Зантоксилумы. Ч.3.
Восточно-Азиатские виды не полностью отражают разнообразие зантоксилумов, используемых в качестве пряности. Так, например, плоды индийского (Западное побережье Индии) и непальского (Непал, Бутан, предгорья Гималаев вплоть до Пакистана) видов зантоксилума пока мало известны в мире, но в будущем вполне могут составить конкуренцию двум первым.
Индийский зантоксилум (Zanthoxylum rhetsa), растущий в лесах Западного побережья Индии на высотах от 1000-2000 метров в штатах Махараштра и Карнатака, а также в Гоа и окрестностях, на местных языках плоды называют teppal, tirphal. Плоды этого вида зантоксилума значительно крупнее и прочнее восточных видов, коробочки размером 5-9 мм темно-серого или серо-коричневого цвета считаются скорее лекарственным растением и применяются в качестве пряности в узком для Индии регионе Гоа, где их сильный цитрусовый аромат востребован для приготовления рыбных карри и вегетарианских блюд из бобовых. Перед тем как добавить этот перец в блюдо, его рекомендуют слегка подогреть на сухой сковороде, вместе с другими целыми пряностями, а затем смолоть.
Пожалуй, именно этот перец можно назвать по-настоящему «цитрусовым», именно он и отражает жгуче-горький вкус «апельсиновой корки».
Встретить его в продаже можно в основном на рынках, поэтому нужно быть особенно внимательным, часто в продаже можно встретить старый, лежалый перец без запаха или вообще непонятную субстанцию, которую мне, например, прислали в подарок с одного из рынков в Гоа для туристов. :)
На севере Индии на границе с Пакистаном, у подножий Гималаев и на южных склонах предгорий, в труднодоступных горных местностях Тибета и Бутана встречается еще один вид зантоксилума - Zanthoxylum armatum, timur или timbur. Растение почитается местными племенами священным: плоды собирают для получения пряности и лекарства, древесину используют для поделок и используют в гигиенических целях (зубные палочки).
Плоды непальского зантоксилума еще крупнее, буро-красные со смолисто-пряным ароматом и горьким вкусом, созревают в октябре-ноябре, их собирают с диких растений всей семьей для домашнего потребления и на продажу, ягоды востребованы на местных рынках и приносят приносит дополнительный доход. Считается, что в комбинации с луком, чесноком и стручковым перцем плоды тибетского зантоксилума усиливают согревающий эффект пищи, особенно зимних супов и бульонов timur hag. Добавляют непальский перец в momo - местные манты из мяса яков и овощей, и thukpa - лапшу с овощами.
Исследования, предпринятые в последние годы в Индии и Китае, выявили биологически активные вещества зантоксилумов, обладающие антиоксидантным, антибактериальным, стимулирующим пищеварение и очистительным действием, а также имеющими фунгицидные и инсектицидные свойства.
Появление на рынке широкого разнообразия этих пряностей несомненно сулит еще много разнообразных вкусовых впечатлений.