Китайская «приправленная соль». Часть 2.

[shakherezada]

Продолжая анализировать «китайскую пряную соль, посмотрим теперь более пристально на соотношение частей в приправе.




Как видим из второй диаграммы, соль и перец подтверждают свое главенствующее положение - смесь может вполне состоять всего из двух компонентов. В этом случае рекомендуемое чаще всего соотношение 2:1, т.е. 2 весовые части перца и 1 весовая часть соли. Но на практике соотношение перца и соли очень разнится: от 1 : 5 (1 часть перца : 5 частей соли), до 15-20 :1 (15-20 частей перца :1 часть соли). В «модном» тренде разнообразить классику: к классическому красному хуа-цзе прибавляют от 5-50% зеленого перца санчо - считается, что он усиливает вкусовой эффект хуа-цзе.



花椒盐

Наиболее характерное аутентичное сочетание для приправы сычуанского стиля - соль, перец хуа-цзе и фенхель. При этом довольно часто указывают, что фенхеля не должно быть слишком много, иначе он заслонит собой тонкий аромат хуа-цзе.



Если смесь дополняется кунжутом, его обычно берут от 10 до 50% смеси. В целом аромат приправы - свежий и бодрящий вкусовые рецепторы, вкус с ярко выраженным эффектом «ма».

Вот среднедолевая расчетная приправа в граммах:

соль 32
хуа-цзе 40
фенхель 12
кунжут 16

Этой приправе свежести добавляет еще и бадьян, а «сытности» - сушеные креветки.

соль 50
хуа-цзе 50
фенхель 5
бадьян 1
кунжут 10
креветки сушеные 10

胡椒盐

И в южном варианте присутствуют двухкомпонентные смеси: чаще всего это соль и белый перец.
Но в целом южный вариант богаче компонентами: с точки зрения ароматики, в нем компанию черному/белому перцу составляют пряности, а с точки зрения вкуса - больше жгучести и вкусовых добавок (чеснок, лук, сахар).
В целом аромат южной приправы скорее пряный, а вкус более жгучий.



Вот примеры такой приправы:

соль 5
фенхель 10
черный перец 10
белый перец 16
бадьян 2
чили 2
сахар 1

соль 30
хуа-цзе 5
черный перец 30
белый перец 10
чили 5
глутамат 15
чеснок 10
"5 специй" 3
кассия 3

соль 20
черный перец 10
белый перец 20
"5 специй" 1
чеснок 2
сахар 7

Еще одно отличие между севером и югом заключается в технологии приготовления приправы.

Продолжение следует.