ЗОНТИЧНЫЕ В МИРЕ
Никогда не вылезая вперед, зонтичные всегда заметны в растительных сообществах выдающимся ростом, сильным запахом или обильным цветением.
У большинства цветки собраны в характерные для этого семейства соцветия - сложные зонтики на верхушках стеблей, либо одиночные, либо образующие более или менее разветвленное общее соцветие с центральным зонтиком. Плоды зонтичных носят ботаническое название вислоплодник, обычно их называют «семена».
Многие зонтичные относятся к пряно-ароматическим растениям, достаточно обычным для нас или экзотическим, тем более важно знать их ботанические особенности.
1. Препарируем Кащеево яйцо.
При созревании плоды зонтичных более или менее легко распадаются на два полуплодика, на выпуклой стороне каждого расположены пять продольных ребер. Поскольку то, что обычно называют семенами - полноценный плод, он имеет достаточно прочную и плотную оболочку. В оболочках плодов, преимущественно между ребрами на внешней стороне плода, иногда - на внутренней, находятся клетки-канальцы, заполненные эфирным маслом.
Оболочка защищает собственно семя и запас питательных веществ для будущего растения - жиры, белки и углеводы.
2. Превращаем Гадкого утенка в лебедя.
По мере роста и развития изменяется состав эфирного масла различных частей растения, иногда очень значительно. Это хорошо заметно на примере кориандра и укропа, молодая зелень которых довольно сильно отличается по запаху от незрелых, а потом и зрелых плодов.
3. Путешествуем с дикими гусями.
Состав и количество эфирного масла зависят от климатических условий. Известно, например, что прохладный и сухой климат Европы позволяет получать большее количество богатого ценными компонентами эфирного масла от растений одного и того же вида, чем климат тропических стран - традиционных поставщиков пряностей.
4. Ищем Марью - Искусницу.
Внешний вид плодов одного и того же вида - размеры, цвет и характерная форма -различаются в зависимости от сорта, условий выращивания, процессов производства и способны многое рассказать об их качестве.
Для чего нам вся эта байда про пестики-тычинки ботаника и как же именно она поможет нам в выборе все вышенаписанное.
Предположим, что плоды, попавшие к нам на рынок, все равно какой - цивилизованный или не очень, прошли все мыслимые контроли на содержание гербицидов, пестицидов и прочей тяжелой артиллерии. Все равно самим нам определить это не под силу, так что примем на веру, что отравиться тем, что мы принесли с рынка или из магазина, у нас не получится.
Рассмотрим подробнее вот этот кумин, купленный мною на рынке:
Все недостатки, ухудшающие качество пряности, я обозначила прямо на фото. Некоторые пояснения.
1 и 2. Мелкий мусор и «полысевшие» из-за отсутствия оболочки плоды.
Свидетельствуют о том, что плоды плохо обрабатывали - пересушили, сдавливали, слишком сильно протирая через сито, плохо просеивали или неаккуратно обращались - сто раз пересыпали из мешка в мешок.
Потеря оболочки ведет к быстрой порче семян (прогорканию) и потерям эфирного масла. (которое у нас где? - праальна - в оболочках)
3. Неоднородность окраски.
Означает, что плоды не сортированы. Это, скорее всего, смесь из разных источников, разных партий и сортов, просто плоды разной степени зрелости, с миру по нитке, короче.
4 и 5. Плоды разного размера и распавшиеся на полуплодики.
В промышленном производстве любого растения есть разная степень спелости - молочная, восковая, техническая, наконец, полная. Так вот. У большинства зонтичных в стадии полной зрелости плоды распадаются надвое и рассеиваются по округе. К тому же, что для нас более важно, в стадии полной зрелости количество эфирного масла уменьшается, особенно у южных растений. Поэтому плоды собирают в стадии технической или даже восковой спелости, когда они еще плотно держатся на плодоножках и не распадаются. При этом часть плодов останутся недозрелыми. И тогда это уже задача сортировки - отделить легкие и мелкие.
Если в купленной нами пряности большинство плодов распалось, значит, они перезрели во время досушивания или их собрали слишком поздно, или, опять же, долго кантовали с места на место.
Если очень много недозрелых, мелких плодов, значит, их плохо отсортировали.
Все эти факторы снижают качество пряности, и такие образцы должны стоить гораздо дешевле, но мы об этом никогда не узнаем, поскольку цену с нас в розницу деберут как за первосортный товар.
Противоположный пример кумина куплен в магазине:
Хорошо развитые, наполненные плоды одинакового размера говорят о правильном времени сбора и хорошей сортировке. Однородный натуральный цвет, сильный ароматический запах и характерный вкус без посторонних тонов и оттенков означают, что семена свежие и содержат много эфирного масла. Плоды с неповрежденными оболочками и малое количество мусора свидетельствуют о правильном хранении.
Но и здесь можно увидеть недостатки:
6. Недоразвитые плоды все-таки присутствуют
7. Некоторая замусоренность плодоножками
Однако, такие малые недостатки все же позволяют производителям брать с нас с вами достойную цену за достойный товар. К тому же, купленный пакетик - редкая удача и отнюдь не означает общей практики. Про общую практику магазинного качества можно подробнее прочитать вот тут:
http://shakherezada.livejournal.com/198167.html
Еще несколько примеров видимого качества:
Практически идеальные плоды сельдерея от крупнейшегомировогопроизводителя:
Кориандр индийский (южный) и условно кавказский (условно северный)
Кориандр наиболее ярко демонстрирует различия одного и того же вида в разных условиях. Причем различия эти принципиальные - в размерах и форме плодов, степени зрелости и составе эфирного масла. И рука наша потянется к пакетику с крупными плодами. Но на самом деле преимущества крупного индийского сорта не так очевидны. Поскольку для качества кориандра принципиально важна целостность плодов, в Индии кориандр собирают в стадии восковой зрелости, а это значит, что состав и количество эфирного масла в плодах гораздо беднее и не идут ни в какое сравнение с северным.
Зира иранская и пакистанская
Видно, что в обеих присутствуют плодоножки, но другого мусора нет. Видно также, что качество пакистанской зиры нестабильно, плоды заметно различаются по цвету - это смесь плодов из разных источников и разной спелости.
Фенхель южный и фенхель аптечный (северный)
Две разновидности фенхеля - южный (светло-зеленый) и наш (северный) аптечный также демонстрируют разную степень зрелости при уборке. Южный быстрее набирает эфирное масло, быстрее с ним расстается и имеет более легкий аромат, поэтому и собирают его раньше.
Единственное, на что нужно обратить отдельное внимание - чтобы зеленый цвет не был ядовито-зеленым. В прямом и переносном смысле. Ради привлекательности фенхель может быть подкрашен искусственными красителями.
У нас собирают фенхель поздно, почти созревшим, только к этому времени он максимально набирает эфирное масло, которое, правда, приобретает тяжелые, аптечные тона. И видно, что наши производители не особенно утруждают себя отсеиванием плодоножек.
Аптечный анис
Плоды аниса прочно держатся вместе и на плодоножках почти до самого созревания, но здесь кроме половинок плодов, видны и семена других растений, что говорит о весьма среднем качестве этого аниса.
Аптечный тмин
Тмин, в отличие от аниса быстро и легко распадается. В данном случае он еще более загрязнен посторонними семенами и частями сорных растений. Это - один из самых грязных тминов когда-либо мне встречавшихся.
Очевидно, что в случаях аптечных плодов, требования к внешнему виду и мусорности отличаются от пряностей в сторону смягчения, поскольку аптечный вариант считается сырьем для дальнейшей переработки, и забота о конечном качестве лежит на фасовщиках и аптеках. Справедливости ради скажу, что и цена на аптечное сырье радует.
Подмосковный домашний укроп
Как видно, даже в собственном королевстве при домашнем обмолоте не все бывает идеально.:)
Как-то так.
Надеюсь, информация будет небесполезна.
По тегам "зонтичные" и "зонтичные в культуре" можно почитать про дикорастущие и культурные виды зонтичных подробнее.
Продолжение следует.