Картина маслом. Показать все, что скрыто.
Продолжаю эксперименты с красителями - кулинарная магия и ее разоблачение. :)
На фото - изумительного цвета масло, окрашенное свеклой+базиликом и петрушкой+укропом. Вид очень презентабельный, не правда ли?
А под катом скрыто то, что никогда не увидим в крутых шоу поваров с ютуба. :)
Общая пропорция, рекомендуемая в сети для подобного окрашивания - примерно от 1:2 до 1:5 по весу. Правда у меня пропорции получились немного другие, поскольку 100 мл масла весит меньше, чем 100мл воды.
Итак. Для получения масла «бордо», берем 2 вареные свеклы общим весом примерно 250 г, пучок фиолетового базилика и 200 мл масла.
Свеклу чистим, режем на кусочки, базилик ощипываем. Все тщательно взблендернем до получения почти однородной эмульсии.
Точно также поступаем с зеленью: бланшируем, отжимаем от воды, берем 150г зелени на 150мл масла и обрабатываем блендером.
Методы получения зеленого масла более разнообразны - есть рецепты и без бланширования. И, забегая вперед, скажу, что они кажутся более удобными.
Все содержимое блендера процеживаем и слегка отжимаем. Никакое сито и марля не спасут от мелких частиц пюре, поэтому - довольно плотная ткань и легкое отжимание или даже самотек, но это долго и нудно.
Результат ом процесса будет как раз то, что у меня на верхнем фото - донельзя декоративные штучки, которыми можно украшать тарелки и салаты и удивлять гостей.
Но в реальности после отстоя в течение суток-двух холодильнике картина получается следующая.
Ничего неожиданного не произошло. :)
Эмульсия просто, как и положено, распалась на водную и масляную части. Нетрудно понять, как распределилось эфирное масло в этой эмульсии. Гораздо интереснее, что произошло с красителями.
И свекольный краситель бетанин и краситель базилика антоцианин сконцентрировались в водной части, поскольку природа их водорастворимая. А травяной краситель хлорофиллин сконцентрировался в масляной части, поскольку растворим в органических растворителях.
Расслаивание и диктует способ применения такого масла - свекольная краска получится, если пользоваться свежевзбитой свекольной эмульсией. Зеленое же масло нужно тщательно и полностью отделять от воды, поскольку процесс разрушения хлорофиллина (превращение в буро-коричневую краску) начинается быстрее в водной фазе. Поэтому предварительное бланширование зелени, и без того увеличивающее водянистость зелени, не имеет смысла.
Хотя присутствие воды - это в обоих случаях путь к довольно быстрой порче масла.