении его добыть. И вот для этого нужно будет углубится немного в химию и почитать научные и научно-практические статьи.
Что же нам понятно из всей этой научной ээээ... писанины.
Характерный аромат листьев пандана обусловлен ароматическим соединением: 2-ацетил-1-пирролином, кетоновым производным пирролина.
Несмотря на то, что население Юго-Восточной Азии не один век использовало листья пандана в приготовлении пищи, впервые этим соединением ученые заинтересовались только в 80-х и обнаружили его в вареном рисе басмати, вскоре оказалось, что в листе пандана этого ароматического вещества содержится на порядок больше, а чуть позже его обнаружили также в корках пшеничного и ржаного хлеба, где пирролины образуются в результате реакции Майяра и много еще где в продуктах.
- Во-первых, ароматное соединение находится внутри клеток листа, и просто так лист с ним не расстанется.
- Во-вторых, что соединение это относится к кетонам, а они довольно устойчивые соединения и могут даже усиливать аромат со временем (подобно некоторым цветочным, например, розе).
- В четвертых, что пирролин сам по себе растворим в воде и в этаноле.
- В четвертых, и это уже ближе к практической жизни, как показывают научные исследования сортов риса басмати, отнюдь не все они содержат этот ароматический компонент, но при этом ароматный басмати ценится гораздо выше обычного и в плане продажной цены, и в плане престижа и «праздничности» блюда, и запах листьев панлдана призван эту ароматную проблему решить. Отчасти поэтому, «куст» пандана довольно частое «огородное» или «садовое» растение у индонезийских домов и хижин. А если у вас около дома не растет пандан, что часто случается даже в Индонезии, и нет листьев в продаже на ближайшем рынке или в магазине, существуют вполне доступные его заменители - экстракты пандана. Но "тру" любители его аромата говорят, что в большинстве своем промышленно изготовленные экстракты - «от и до» создания пищевой химии, причем от самого ароматического компонента до зеленой его окраски, имитирующей хлорофилл.
И поэтому сплошь и рядом экстракт пандана готовят дома, благо сделать это просто. Нам понадобятся всего-то: ножницы, блендер, вода и собственно сами листья.
И вот как мы поступим.
1. У пучка срезаем самую нижнюю часть, чтобы отделить листья друг от друга, тщательно промываем от земли и прочего и обсушиваем. Отрезаем оставшуюся нижнюю белую часть листьев и откладываем пока в сторону.
Кстати, иногда рекомендуют использовать для экстракта престарелые листья, у которых белых, неокрашенных, частей почти нет.
2. Зеленую часть листьев нарезаем ножницами или острым ножом на куски около 2,5-3 см, взвешиваем.
3. И кладем в блендер, добавляя 100-150мл воды на каждые 100г листьев.
Тщательно обрабатываем листья в блендере чтобы получилось яркозеленое пюре.
4. Переливаем в чистую стеклянную баночку и ставим в холодильник.
Зачем?
На этом этапе мы еще не получим никакого «рисового» или «хлебного» или «попкорнового» аромата, а только яркий и свежий аромат зеленой скошенной травы. Для того, чтобы в результате разрушения клеток сформировался правильный аромат, должны пройти химические реакции, на которые нужно время - минимум на сутки.
Продолжение следует…
Не переключайтесь.