Андолиман. На новенького.
Одной из пряностей новейшего времени, завоевавших мировое признание буквально в последние десять - двадцать лет, можно назвать плоды колючих кустарников и деревьев рода Зантоксилум (Zanthoxylum), Более-менее широкая их известность началась с экспансии китайской кухни провинции Сычуань, где плоды местных видов используют в качестве пряностей. За ними подтянулись и другие азиатские виды Зантоксилумов. Вот и новый для меня вид из Индонезии, уже успел распространить аборигенное название andoliman далеко за пределы острова Суматры.
В чем же его особенности и отличия?
Колючий кустарник Зантоксилум акантоподиевый (Zanthoxylum acanthopodium) обнаружили впервые в окрестностях озера Тоба, расположенного в вулканической кальдере на севере острова Суматра. Некоторое время он считался эндемичным растением Северной Суматры, но позднее этот же вид обнаружен и в других частях горных частях Южной Азии: в Северной Индии, Непале, Восточном Пакистане, Бирме, Таиланде и Китае. Однако, в торговой практике за ним уже закрепилось название, происходящее из языка коренного населения северной Суматры - народности батака - которые используют плоды andaliman в местной кухне с теми же целями, что и остальные пряности - в бактерицидных и антиоксидантных целях, то есть для предохранения пищи от порчи, для улучшения пищеварения и устранения пищеварительных проблем. Не последнюю роль в употреблении плодов андолимана в составе местных соусов и приправ играет его уникальный цитрусовый аромат.
На самом деле, лимонный аромат или его оттенки присущи всем Зантоксилумам, все-таки они родственники цитрусов, принадлежат к одному семейству. Объединяющий эти разные роды фактор - очень большая изменчивость и приспособляемость к природным условиям - сильно влияет на их ароматические характеристики. Аромат цитрусов, например, довольно сложен сам по себе, и представляет широкую палитру от свежего и чистого лайма-каффир, к пряности мандаринов и апельсинов.
Совершенно так же сложны и прихотливо изменчивы ароматы Зантоксилумов. На диаграмме ароматов, которую я составила для андолимана хорошо видно, в какую сторону в основном смещен аромат его плодов.
Однако. Ароматические характеристики, взятые из научных работ, принадлежат свежим плодам, купленным прямо на месте, в Индонезии.
На верхнем фото показаны плоды, какими они попадают на продажу и добираются до нас. Но для приправы ряда местных соусов, крестьяне используют свежесобранные зеленые плоды, еще полностью закрытые, когда они напоминают размерами и внешним видом обыкновенный перец.
Местная кухня батакских племен использует андолиман, как и обычный перец, во всех типах местных блюд: в arsik - соус для отварной рыбы, приготовленный из куркумы, чеснока и тертых семян kemiri или Тунга молуккского (Aleurites molucanna).
Андолиман добавляют в кровяные соусы для тушеного или вареного мяса (свинины и мяса буйволов) и птицы. Для жареных на гриле мяса, птицы и рыбы подают сопровождающий соус sambal, приготовленный из свежих специй и пряностей: андолимана, стручкового перца, листьев лайма-каффир, листьев гвоздичного дерева, кинзы, лука, чеснока, лимонного сорго, имбиря, галангала и куркумы.
Ну вот, например таким образом:
Резюмируя, следует сказать.
Качество существующей на рынке пряности пока оставляет желать лучшего по многим причинам. Во-первых, мелкие фермеры собирают плоды с диких кустарников, растущих по заросшим вырубкам и следам пожаров, от случая к случаю, получая побочный доход к основному занятию - выращиванию кофе или риса. Во-вторых, нет никакой сортировки и постзаготовительной обработки, поэтому в общей массе пряности встречаются и мусор и ветки. И в третьих, добираясь до нас, как я уже сказала в предыдущим посте, пряность теряет свои основные легколетучие свежие компоненты. Кроме того, собирают на продажу ее часто уже полностью зрелой, c раскрытыми коробочками, что также не улучшает ее ароматических характеристик.
Но в целом пряность любопытная, и возможно, когда ее производство станет действительно экономически выгодным, она займет достойное место среди своих более именитых собратьев - Зантоксиллумов, о которых речь впереди.