Специи из Йемена. Часть 2.
Вот тут я уже писала кое-что о йеменских специях.
Вглядимся теперь в новую порцию специй, присланных мне из Йемена, за что моя горячая благодарность karina_yem. В этот раз получился набор по-настоящему экзотических и мало известных широкой публике специй - мускатного цвета, плодов длинного перца и перца кубебы, лепестков розы, коры корицы и загадочных листьев, так похожих на лавровые.
Как же оказались в Йемене столь экзотические специи? Ответ прост - арабские страны, находясь на перекрестке древних торговых путей и владея монополией на торговлю пряностями в Европе, не могли не воспринять и адаптировать на свой вкус индийские по происхождению специи. И хотя с течением времени монополия ушла из рук арабских купцов, да и спрос на специи в Европе изменился, по-прежнему на восточном базаре можно сделать немало «открытий» хорошо забытого старого.
Перенесшие стресс долгой дороги, специи пока отдыхают, каждая в своей комфортной баночке, набирают силу и аромат. Потихонечку познакомимся со всеми, а первый рассказ будет о странных листиках неизвестной наружности, тем более, что они попали как раз в тему - к разговору о лавровых листьях и специях. Ведь из-за популярности лаврового листа в европейских странах, за многими экзотическими листовыми специями закрепилось похожее название, хотя они не связаны с лавровым листом ни ботанически, ни кулинарно. Специй таких несколько. И это как раз первая из них.
Сегодня французы называют его Laurier des Indes, немцы - Indisches Lorbeerblatt, англичане - Indian Bay Leaf. И в других современных языках «индийский лавровый лист» вытеснил древнее название Malabathrum, или Malobathrum или Malabar leaf - это название использовалось в классических и средневековых текстах для обозначения листьев дерева Cinnamomum tamala или Cinnamomum tejpata, обладающих, как считали все древние медикусы выдающимися лекарственными свойствами.
Листья малабарского коричника упоминаются уже в греческих текстах 1-го века нашей эры, как одна из важных статей экспорта тамильских королевств южной Индии. В древней Греции и Риме листья использовались, чтобы готовить ароматное масло Oleum Malabathri.
Итак, Малабарский коричник (Cinnamomum tamala (Buch.-Ham.) Nees & Eberm.) - вечнозеленое дерево семейства лавровых, родина которого - южные склоны Гималаев.
Считают, что слово Malabathrum произошло от искаженного tamālapattram, что на санскрите буквально означает «листья темного дерева». Современный Malabar, где выращивают современную пряность - область на севере современного штата Керала - царства индийских пряностей на западном побережье южной Индии.
Аромат жестких характерных листьев с тремя четко видными прожилками сильный, напоминает гвоздику или корицу, а вовсе не лавровый лист, чье название довольно прочно закрепилось за этой специей в английском и других европейских языках.
Сегодня листья малабарского коричника, известные как tejpat или tejpata на хинди, широко используются в индийской кухне, особенно в северной Индии, где большое внимание уделяляется сладким и ароматным специям, взять хотя бы «garam masala», куда обязательно входит в числе других специй и коричный лист. Чаще всего в североиндийской кухне коричный лист используется при приготовлении риса вместе с корицей, гвоздикой и кардамоном.
Кора также иногда используется в кулинарии, хотя и ценится ниже, чем настоящая корица или даже кассия.
Из-за того, что коричный лист почти не доступен широкой публике, многие книги, посвещенные индийской кухне, рекомендуют использовать вместо него лавровый лист, что практически не имеет смысла, т.к. это совершенно разные по аромату специи.
To be, как говориться, continued…