Танго у гриля. En torno la parrilla.
фото из интернета!
Взявшись анализировать аргентинскую приправу c забавным названием чимичурри и потянувши за хвост, вытянула я факты один другого интереснее.
Испанские историки кулинарии считают, что в XVI-XVII произошел своеобразный культурный обмен: испанцы привезли в Новый Свет свиней и коров вместе со способом маринования мяса salmuera (вода с уксусом, солью и чесноком), индейцы обогатили его красным стручковым перцем и местными травами. Так родился adobo, креольский маринад для говядины и свинины. Основные компоненты маринада с разными вариантами традиционны для всей Латинской Америки - от Мексики до южной оконечности Патагонии - «адобо» означает маринад, состоящий из воды, соли, уксуса, стручкового перца, душицы, чеснока.
И таким он и оставался в течение веков, в более-менее жидком salmuera или густом adobo виде.
Пока в середине XIX века не появились первые холодильники, а с ними не началось промышленное разведение скота и производство мяса в Аргентине. К началу XX страна занимала первое место в мире по экспорту говядины и третье по экспорту баранины. Примерно тогда же Аргентина стала ведущим производителем подсолнечного масла, которое отлично вписалось в структуру традиционного маринада, и он превратился в полноценный соус-маринад, которым сдабривали куски мяса перед отправкой их на гриль, и этот факт зафиксирован в главных аргентинских кулинарных книгах начала XX века.
Весь XX век Аргентина успешно удерживала первенство по производству, а со второй половины - и по потреблению говядины. В таких условиях просто не могла не сформироваться особая культура приготовления и потребления мяса - аsado argentino - визитная карточка и главный герой аргентинской гастрономии. Историки аргентинской кулинарии считают, что традиция asado берет свое начало из лагерей пастухов и припортовых поселков забойщиков скота, подготовлявших мясо к экспорту. Разумеется трапеза их состояла не из первоклассных отрубов говядины, а из субпродуктов, реберной части, покромки и пашины. Чтобы придать сочность и дополнительный вкус мясу, в полевых условиях его поливали во время приготовления рассолом salmuera, в городах мариновали в соусе adobo.
Способ приготовления всевозможных мясопродуктов на открытом огне за полторы сотни лет превратился в стиль жизни, идеально сочетаясь и с обеденным костром гаучо, и с грилем в провинциальной забегаловке, и с модным мясным рестораном в Буэнос-Айресе.
Ну ок. Мясо, мясо, мясо, адобо, рассол, а где же в этой схеме место чимичурри? И что это вообще?
На этот счет известно на удивление мало. Нет достоверных сведений, о том, когда и где появился этот соус, нет даже достоверной привязки названия к какому-либо языку. Исследователь аргентинской кулинарии Mario Auscurri установил, что чуть ли не впервые слово chimichurri упоминается как соус-маринад в начале 1950-х годов в двух некулинарных источниках - в путеводителе по Патагонии и в литературном романе. И только в 1958 году чимичурри появляется в сборнике рецептов журнала Mucho gusto. Основываясь на печатных рецептурах, которых не так уж много, Mario Auscurri делает вывод о том, что чимичурри - это некий симбиоз рассола и маринада и развитие того и другого в некий третий продукт.
Собственно этот факт и подтверждают найденные мной в сети и обработанные рецепты домашних соусов чимичурри. Мало кому в Аргентине приходит в голову покупать чимичурри из-за простоты его компонентов и приготовления.
Однако, простота эта кажущаяся.
Продолжение следует...