И про смеси - приправы
Если внимательно посмотреть на фото, где я стою «на табуретке» у экрана, видно, что я не только говорила про то, как устроена наша книга, но и попробовала коротко рассказать, что же такое вообще смеси и приправы, чем они отличаются друг от друга, как можно их классифицировать и зачем. Каким способом их готовить и какие шаги для этого следует предпринять.
Все баночки со смесями и приправами служат этому живой иллюстрацией.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ИЛИ ПРИПРАВА
Общепринято, что «смесью пряностей» называется молотая или целая смесь, состоящая только из различных частей пряноароматических растений. То есть, она заключает в себе только аромат или цвет (отчасти вкус), и, по большому счету, не несет в себе никакой питательной ценности.
Если же к пряностям добавить пряные овощи, фрукты, орехи и специи (соль или сахар), смесь превращается в пряно-ароматическую приправу и заключает в себе не только аромат и цвет, но и полноценный вкус и влияет на общую консистенцию или текстуру блюда.
СМЕСЬ ИЛИ ПРИПРАВА МОЖЕТ БЫТЬ:
- «сухая», если все компоненты сухие,
- «влажная», если овощи или фрукты свежие,
- «мокрая» (соус), если в приправе участвуют жидкости - от уксуса и сока до воды или бульона.
СМЕСЬ ИЛИ ПРИПРАВА МОЖЕТ БЫТЬ РАЗНОЙ СТЕПЕНИ ПОМОЛА:
Целая или крупно измельченная: №1, 5 и 6 и соли для мельниц
Молотая: №2,3,4 и «5 специй»
Каждый помол имеет свои преимущества и недостатки и, исходя из этого, требует понимания, на каком этапе использовать смесь или приправу.
СМЕСЬ ИЛИ ПРИПРАВА МОЖЕТ БЫТЬ:
-Универсальной, которая подойдет любому продукту или блюду и добавлять ее можно на любой стадии приготовления: маринование, жарка, варка, тушение, выпечка, украшение и т.д.
-Специальной, которая подходит или придумана для определенного вида продуктов или блюд или для определенного этапа приготовления:
Смеси и приправы, что сделала я, скорее относятся к универсальным, разве что пикалилли используют исключительно для английских пикулей.
Больше примеров тех и других смесей можно найти в книге.
И таких приправ и смесей для примера у меня получилось:
2 смеси: «5 специй» и «коломбо» (№2)
3 приправы: букет гарни (№1), суйя (№4), фурикаке(№5)
3 соуса-приправы: пикалилли, ранч (№3) и пряный сливово-шоколадный джем
2 соли для мельниц: японская и индийская
КАК ДЕЛАТЬ СМЕСЬ ИЛИ ПРИПРАВУ:
На конкретных примерах в книге подробно описаны целых четыре способа приготовления смесей и приправ. Каждый из них также имеет свои достоинства (удобство) и недостатки (неудобство).
Самый простой - смешать отмеренные молотые пряности - именно так я готовила смесь «5 специй» для сливов-шоколадного джема.
Второй способ - смешать отмеренные целые пряности, демонстрируют букет гарни и обе соли.
Третий способ, требующий некоторых навыков, с частичной или полной сухой или масляной обжаркой компонентов я использовала для приготовления смеси коломбо, приправ суйя и фурикаке.
Четвертый способ, «мокрый», демонстрируют две приправы-соуса: ранч и пикалилли.
РЕЦЕПТУРЫ
СМЕСЬ 5 СПЕЦИЙ И СЛИВОВО-ШОКОЛАДНЫЙ ДЖЕМ
Для смеси «5 специй» я взяла:
10 г бадьян
5 г корица
3 г гвоздика
2.5 г фенхель
5 г сычуаньский перец
10 г имбирь
3 г черный перец
2г корень солодки
Отмерить молотые пряности, перемешать и хранить в плотно закрытом контейнере.
Для джема-приправы:
1,5 кг слив:
300г сахара
50г какао-порошка
Пряности:
4-5 шт ядрышек от сливовых косточек
2 ч.л. смеси "5 специй"
1 ч.л. молотый чипотле (по желанию)
Из слив удалить косточки, нарезать, перемешать с сахаром, довести до кипения, варить 10 минут до появления сока.
Измельчить в пюре блендером и варить, помешивая, ещё 20 минут на слабом огне.
Смешать какао и пряности, добавить в джем, тщательно размешать и выключить огонь.
Растолочь несколько сливовых ядрышек в мелкую крошку. Должно получиться примерно 1/2 ч.л. Добавить в джем.
Разложить по стерилизованным банкам и закрыть.
Приправа подходит и к десертам и, например, к мясному паштету и твердым сырам.
ПРИПРАВА ПИКАЛИЛЛИ
Вот здесь подробный рецепт: https://shakherezada.livejournal.com/395689.html
Эта приправа вошла в электронное дополнение к нашей книге «Пряные человечки. Продолжение»
ПРИПРАВА «ДЕРЕВЕНСКАЯ» RANCH SEASONING
Для приправы я использовала сушеную пряную зелень и овощи:
3 ч.л. петрушка зелень
3 ч.л. эстрагон зелень
3 ч.л. лук-порей
2 ч.л. зеленый лук
2.5 ч.л. чеснок хлопья
1 ч.л. черный перец
1 ч.л. хрен хлопья
1 ч.л. соль
Все отмерить в целом виде, перемешать и хранить в плотно закрытом контейнере.
Перед использованием для соуса - смолоть и взять 1-2 ч.л. на 250мл кисломолочного продукта (например - катык, йогурт, сметана, смесь сметаны и майонеза и т.д.)
Используют соус для заправки капустного и картофельного салата, как дип с чипсами и овощами, соус к жареной картошке, острым жареным крылышкам, нагетсам и т.д.
СУПОВАЯ ПРИПРАВА
Сушеные пряные овощи и коренья - это натуральный усилитель вкуса, который насытит ароматами любой бульон.
- Вкусовой основой приправы служит сушёный лук всех видов: лук-порей, лук репчатый и зеленый.
- За баланс кисло-сладкого вкуса отвечают: морковь, пастернак и томаты
- Добавим ароматов: корни петрушки, чеснок, сушеные грибы, корни или листьея любистка или сельдерея и немного тимьяна и душицы.
- Для яркого цвета: паприка в хлопьях, цветки сафлора и бархатцев
Овощная смесь прекрасно хранится до нового урожая в плотно закрытом контейнере. Для приготовления бульона достаточно 1-2 ст.л. смеси на 1 литр.
Молотой смесью можно разнообразить мясной и рыбный фарш, отварные овощи, овощную запеканку и т.д.
СМЕСЬ КОЛОМБО
Вот здесь подробный рецепт: https://shakherezada.livejournal.com/395815.html
Эта приправа вошла в электронное дополнение к нашей книге «Пряные человечки. Продолжение»
ПРИПРАВА ФУРИКАКЕ
20мл кунжут белый жареный
20мл кунжут черный
30мл водоросли нори, обжаренные в масле
15мл водоросли вакаме
20мл стружка тунца бонито
10мл японский зеленый перец
5мл сахар
5мл соль
Приготовим подходящую плошку, в которой будем смешивать приправу и высыпаем туда черный кунжут.
На сухой сковороде обжариваем белый кунжут до легкой золотистости. Высыпаем в плошку и даем остыть.
На сковороду добавляем немного масла и крошим туда водоросли нори, прогреваем в течение 10-15 секунд, стараясь не сжечь. Выключаем огонь и добавляем 1 каплю кунжутного масла, перемешиваем.
Отправляем остывшие нори, стружку тунца, перец санчо и сухие водоросли вакаме в блендер и перемалываем.
В плошке смешиваем кунжут, смесь из блендера, сахар и соль.
Приправой посыпают готовый рис, мисо-суп, жареную рыбу и овощи.
ПРИПРАВА СУЙЯ
4 ст.л обжаренный и смолотый арахис
1,5 ч.л. молотый имбирь
1,5 ч.л. молотый сушеный чеснок
1 ч.л. молотый черный перец
1 ч.л. райские зерна
1 ч.л. кайенский перец
0,5 ч.л. соль
0,5 ч.л. сушеный лук
0,5 ч.л. молотый мускатный орех
Арахис очистить, обжарить на сухой сковороде. Добавить остальные компоненты и перемешать.
Смесь хранить в холодильнике. Можно использовать как приправу для салатов, как загуститель соусов или панировку для жарки.
И две подарочные настольные приправы.
СОЛЬ «ЗАКАТ НАД ГИНДУКУШЕМ»
2 ст.л. соль гималайская черная крупная
1 ст.л. соль гималайская розовая крупная
1 ст.л. перец красный кампотский
1 ч.л. перец красный хлопья
1 ст.л. семена граната
1 ч.л. сумах хлопья
2 ч.л. фенхель
1 ч.л. кориандр
1 ст.л. кумин
1 ч.л. буниум персидский
1,5 ч.л. имбирь дробленый
Соль подойдет к яичным блюдам, овощным салатам или продуктам, жареным во фритюре.
СОЛЬ «ПЕРВЫЙ СНЕГ НА ФУДЗИЯМЕ»
1 ст.л. хлопья соли
1 ст.л. флер-де-соль
1 ст.л. перец санчо
2 ч.л. водоросли комбу
1 ч.л. водоросли вакаме
Все смешать в целом виде и сложить в перцемолку.
Смесь подойдет к любым видам рыбных блюд и отваренных на пару овощей.
Бесплатное электронное дополнение к нашей книге «Пряные человечки. Продолжение» можно скачать по ссылке:
https://disk.yandex.ru/d/KMTL-P7DDVF-RA
Печатную книгу «Пряные человечки» можно купить в магазине «Пряная жизнь». https://mixspice.cooking/
Для москвичей - можно с доставкой, если связаться со мной.
Или в магазине wildberries.ru
https://www.wildberries.ru/catalog/102861312/detail.aspx?targetUrl=XS
Приятных ароматных открытий!