Венок лавровых специй. Часть 1.
В лавровое дерево, согласно древнегреческим мифу, превратил свою дочь Дафну речной бог Пеней, чтобы спасти ее от любовных преследований Аполлона.
С тех пор лавровое дерево посвящено богу Аполлону, и поначалу лавровые деревца сажали у святилищ Аполлона, а венками из лавра увенчивали головы жрецы его культа во время ритуальных воскурений и жертвоприношений. Позднее лавровые венки или ветви лавра стали в Греции символом славы, победы и мира - в пифийских играх ветки лавра были наградой победителю, и ими же награждали «любимцев Аполлона» - поэтов.
В воинственном Древнем Риме лавровым венком награждали полководцев - триумфаторов, ветками лавра украшали колесницы победителей во время торжественного въезда в Рим.
Первым средневековым «лауреатом», обладателем лаврового венка, стал поэт Петрарка. Этот титул был присужден ему в 1341 Римским сенатом и Парижским университетом. С тех пор прошло много веков, а обычай присваивать это звание сохранился до настоящего времени.
В греческом языке и для современной специи сохранилось называние daphna по имени нимфы Дафны. То же и в болгарском - «дафинов лист». Источник латинского названия растения laurus - неизвестен, возможно, оно связанно с кельтским lauer - зеленый. Латинское nobilis - означало благородный.
Наилучшее время для сбора вечнозеленого лаврового листа - с ноября по март. Дело в том, что в жаркое время года из-за усиленного испарения эфирного масла содержание его в листьях сильно снижается.
Лучшими считаются листья с 3-4 летних растений с сильным характерным ароматом и немного горьковатым вкусом. Благодаря высушиванию, горечь исчезает почти без потери аромата. Сушить свежие листья необходимо, как и все пряные травы, в тени и непродолжительное время. И здесь выполняется общее правило - чем зеленее высушенный лист, тем выше его качество.
Сейчас как раз время заготовить его на зиму - он появляется свежим на наших рынках в виде душистых веничков. Разумеется, лавровый лист с Кавказа был доступен у нас круглогодично всегда. Было даже время, когда из доступных продуктов на магазинных полках в художественном порядке были разложены только бумажные пакетики с лавровым листом.
Чтобы листья, высыхая, не скручивались, их лучше переложить газетами или старыми бумагами и поместить под легкий пресс. Я лично применяю для этого пухлый том Молоховец напечатанный на газетной бумаге. :)
Хранятся сухие лавровые листья в плотно закрытой посуде не больше года, поэтому возобновлять запасы лучше ежегодно. Для более полного сохранения аромата, листья можно заморозить свежими, как и листья других ароматных деревьев, или приготовить ароматизированное ими масло.
В продаже иногда встречаются прессованные в брикетах или измельченные листья, которые могут быть чем угодно - от лома и мусора, образующегося при сборе и сушке сырья, до отходов при получении эфирного масла. К тому же, измельченное э-э-э-э сырье замутняет бульон. Так что я предпочитаю покупать и использовать листья в целом виде.
Аромат лаврового листа достаточно стойкий, поэтому его можно добавлять в середине приготовления или минут за 20 до окончания варки бульона. По готовности блюда лавровый лист лучше сразу же удалить, т.к. может развиться горечь, а запах измениться на неприятный.
Лавровые листья добавляют в супы, бульоны, рагу, маринады и соусы, колбасы и паштеты. Вот в такой террин, например:
Рыбные блюда также выигрывают от лаврового листа. Ну хоть, скажем, такой осенний карп с овощами.
Пожалуй, я бы не стала добавлять лавровый лист только в блюда из птицы.
Лавровый лист используют и в домашнем консервировании - в соленьях и пряных маринадах для грибов, овощей, соленой рыбы.
Лавровые листья хорошо сочетаются со множеством пряностей - как с травами родного средиземноморского региона - розмарином, тимьяном, шалфеем, так и с классикой - перцем, душистым перцем, гвоздикой.
Самая известная классическая смесь, содержащая лавровый лист - Bouquet garni - классическая французская добавка к бульонам и супам. Но об этом далее…