Гугельхупф. Содержание.
Разбирая происхождение Gugelhupf, я обращала внимание в основном на первую часть слова, связанную именно с формой как она есть. Перейдем же теперь ко второй части слова, которая связана с содержанием, то есть с тестом.
Вторая часть названия -hupf, всеми исследователями возводится к хмелю и дрожжам как к источнику разрыхления и подъема теста. И это не случайно и не удивительно, если вспомнить, что места рождения гугельхупфа - пожалуй, самый «пивной» регион Европы, а значит местные пекари в изобилии получали дрожжи от пивоваров.
Письменные рецепты именно для гугельхупф встречаются лишь с XVI века. И в них не прослеживается никакого рецептурного стандарта. В зависимости от региона, праздника и благосостояния, пирог в формах готовили из разного теста. Сельские жители чаще пекли дрожжевой вариант гугельхупфа с вареной картошкой, свиными шкварками и жареным луком. Праздничный вариант - подслащенный медом вместо дорогого сахара, подавали на деревенских свадьбах, крестинах или празднике урожая.
Расцвет венского кондитерского искусства в первой половине XIX века не мог не затронуть такую важную категорию как гугельхупф. Постепенно из лучших рецептов известных венских кофеен выкристаллизовались два варианта дрожжевой выпечки из сдобного дрожжевого теста в характерных формах: Gugelhupf с изюмом и Kaisergugelhupf с миндалем, изюмом, коринкой и ромовой пропиткой. Тот же процесс совершенствования и унификации рецептов дрожжевого гугельхупфа шел в Эльзасе и в немецкогогворящей Швейцарии.
В богатых домах и городских пекарнях гугельхупф пекли не только дрожжевой, но и из бисквитного теста или теста с большим количеством масла и яиц, с сахаром, миндалем и пряностями для рождественских или пасхальных гугельхупфов. Нельзя не отметить, что в целом рецептура дрожжевых гугельхупфов требовала меньших затрат на продукты, чем бездрожжевые его варианты, поэтому их развитие началось несколько позже - с появлением, во-первых, химических разрыхлителей (Backpulver) и, во-вторых, ставших более доступными ингредиентов - сахара, какао и шоколада, ванили и т.п.
Таким образом, к концу XIX - началу XX века вместе с региональными различиями в названиях и типах форм, сложились и основные варианты рецептов теста без дрожжей - бисквитный и масляно-бисквитный гугельхупфы: шоколадный, ванильный, творожный, мраморный, лимонный и т.д.
В XX веке развитие форм Gugelhupf шло по пути усложнения рельефа и поиска новых материалов. Развитие рецептуры теста - по пути поиска новых вкусов и ароматов - кокосовые, ореховые гугельхупфы, с пряностями, цукатами и нугой и т.п. Из несладких вариантов появились рецепты из цельнозерновой муки с различными добавками: с травами и семечками, каштанами, с оливковым или тыквенным маслом и т.д. Однако, по-прежнему, все разнообразие рецептов держится на единстве формы - высокого пирога со сложным рельефом и отверстием в середине.
Ну и несколько рецептов.
GERMGUGELHUPF FRANZ JOSEPH KONDITOREI ZAUNER
Рецепт из кондитерской Zauner австрийского курорта Бад-Ишль знаменит тем, что по легенде гугельхупф там пекли по заказу и рецепту придворной певицы Катарины Шратт (Katharina Schratt) для императора Франца Иосифа, который, находясь здесь летом 1888 года, имел обыкновение завтракать с хозяйкой Schratt-Villa.
Zutaten:
1/4 l Milch,
30 g Germ,
500 g glattes Weizenmehl,
150 g Butter,
180 g Kristallzucker,
6 Eidotter,
Prise Salz,
abgeriebene Schale einer Zitrone, Zimt, Rosinen, Butter für die Form, gehobelte Mandeln.
Zubereitung:
Milch lauwarm anwärmen, darin die Germ auflösen und mit einem Teil des Mehls zu einem weichen Dampfl abmischen. Das restliche Mehl über das Dampfl geben und dieses warm stellen.
Butter mit Kristallzucker gut schaumig rühren, dann die Dotter unterrühren. Das reife Dampfl mit Salz und Zitronenschale zur Butter-Dotter-Masse geben und das Ganze zu einem etwas weich gehaltenen Germteig abmischen. Den Teig so lange schlagen, bis er sich seidig anfühlt und vom Kesselrand löst.
Germteig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Danach auf dem Nudelbrett ca. 1/2 cm dick im Quadrat ausrollen, gleichmäßig mit Zimt und Rosinen bestreuen. Teig zusammenrollen, in die mit Butter ausgestrichene und mit gehobelten Mandeln ausgestreute große Gugelhupfform legen und mit Butter bestreichen. Den Teig in der Gugelhupfform warm stellen und bis knapp unter den Rand aufgehen lassen. Bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen.
Angezuckert servieren.
Состав:
1/4 л молока,
30 г свежих дрожжей,
500 г простой пшеничной муки,
150 г сливочного масла,
180 г сахарного песка,
6 яичных желтков,
щепотка соли, тертая цедра лимона, корица, изюм, сливочное масло и нарубленный миндаль для формы
Приготовление.
Молоко подогреть и растворить в нем дрожжи, смешать с частью муки. Дать подняться и добавить остальную муку.
Взбить масло с сахаром до образования крема, добавив по одному желтки. Добавить к масляной смеси соль, лимонную цедру и вымесить мягкое тесто. Накрыть и оставить на 30 минут для подъема. Затем раскатать тесто толщиной 1/2см в виде квадрата, равномерно посыпать корицей и изюмом. Скатать тесто в рулет и уложить в смазанную маслом и посыпанную миндалем форму для Gugelhupf. Дать тесту подняться чуть ниже края формы. Выпекать около 40 минут при 180 С. Готовый пирог перевернуть на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Мое примечание.
Лимон с корицей - это бомба не только для коньяка, но и для выпечки. Но корицы не должно быть много, и тогда она усиливает и подчеркивает лимонный аромат.
Это количество продуктов рассчитано на большую форму 23-25см.
KOUGELHOPF ALSACIENNE
500 г муки
20 г свежих дрожжей
2 яйца
75 г сахара
100 г изюма
125 г сливочного масла
250 мл молока
15-20 шт миндаля
5 г соли
Растворить дрожжи в теплом молоке и добавить 20г муки, размешать. Высыпать остальную муку в миску, сделайте в ней углубление и вылейте в него опару.
Накрыть миску чистой тканью и дать опаре подняться 30 мин и замесить тесто. Добавить соль и сахар, вымесить тесто, добавив по одному яйца, каждый раз тщательно вымешивая. Добавить изюм, а затем нарезанное на кусочки масло.
Все хорошо вымесить накрыть и оставить на 2 часа для подъема.
Смазать форму сливочным маслом и положить очищенный миндаль в углубления на дне. Выложить тесто в форму и дать подняться до края формы (около часа).
Печь при 215 °C в течение 45 минут.
Готовый кугельхупф вынуть из духовки, дать постоять в форме 10 минут и перевернуть на блюдо. Посыпать сахарной пудрой.
ГУГЕЛЬХОПФ С ШОКОЛАДНОЙ КРОШКОЙ
На форму, объемом 1,5 л или 21см
Потребуется:
300г муки
200г сахара
125г сливочного масла
3 яйца
200г сметаны
1ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. ванильного сахара
100г шоколадной посыпки в виде «вермишели»
Для глазури:
100г молочного шоколада
20г сливочного масла
Смешать муку с разрыхлителем и шоколадной посыпкой.
Взбить масло с сахаром, добавляя по одному яйца. Добавить сметану, затем мучную смесь. Перемешать тесто до однородной массы и выложить в подготовленную форму.
Выпекать около 50 минут, проверить готовность лучинкой. Дать остыть в форме.
Для глазури растопить масло, выложить поломанный на кусочки шоколад, нагреть, помешивая, до полного расплавления шоколада и образования однородной массы.
Остывший кекс вынуть из формы, украсить глазурью.
Приятных открытий.