Пищевой алюминий. Легенды и мифы. Часть 1.
Пришедшая ко мне очередная винтажная литейная форма для выпечки неземной красоты и сохранности потребовала некоего «научного подхода» к упорядочению моей скромной коллекции. И я вспомнила, наконец, о своем профильном металлургическом образовании, и решила тряхнуть стариной.
Итак. Что мы имеем в рассуждении металлической посуды вообще. Тема обширная, но вкратце сводится к двум аксиомам:
- разные металлы и сплавы обладают разными свойствами, поэтому нет и не может быть универсального кухонного девайса, подходящего для кухонных экспериментов одинаково хорошо.
- любая металлическая посуда и кухонные приблуды имеет достоинства и недостатки, поэтому выбирать приходится, ориентируясь на их соотношение - то, с чем мы готовы мириться ради удобства и здоровья.
Начнем издалека.
I. Дьявол в деталях?
Что говорит нам школьный учебник химии и детская энциклопедия об алюминии?
Что это один из самых распространенных в биосфере и земной коре элементов, причем достаточно активный - вступает в отношения и в кислой, и в щелочной среде, и даже в растворах солей при нагревании.
Проводились исследования, в которых подтверждено, что количество ионов алюминия в растворе увеличивается в кислой среде (лимонная и молочная кислота) и в растворах хлоридов поваренной соли.
И именно эти свойства с самого начала появления алюминиевой посуды и были учтены в инструкциях к ее применению. Все же просто, как апельсин - алюминиевая посуда, точно так же, как медная и латунная, не предназначена для хранения, а лишь только для приготовления в ней пищи. С детства же впитано: «огурцы в этой баклаге не соли, маринад, яйца и борщ в этой кастрюльке не вари, оставшееся в жаровне или на сковороде - переложи в эмалированную посуду».
Что же говорит нам здравый смысл и доказательная медицина применительно к посуде из алюминия и его сплавов вообще и к формам для выпечки в частности.
А ничего не говорит.
На самом деле проблема вовсе не во вреде _алюминиевой посуды_, а в общем _потреблении алюминия_ и его накоплении в нездоровом, ослабленном или детском организме.
Почувствуйте разницу.
Вот ссылки на европейские материалы по этой проблеме:
http://www.efsa.europa.eu/it/scdocs/doc/754.pdf
http://www.greenfacts.org/highlights/2012/02/facts-on-health-risks-of-aluminium-exposure-from-dietary-and-dermatology-products/
Доказано, что большая часть ионов алюминия поступает в наш организм отнюдь не из посуды. Алюминий попадает в организм с обычной питьевой или минеральной водой, причем это не зависит от жесткости, в составе лекарств (антациды, стоматологические процедуры и оболочки капсул витаминов и лекарств никто еще не отменял). Свою лепту вносят антиперспиранты, как промышленные, так и природные (алунит и квасцы), всасываясь через кожу. Но львиная доля алюминия попадает к нам внутрь через разрешенные пищевые добавки - алюмосиликаты - антислеживатели и наполнители (E 520, E 521, E 522, E 523, E 554, E 555, E 556, E 559, E 555, E 558, E 559) в составе соли (особенно морской), сахара и сахарозаменителей, смесей специй, мучных и детских молочных смесей. К тому же в том или ином виде алюминий содержится в овощах и зелени, сухофруктах и цукатах, выпечке, черном чае, какао, грибах, моллюсках, молочных и зерновых продуктах, сырах, колбасах и т.д. и т.п.). В этом обширном естественном перечне совершенно неважными становятся данные о том, сколько и каких продуктов контактировало при этом с алюминиевой упаковкой из фольги.
Даже при этом, суточное потребление алюминия в разных странах остается в пределах установленной безопасной нормы 7мг/кг веса (из расчета 60кг) в неделю.
Несмотря на столь широкое «потребление алюминия», по данным ВОЗ и Европейских организаций на сегодняшний день нет достаточной доказательной базы и не выявлено связи между накоплением алюминия в организме и старческой деменцией, канцерогенностью и мужским бесплодием.
В итоге, рекомендации Еврокомиссии, например, сводятся к самым общим словам:
http://www.coe.int/t/e/social_cohesion/soc-sp/public_health/food_contact/TECH%20DOC%20GUIDELINES%20METALS%20AND%20ALLOYS.pdf
Conclusions and recommendations:
__Storage of strongly acidic (e.g. fruit juices) or strongly salty, liquid foodstuffs in uncoated aluminium utensils should be limited in order to minimise migration.
- хранение сильнокислых (фруктовых соков) или соленых жидких пищевых продуктов в алюминиевых емкостях с незащищенной поверхностью должно быть ограничено, чтобы минимизировать миграцию ионов в раствор или продукт.
__Labelling for users of uncoated aluminium should be given by the producer. The labelling, where appropriate could be: “User information. Do not use this utensil to store acidic or salty humid food before or after cooking” or “To be used for storing food in refrigerator only”.
__Guidance should be available from producers of uncoated aluminium utensils regarding the use of their product with strongly acidic or salty foodstuff.
Производители обязаны для таких изделий ввести специальную маркировку. Например: такая информация для покупателей: «не использовать утварь для хранения кислых или соленых влажных продуктов перед или после приготовления». Или «использовать для хранения при пониженной температуре».
__Manufactures should comply with the GMP for aluminium alloy semi products intended to come into contact with foodstuff.
Производство полуфабрикатов алюминиевых сплавов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, должно соответствовать GMP (good manufacturing practice).
И все-таки, в ряде стран продажа алюминиевой посуды с незащищенной поверхностью запрещена. Производители в этом случае идут на все, чтобы не прекращать получение прибыли не оставить нас в каменном веке с глиняными горшками и разработали кучу разнообразных покрытий, которые должны по идее защищать нас от неумеренного угрызения алюминиевых сковород и кастрюль.
Правда, с моей точки зрения все эти защитные ухищрения - суть вишенка на торте, ибо покрытия эти привет моим тараканам искусственного происхождения и сами по себе несут не меньше вредности, чем первозданный металл. Легко образующиеся на покрытиях трещины, сколы, разрушение и выделение неизвестных продуктов из-за перегрева сводят на нет все их предохраняющие свойства.
II. Не так страшен черт, как его малютки.
Взглянем подробнее на свойства алюминия и его сплавов.
Алюминий довольно мягкий, легко деформируется - царапается, гнется, мнется и ломается. Но при этом он дешевый, легкий, пластичный, отлично проводит тепло и не подвержен коррозии, если создать ему условия и несколько улучшить специальными добавками, получив многообразие алюминиевых сплавов.
Сплавы эти существуют на любой вкус - их можно прокатывать и штамповать как сталь, лить как чугун. Отсюда, кстати и пошло многообразие алюминиевой посуды, производство которой, кстати сказать, было обложено не одним ГОСТом и строгими нормативами.
Продолжение следует…
Итак. Что мы имеем в рассуждении металлической посуды вообще. Тема обширная, но вкратце сводится к двум аксиомам:
- разные металлы и сплавы обладают разными свойствами, поэтому нет и не может быть универсального кухонного девайса, подходящего для кухонных экспериментов одинаково хорошо.
- любая металлическая посуда и кухонные приблуды имеет достоинства и недостатки, поэтому выбирать приходится, ориентируясь на их соотношение - то, с чем мы готовы мириться ради удобства и здоровья.
Начнем издалека.
I. Дьявол в деталях?
Что говорит нам школьный учебник химии и детская энциклопедия об алюминии?
Что это один из самых распространенных в биосфере и земной коре элементов, причем достаточно активный - вступает в отношения и в кислой, и в щелочной среде, и даже в растворах солей при нагревании.
Проводились исследования, в которых подтверждено, что количество ионов алюминия в растворе увеличивается в кислой среде (лимонная и молочная кислота) и в растворах хлоридов поваренной соли.
И именно эти свойства с самого начала появления алюминиевой посуды и были учтены в инструкциях к ее применению. Все же просто, как апельсин - алюминиевая посуда, точно так же, как медная и латунная, не предназначена для хранения, а лишь только для приготовления в ней пищи. С детства же впитано: «огурцы в этой баклаге не соли, маринад, яйца и борщ в этой кастрюльке не вари, оставшееся в жаровне или на сковороде - переложи в эмалированную посуду».
Что же говорит нам здравый смысл и доказательная медицина применительно к посуде из алюминия и его сплавов вообще и к формам для выпечки в частности.
А ничего не говорит.
На самом деле проблема вовсе не во вреде _алюминиевой посуды_, а в общем _потреблении алюминия_ и его накоплении в нездоровом, ослабленном или детском организме.
Почувствуйте разницу.
Вот ссылки на европейские материалы по этой проблеме:
http://www.efsa.europa.eu/it/scdocs/doc/754.pdf
http://www.greenfacts.org/highlights/2012/02/facts-on-health-risks-of-aluminium-exposure-from-dietary-and-dermatology-products/
Доказано, что большая часть ионов алюминия поступает в наш организм отнюдь не из посуды. Алюминий попадает в организм с обычной питьевой или минеральной водой, причем это не зависит от жесткости, в составе лекарств (антациды, стоматологические процедуры и оболочки капсул витаминов и лекарств никто еще не отменял). Свою лепту вносят антиперспиранты, как промышленные, так и природные (алунит и квасцы), всасываясь через кожу. Но львиная доля алюминия попадает к нам внутрь через разрешенные пищевые добавки - алюмосиликаты - антислеживатели и наполнители (E 520, E 521, E 522, E 523, E 554, E 555, E 556, E 559, E 555, E 558, E 559) в составе соли (особенно морской), сахара и сахарозаменителей, смесей специй, мучных и детских молочных смесей. К тому же в том или ином виде алюминий содержится в овощах и зелени, сухофруктах и цукатах, выпечке, черном чае, какао, грибах, моллюсках, молочных и зерновых продуктах, сырах, колбасах и т.д. и т.п.). В этом обширном естественном перечне совершенно неважными становятся данные о том, сколько и каких продуктов контактировало при этом с алюминиевой упаковкой из фольги.
Даже при этом, суточное потребление алюминия в разных странах остается в пределах установленной безопасной нормы 7мг/кг веса (из расчета 60кг) в неделю.
Несмотря на столь широкое «потребление алюминия», по данным ВОЗ и Европейских организаций на сегодняшний день нет достаточной доказательной базы и не выявлено связи между накоплением алюминия в организме и старческой деменцией, канцерогенностью и мужским бесплодием.
В итоге, рекомендации Еврокомиссии, например, сводятся к самым общим словам:
http://www.coe.int/t/e/social_cohesion/soc-sp/public_health/food_contact/TECH%20DOC%20GUIDELINES%20METALS%20AND%20ALLOYS.pdf
Conclusions and recommendations:
__Storage of strongly acidic (e.g. fruit juices) or strongly salty, liquid foodstuffs in uncoated aluminium utensils should be limited in order to minimise migration.
- хранение сильнокислых (фруктовых соков) или соленых жидких пищевых продуктов в алюминиевых емкостях с незащищенной поверхностью должно быть ограничено, чтобы минимизировать миграцию ионов в раствор или продукт.
__Labelling for users of uncoated aluminium should be given by the producer. The labelling, where appropriate could be: “User information. Do not use this utensil to store acidic or salty humid food before or after cooking” or “To be used for storing food in refrigerator only”.
__Guidance should be available from producers of uncoated aluminium utensils regarding the use of their product with strongly acidic or salty foodstuff.
Производители обязаны для таких изделий ввести специальную маркировку. Например: такая информация для покупателей: «не использовать утварь для хранения кислых или соленых влажных продуктов перед или после приготовления». Или «использовать для хранения при пониженной температуре».
__Manufactures should comply with the GMP for aluminium alloy semi products intended to come into contact with foodstuff.
Производство полуфабрикатов алюминиевых сплавов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, должно соответствовать GMP (good manufacturing practice).
И все-таки, в ряде стран продажа алюминиевой посуды с незащищенной поверхностью запрещена. Производители в этом случае идут на все, чтобы не прекращать получение прибыли не оставить нас в каменном веке с глиняными горшками и разработали кучу разнообразных покрытий, которые должны по идее защищать нас от неумеренного угрызения алюминиевых сковород и кастрюль.
Правда, с моей точки зрения все эти защитные ухищрения - суть вишенка на торте, ибо покрытия эти привет моим тараканам искусственного происхождения и сами по себе несут не меньше вредности, чем первозданный металл. Легко образующиеся на покрытиях трещины, сколы, разрушение и выделение неизвестных продуктов из-за перегрева сводят на нет все их предохраняющие свойства.
II. Не так страшен черт, как его малютки.
Взглянем подробнее на свойства алюминия и его сплавов.
Алюминий довольно мягкий, легко деформируется - царапается, гнется, мнется и ломается. Но при этом он дешевый, легкий, пластичный, отлично проводит тепло и не подвержен коррозии, если создать ему условия и несколько улучшить специальными добавками, получив многообразие алюминиевых сплавов.
Сплавы эти существуют на любой вкус - их можно прокатывать и штамповать как сталь, лить как чугун. Отсюда, кстати и пошло многообразие алюминиевой посуды, производство которой, кстати сказать, было обложено не одним ГОСТом и строгими нормативами.
Продолжение следует…