Битва за металл
Для покупки этой посуды Людоедке Эллочке достаточно далекого света мишленовских звезд и зеркального блеска поверхностей перед глазами. Ее подруге Фиме Собак будет достаточно объяснений продавца-консультанта - «ну это же настоящая сталь 18/10, не такая как у всех, а… настоящая», «а это сталь…минеральная»… В конце концов, по первой части своей профессии он продавец, и только по второй - консультант.
Между прочим, обе эти дамы живут не где-то, а в зеркальных отражениях этих кастрюль и регулярно включаются в «режим он-лайн» при виде столь мощных аттрактантов. Давайте посмотрим на вещи реально: к нашему кошельку выстроилась очередь из производителей «современной», «инновационной», «элитной» и разной «супер-» посуды.
Предлагаю все-таки отделить мух от котлет мифологию от реальности и разобраться,
Для начала два допущения.
Первое. Понятно, что каждый вид продукта и каждый вид его кулинарной обработки требует разных условий для того, чтобы раскрыть его потенциал. Именно поэтому нет и не может быть на кухне одной универсальной «посуды, в которой можно делать все-все-все». За исключением одного суперпопулярного плода дизайнерского бессилия, который это «все-все-все» делает хуже, чем отдельно взятые специализированные девайсы. Просто потому, что в коммунальной кухне, которой являются все по сути комби-монстры, ужиться с чужими тараканами гораздо сложнее, чем поладить со своими личными в собственных 5-метровых апартаментах.
Второе. Я не готова говорить о посуде с так называемым антипригарным покрытием - это, на мой взгляд, тупиковый компромиссный путь развития. Опять же потому, что свои функции это покрытие выполняет хуже, чем чистый металл - оно легко разрушается от температуры и механических повреждений и совсем недолго выполняет свое антипригарное назначение. Да и металл, затянутый пленкой, ухудшает свои показатели.
Мне кажется, искусственные покрытия на посуде создают лишние сущности между Землей, Огнем, Металлом, Деревом и Водой. Вот такой вот фэн-шуй.
Итак.
Из чего же делают посуду, которая и прослужит долго и выполнит свои функции на 146%.
Ничего особенно нового в этой сфере предложить уже невозможно: все старо как мир - это чугун и сталь, медь и алюминий и их сплавы. Из хорошо забытого старого - новшества последних 30-40 лет - их биметаллические комбинации.
Свойства металлов и определяют назначение посуды, которую из них изготовляют.
[ Вот про них и поговорим, вспоминая остатки школьного курса физики и химии.]
Отношения с плитой как с источником нагрева определяются фундаментальными свойствами металлов:
Теплоемкость - в нашем случае скорость нагревания до рабочей температуры материала одной и той же толщины. Слоупоком в этом случае выступает алюминий и его сплавы, у остальных металлов - меди, железа, чугуна и стали довольно близкие показатели и они вдвое выше алюминия.
Теплопроводность - способность в полном объеме передать полученное тепло соседу по палате. А вот здесь наблюдается разделение - медь и алюминий далеко опережают черную тройку.
При покупке любой посуды важно понимать, размер дна чугунной и стальной посуды должен совпадать с поверхностью нагрева, алюминиевой может быть чуть больше. Из-за отличной теплопроводности, дно будет прогреваться равномернее, чем у стальной и чугунной, на которых возможны локальные перегревы или недогревы.
Коэффициент линейного расширения - способность к деформации при нагреве.
Этот показатель важен не только для дешевых сковородок, способных изгибаться на плите в самую неожиданную сторону, но и при изготовлении биметаллических листов.
У меди и нержавеющей стали, меди, латуни и бронзы эти показатели довольно близки, а значит, их соединение будет меньше деформироваться при нагревании. А вот в паре алюминий - нержавеющая сталь показатели отличаются довольно заметно, что может привести к деформации, если слои не будут достаточной толщины.
Не меньшее, а может даже и большее значение для нас как для покупателя приобретают способности металлов и сплавов к деформации - пластичность, хрупкость и прочность.
Это важно не только для внешнего вида, хотя его еще никто не отменял - чем лучше полируется поверхность, тем сильнее блеск в глазах покупателя. Ведь чем пластичнее металл, тем тоньше из него можно сделать сковородку-кастрюльку. Правда такая сковородка при нагревании может напомнить картины Сальвадора Дали. А вот избежать увечий для сковороды или кастрюли удастся, если она достаточно прочная и выдерживает бросок в голову стену без трещин.
Лучшая пластичность, и это видно невооруженным глазом - у меди, алюминия, стали, а потом уже у чугуна, он чемпион хрупкости. Самые прочные - стали и чугун, а уже затем медь и алюминий.
Остатки знаний физики и химии я по своей дурацкой привычке собрала в таблицу и положила на чердак. Авось кому пригодятся.
Зачем нам нужно все это знать?
Чтобы выбрать то, что нам действительно нужно и с чем мы сможем справиться без посторонней помощи.
1. ЧУГУН
Про чугун я писала довольно много, но думаю, не будет лишним напомнить, что практически вся чугунная посуда изготовляется методом литья и служит в основном для сковород, сквород-грилей или олдскульной жаровни для долгого приготовления при относительно слабом нагреве. Для производства посуды используется серый чугун.
И таки он действительно серый как бесснежный декабрьский день. И в этом несложно убедиться, если снять слой окалины, которой покрывают большинство чугунных сковород.
На этих фото можно увидеть первозданную поверхность блинной сковороды - моей ровесницы, производства, скорее всего, Тулачермет. Когда-то она стоила 35 копеек. :) И современной сковороды «ноунейм», скорее всего, производства Китай. Как говорится, почувствуйте разницу: жарочная поверхность китайской сковороды не обработана рифлеткой и шабером, а на тыльной стороне видно как неравномерно было проведено оксидирование.
Опыт по зачистке проделан профессионалами, не пытайтесь повторить самостоятельно. ;)
На фото также видно, что качество чугунной посуды без покрытия определяется качеством обработки жарочной поверхности. Чугун плохо полируется и имеет неровную поверхность, к которой легче будет прилипать нагар и жарящиеся на ней продукты. На предприятиях, заботящихся о своей репутации, внутреннюю, а иногда и внешнюю поверхность выравнивают механической обработкой и защищают от коррозии созданием оксидной пленки. В чем можно убедиться, взглянув на лафет Царь-пушки.
Многократное и частое нагревание до 300°С и последующая масляная обработка, как все мы знаем, помогают восстановить и закрепить на поверхности этот не очень прочный пирог из оксидов железа и даже придать сковороде некоторые водооталкивающие свойства.
Черный цвет отнюдь не веселее серого, поэтому более часто чугун покрывают веселенького цвета эмалями снаружи и внутри, которые образуют декоративное и защитное покрытие, например на фото коллекции Staub. В этом случае качество посуды определяет качество слабого звена эмали. Ровный слой эмали и хорошее ее сцепление с металлом - залог устойчивости к трещинам и царапинам, состав самой эмали должен гарантировать не выделение вредных веществ в агрессивную пищевую среду тушеной курицы в вине, утиного или гусиного конфи.
И вот что мы наблюдаем в подробностях на посуде торговой марки Regent - неровности эмали, неровности и необработанная поверхность чугуна. В советское время чугунная посуда такого качества относилась ко 2 сорту.
[ Дальше - технические подробности и марки, кому интересно.]
2. АЛЮМИНИЙ
Алюминиевые формы для выпечки я совсем недавно разбирала очень подробно. Все то же самое относится и к остальной алюминиевой посуде. Правда, посуда из алюминия без покрытия запрещена к продаже во многих странах. В нашей стране она производится и продается, но постепенно выходит из моды.
Поскольку алюминий - очень пластичный металл, он поддается и литью и штамповке. Соответственно, и посуду делают штампованной и литой. Алюминий прекрасно полируется почти до зеркального блеска и позволяет придать посуде любую форму. Но его же достоинство - мягкость характера служит плохую службу: даже слабое нажатие на тонкие стенки с легкостью эту форму изменяет, с такой же легкостью гаснет блеск. Еще нагляднее недостаток тонкостенной штамповки, когда волнами идут днища сковородок, сделанные на коленке. Высокая способность к деформации влияет и на качество любого покрытия - оно просто-напросто быстрее отслаивается по местам вмятин и изгибов.
Таким образом, качество алюминиевой посуды зависит от толщины стенок. Это - главное, на что нужно обращать внимание при покупке любой алюминиевой посуды. Понятно, что в плюсе остается литая посуда или штамповка с толщиной стенки не менее 3-5мм.
[ Дальше - технические подробности и марки, кому интересно.]
3. МЕДЬ
По универсальности свойств с медью и ее сплавами могут сравниться разве что благородные металлы. Но есть одно большое «НО».
Все соединения меди ядовиты: раздражают кожу и слизистые, поражают желудочно-кишечный тракт и внутренние органы. Поэтому медную посуду всегда покрывали слоем олова, позднее никеля, и тщательно следили не столько за чистотой посуды, сколько за удалением с ее поверхности пятен разноцветных оксидов - патины.
На фото не случайно рядом медная посуда и паста для ее чистки: уход за медью - «мечта перфекциониста». Одни оксиды образуются во влажной и агрессивной кухонной атмосфере, другие - при нагревании, третьи - в присутствии сернистых соединений, даже не с адской кухни, а из-за присутствия рядом обычных чеснока, лука, хрена или горчицы. Все они могут вызывать даже контактные дерматиты у людей с чувствительной кожей. Так что патина хороша только на художественных произведениях типа того бронзового льва, что вверху на фото.
Впрочем, достаточно страшилок.
В нашей стране расцвет медной посуды пришелся на середину-конец XIX века. Коллекция самоваров и бульоток из Касимова тому свидетели. В Советском же Союзе медь и латунь была и есть стратегическим металлом, поэтому уступила место более дешевым, прочным и коррозионностойким мельхиору и нейзильберу, из которых, правда, тоже делали не кастрюли и сковородки, а столовые приборы и предметы сервировки. И для этих сплавов тоже существовали существуют сейчас строгие нормативы защитных покрытий: оловянно-никелевых, оловянно-хромовых, никель-хромовых, из серебра и декоративных из золота.
О медной посуде имеет смысл говорить, если толщина стенок составляет не менее 2мм. Причем не только в общей толщине, но и в толщине медного слоя. Такая толщина помогает справиться с той же бедой, что и у алюминиевой штамповки - легкостью деформации. Современная медная посуда, ренессанс которой усиленно надвигается из Франции, производится там традиционными полукустарными вручную методами выдавливания и вытягивания на домашних шестишпиндельных прутково-крутильных агрегатах и не покрывается ничем или все тем же старым добрым оловом. Более продвинутые фирмы, De Byer или Mauviel штампуют медную посуду из биметаллических медно-стальных листов.
Олдскульная медная посуда, особенно луженая, требует соответственно вековых навыков обращения. Плюсы такой посуды - в быстром равномерном нагреве не только дна, но и всего объема кастрюли, например, и столь же быстром охлаждении, если это требуется для соуса, например. Минус - нагреваются не только стенки, но и ручки. Поэтому их делают из латуни или нержавеющей стали, обладающих гораздо меньшей теплопроводностью.
[ Дальше - технические подробности и марки, кому интересно.]
Но это все, так сказать, «старая посудная гвардия».
На смену им уверенно идут, сомкнув ряды блестящих доспехов, стальные армады…
Но тут Шехерезада окончила дозволенные речи. :)