Чимичурри. Часть II.
Начала я как обычно со сбора информации. Всего я исследовала 40 рецептур чимичурри. И даже такое относительно небольшое количество вызвало у меня вопросы, на которые я стала искать ответы в аргентинском сегменте интернета.
И нашла замечательное исследование аргентинца Mario Auscurri. Вот его блог и серия статей об этом аргентинском феномене. https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/chimichurri.html
Итак.
1. Поскольку это соус, я отделила в рецептах жидкую часть от относительно твердой (сухой/свежей).
В качестве «жидкостей» используют обычно воду, всевозможный уксус - спиртовой, белый и красный винный, лимонный сок, и растительное масло - традиционно подсолнечное, в последнее время - оливковое. В сущностной части соус объединяет в себе сухие и свежие травы, овощи и пряности. Все их вместе я отнесла к «сухим» компонентам. Подробно про сухую часть ниже - в таблице компонентов.
И сразу же выяснилось, что.
Соотношение жидкий / сухой очень разное и находится в пределах от 1:3 до 3:1. То есть на лицо неопределенность консистенции.
В одном случае это отделочный соус с которым асадо подают к столу, в другом случае - масляный маринад для подготовки мяса к жарке, в третьем - жидкий маринад, который используют на этапе подготовки, замачивая в нем мясо, и на этапе приготовления, сбрызгивая мясо из бутылки прямо на решетке.
Все три продукта сегодня могут называются одинаково - чимичурри.
2. Часто к рецепту чимичурри прилагается способ его приготовления. Поскольку способов два, и они разные, можно сделать вывод о двух разных источниках происхождения.
Первый способ приготовления обычно идет с пометкой «дедушкин» или «способ моего отца» и т.п. Часто рецепты такого типа содержат увеличенную долю сухих компонентов по сравнению со свежими, иногда вообще только сухие травы и пряности, даже иногда сухой чеснок.
Сначала готовят «рассол»: кипятят воду с солью и пряностями (черным перцем и лавровым листом, например). Затем полуостывшим «рассолом» или просто теплой водой заливают травы и перец чили, дают набухнуть и настояться, затем добавляют чеснок, масло и уксус. В результате получают полужидкий маринад на основе трех жидкостей: воды, масла и уксуса.
Похожая техника используется в Мексике для приготовления соусов-моле - сухой стручковый перец заливают горячей водой, дают остыть и настояться, перец перекладывают в блендер и превращают в однородную гладкую пасту, регулируя консистенцию оставшейся водой.
Но вернемся, все-таки, в Аргентину.
Для приготовления жидкого чимичурри, используют тот же «рассол». Переливают его в бутылку и добавляют свежие и сухие измельченные компоненты и немного уксуса, взбалтывают и дают настояться. Понятно, что соотношение «жидкий/сухой» в этом случае будет в пользу жидкости. Жидким чимичурри либо заливают мясо (свинину) и выдерживают несколько часов, либо переливают в бутылку и сбрызгивают им мясо во время приготовления.
Второй способ, современный: сразу смешивают все ингредиенты в блендере.
Часто при этом доля сухих трав, пряностей и соли в рецептуре уменьшена до «щепотки» по сравнению с долей свежих компонентов - чеснока, петрушки, свежего перца чили. Невелика и доля жидкой части: большинство рецептов исключают воду и предлагают только немного масла и уксуса или лимонного сока. То есть, в итоге в получается достаточно густой отделочный соус чимичурри для подачи блюда.
Так. С консистенцией более-менее ясно. Теперь разберемся с «сухими» компонентами.
Из Диаграммы №1 следует, что главными компонентами чимичурри являются: соль, чеснок, орегано и перец чили. Именно те компоненты, которые выполняют бактерицидную и маскирующую роль в маринаде. Причем из свежих компонентов в нем только чеснок. Орегано и перец чили почти всегда сухие, хотя сегодня не возбраняется брать их в свежем виде. Свежая петрушка или в региональных версиях кинза - это позднейшее приобретение, но она уже встала вровень с базовыми, хтоническими компонентами соуса-маринада.
Интересно отметить, что два других компонента старинного маринада - черный перец и лавровый лист, постепенно перешли в дополнительные (перец) и даже вариативные пряности (лавровый лист).
Современное состояние соуса чимичурри отражает его большую рецептурную устойчивость: коэффициент К= 54, среднее количество компонентов = 7. Однако, в нем уже уже заметно стремление к вариативности - расширен список пряных трав: встречались базилик, мята и эстрагон (свежие), тимьян и розмарин (сухие). В региональных вариантах встречается кумин, в горных местностях Кордильер - местные пряные травы дополняют орегано.
Еще пара слов касательно вариативных компонентов. За словом «приправа» скрываются: «смесь прованских трав», «смесь итальянских трав» и чилийская смесь «меркен» - жгучий андский перец с кориандром и орегано. Томаты, добавленные в чимичурри сближают его с еще одним специалитетом аргентинской мясной культуры - salsa criolla.
Что касается соотношения компонентов, смотрим Диаграмму №2.
И понимаем, что петрушку и чеснок здесь используют отнюдь не номинально, их и можно назвать главными пряностями чимичурри. Смесь содержит довольно много соли, что объяснимо с точки зрения остаточных фантомных болей процесса превращения маринада в соус. И являет еще одно подтверждение исторических корней чимичурри.
Приближение лука к дополнительным пряностями и его заметное количество в смеси плюс появление томатов на горизонте, говорит еще об одном направлении развития - сближении чимичурри и salsa criolla. Сальса и чимичурри пока еще сохраняют четкие различия, но взаимное движение уже началось.
Ну и взглянем, наконец, на примеры рецептов.
Среднедолевой рецепт
60г масло растительное
30г уксус
6г соль
27г петрушка
21г чеснок
6г орегано
16г чили
3г черный перец
А это пример переходного рецепта от рассола к маринаду с сухими травами:
200 мл масло оливковое
4 ст.л. уксус белый винный
200 мл вода
½ ст.л. соль
3 ст.л. орегано сушеный
3 ст.л. петрушка сухая
1 ст.л. чеснок сухой
1 ст.л. красный перец молотый
Вскипятить воду с солью. Полуостывшим рассолом залить сухие компоненты и дать остыть окончательно. Взбить масло с уксусом и добавить к травам, перемешать. Дать настояться несколько часов в холодильнике и использовать для маринования мяса или птицы.
Маринад чимичурри с травами и кумином
Пример довольно жидкого маринада для свинины:
1 чашка масло оливковое
1 чашка уксус белый винный
5 зубчиков чеснок
5 штук свежий зеленый перец чили
½ шт маленькой красной луковицы
2 ½ ст.л.орегано сушеный
1 ст.л. паприка
½ ст.л. кумин
½ ст.л. тимьян
2 ½ ст.л. петрушка свежая
1 ч.л. базилик свежий
по вкусу соль
Все сложить в блендер и измельчить.
Ну и вот, что у меня в итоге получилось.
1 большой пучок петрушки (без стеблей)
6 зубчиков чеснока
1 ч.л. сухого орегано
1 ч.л. чили
1 ч.л. черного перца
60мл растительного масла
30мл яблочный уксус
1 ч.л.соль
Все смешать в блендере.
Маринадом смазать свинину или рыбу и оставить от 30 минут до 3-4 часов. Или нафаршировать курицу под кожу.
Для финишного соуса чимичури лучше уменьшить количество масла вдвое.
Приятных открытий!