Приправа sazón
Островная пуэрториканская кухня - синтез ингредиентов и технологий коренного населения доколумбовой Америки, Европы (Испания, Франция), Африки и, в позднейшее время США. Местные овощи, бобовые, клубни таро и маниоки, соединились с привезенными из Европы соленой треской, свининой и курицей, пряными травами, оливками, а также с африканской бамией, ямсом, бананами и плантанами - все это в различных сочетаниях характерно для креольской кухни карибских островов. Совершенно ту же основу в той или иной степени можно проследить в кулинарных традициях большинства стран Латинской Америки.
В числе кулинарных традиций острова и приготовление риса: arroz Amarillo, arroz español, arroz con mariscos, arroz con pollo или arroz con con chícharos. Секрет латиноамерианских блюд с рисом или из риса заключается не только в зажарке-«софрито» из лука, чеснока, томатов, сладкого перца, но и в специях и пряностях, придающих блюдуиз риса красивый золотисто-оранжевый или красно-оранжевый цвет и отличительный аромат.
Говоря же о конкретной приправе «для желтого риса», или просто о «Приправе» (с большой буквы), а именно так переводится с испанского sazón, можно проследить ее историю, как типичную для многих промышленных приправ.
В качестве красителя для риса в Испании использовали настоящий шафран, сафлор или куркуму. Со временем в колониях нашли им более-менее адекватную замену - семена тропического дерева Биксы аннатовой: аннато или ачиоте - и они полноправно вошли во многие латиноамериканские соусы и приправы. Испанским тимьянам адекватной заменой послужили также местные растения - Липпия мексиканская (мексиканский орегано). Ну а кумин и кориандр вполне прижились и сами по себе.
[Немного подробностей про аннато]
Вот тут я писала и про семена аннато и про пасту из них.
https://shakherezada.livejournal.com/tag/%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%BE
https://space-of-spice.livejournal.com/41713.html
За одно напоминаю - отличного качества семена (свежайшие) в Москве есть во вьетнамском ТЦ Ханой.
Кстати. О свежести семян все расскажет их ярко-красный цвет. Краситель находится прямо на поверхности семян, и если цвет их не очень яркий, кирпичный или темно-красный, семена залежалые и краситель уже начал разлагаться.
Продолжу про приправу.
Удачной комбинацией вкусов и ароматов приправы не могли не заинтересоваться промышленные гиганты. В частности, фирма Goya, обеспечивающая консервированными бобами, перцем чили, традиционными соусами и продуктами юг США и всю Мезоамерику. Вот только список ингредиентов приправы sazón от Goya начинается с “monosodium glutamate», соли и двух синтетических красителей: тартразина и красного очаровательного.
Понятно, что привычные с детства вкусы трудно, да и не хочется менять, но тренды здорового питания диктуют отказ от синтетики в пище в пользу натуральных компонентов. Вот и разлетелись по сети рецепты самодельной приправы в попытках сделать все то же самое, как у Goya, но без глутамата и искусственных красителей.
Попутно смесь для риса стала универсальной, и сейчас ее используют не только в софрито для окраски риса в приготовлении arroz con pollo, но и:
- В качестве маринада для всего, приготовляемого на гриле: курицы, рыбы, морепродуктов и овощей
- Добавляют в начинку и даже в тесто для тако и кесадилий
- Используют для блюд из фасоли, бобов, жареной кукурузы и батата
- И конечно же для омлета, яичницы и глазуньи
Проанализировано 42 рецептуры, среднее число компонентов в которых - 7. Коэффициент устойчивости 59% довольно высокий, но уже начинается движение в сторону универсальности - не слишком известные и доступные в США семена аннато вполне заменяют на комбинацию куркуму и паприки. И вместе они вполне могут конкурировать с кумином и чесноком. В то же время потихоньку начинается и разрастание ароматической части - появляются сельдерей и петрушка, лимонная цедра, жгучий перец. Как «замену глутамату» иногда предлагают бульонный кубик, но в основной массе - лук и чеснок. В сушеном виде они вполне выдают натуральный «глутаминовый» запах.
Примеры смесей:
Среднедолевая на 100мл
аннато 1 ст.л.
кумин 1 ст.л.
кориандр 1 ст.л.
соль 1 ст.л.
чеснок 1 ст.л.
лук 2 ч.л.
орегано 2 ч.л.
черный перец 1 ч.л.
Короткая:
Длинная:
С апельсиновым перцем от @mixspicecooking
кумин 1 ст.л.
аннато 1 ст.л.
соль 1 ст.л.
орегано 2 ч.л.
чеснок 2 ч.л.
лук 2 ч.л.
апельсиновый перец 2 ч.л.
желтый рис с семенами чиа.
Приятных открытий!