Замаринуем по-нашему, по-бразильски…
Караван принес мне очень интересную смесь из Латинской Америки от прекрасной Alia Ganeeva.
Кому интересно - информация под катом. :)
И чтоб два раза не вставать. К сезону шашлыков.
Приправа Merken, или mezkeñ, что означает на языке андских индейцев «копченый перец чили» считается основой кухни племен мапучо, живущих на территории современной Чили и частично Аргентины. Поэтому обе латиноамериканские страны считают меркен национальной приправой и в последние годы все активнее продвигают ее в мире, в том числе и с помощью ведущих шеф-поваров. В продаже уже можно найти приправы чилийского и аргентинского производства.
Сама по себе приправа крайне проста и содержит две пряности, которые имеют истоки в Андах - хлопья копченого чили местных сортов (ниже средней жгучести) перемешивают с солью. Разнообразят приправу молотым кориандром. Примерно в соотношении 75% хлопьев чили, 15% соли и 10% кориандра. Аргентинский вариант, что достался мне в посылке, более жгучий и ароматный, поскольку состоит из копченого кайенского перца, кориандра и душицы. И ностальгически напоминает памятную «мексиканскую смесь» от Ducros.
Индейцы мапучо используют эту приправу как универсальную, сдабривая ей мясо, супы и овощные блюда из картофеля, кукурузы, тыквы, фасоли.
Это замечательная основа маринада для свинины и баранины, куриных крылышек и ножек. Пригодится она и для чипсов, жареного арахиса или кешью к пиву.
СОБАЧИЙ СОУС / SAUCE CHIEN
Соус chien - в переводе с французского - «собачий соус». Иногда считают, что этот карибский соус назвали так из-за экстремальной жгучести, поскольку готовят его из чили сорта Scotch bonnet. Но, разумеется, можно вполне взять и другой более подходящий по жгучести перец чили.
Наиболее простой вариант такого соуса-маринада - несколько мелко нарезанных стручков Scotch bonnet заливают соком апельсина или лайма.
Для приготовления более мягкого варианта используют томатиллы или манго, папайю и другие тропические фрукты, добавляют пряности и травы: лук, чеснок, тимьян, душистый перец, мускатный орех, оливковое масло. Все компоненты хорошо измельчают, чтобы они соединились с в гладкую пасту-сальсу. Подают фруктовую сальсу как настольную приправу к жареным на гриле курице, рыбе и морепродуктам.
Исключительно хорош вариант такого соуса с пряностями для свиных ребрышек.
Примерно на 1 кг ребрышек:
3-4 веточки свежего тимьяна (только листья)
сок 2-х лаймов
1 ч.л. табаско (см. ниже)
1 ч.л. молотого душистого перца
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. молотого черного перца
1 ст.л. темно-коричневого сахара (musсovado)
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли
Выжать сок из лаймов, добавить все остальные ингредиенты, перемешать и дать постоять до полного растворения сахара и соли. Смазать свинину полученным маринадом и оставить мариноваться.
CHIMICHURRI / ЧИМИЧУРИ
Так называется свежеприготовленный аргентинский соус, который подают как настольный к жареным на решетке мясным продуктам и колбасам. Базовые компоненты также просты - перец чили, лук, чеснок, петрушка, растительное масло, винный уксус, лимонный сок.
Пропорции приблизительно:
1 большой пучок петрушки
2-3 веточки свежей душицы (листья) или 1 ч.л. сушеной
3-4 дольки чеснока
2-3 луковицы шалота или 1 неострого репчатого лука
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
по 1 ч.л. копченой паприки и перца чили
сок 1 лимона
50 мл винного уксуса
50 мл растительного масла
Все свежие компоненты будущего соуса - лук, чеснок, зелень, лимонный сок измельчают в базальтовой ступке блендере до получения гладкой однородной пасты. В процессе приготовления добавляют соль и сухие специи - перец, душицу. Для правильной консистенции соуса в конце приготовления добавляют уксус, оливковое масло. Для наилучшего вкуса соусу дают настояться в холодильнике несколько часов.
Есть варианты приправы чимичурри из сухих пряностей с солью. Приправу смешивают с лимонным соком, винным уксусом и маслом и получают полноценный универсальный маринад для морепородуктов, рыбы, курицы, грибов и овощей.
ЖЕЛТЫЙ ТАБАСКО
Про желтый табаско домашнего заводу я писала вот тут:
http://space-of-spice.livejournal.com/38322.html
Финальное фото там показывает, что свежеприготовленный соус содержал семена. После примерно 2-х недельного настаивания в тепле, я решилась и протерла полученный соус через сито. Без фанатизма, но почти все семена удалились, а результат стал визуально более чем приятным.